“吃的管夠！”經歷了幾天居家生活后，很多成都人開始思考：如何吃得更好。

什么是更好？有人說，要打破限制，火鍋、烤魚、涮羊肉最好統統都要；也有人對自己有更高的期待，希望能在自家的廚房里速成做菜，實現兒時的“大廚夢”。

以上種種，也對成都餐飲企業提出更高要求。對于“美食之都”成都而言，這不僅滿足了消費升級需求，更是一場行業新探索。

成都特色：社區集體團購火鍋

9月1日中午的那場臨時會議后，唐尊龍有了新身份：大龍燚社區團購臨時負責人。

火鍋是成都人最愛的餐品之一。為了拓展外賣業態，一些火鍋商家已經成功探索出用油湯浸泡菜品的出餐模式。但對成都人來說，依舊期待吃上真正現燙現煮的火鍋。

▲大龍燚社區團購-備餐

于是，當其他城市的社區團購都在集中采購蔬菜、水果時，成都人已經開始團購火鍋了。

唐尊龍告訴紅星新聞記者，目前從團長處收集的反饋是，成都人對火鍋的“體驗感”有很大需求：最好是帶鍋，并且要邊吃邊燙。在他看來，這類小而精致的用餐形式或許是一個新市場。

在成華區一小區，大龍燚首次進行了純火鍋的團購：下午2點發起團購，5點半截團時已經收到近40單。此后，結合居家期間家庭人口情況，唐尊龍和同事還研發了2人餐、4人餐和7-8人餐等多種套餐，進一步縮減備餐時間。

團長報名的火熱，證明了火鍋團購的市場。唐尊龍透露，目前已有數十人主動報名團長，年齡最大的超過50歲，“因為太想吃火鍋，甚至愿意當團長”。

每天，唐尊龍接到的訂單超過500單，9月3日下午因為團購增多出現了鍋具短缺的情況——他透露，接下來公司決定增加鍋具生產，“或許在疫情后，這種用餐模式還會繼續”。

▲大龍燚社區團購-備餐

不僅是火鍋。烤魚業態也出現了爆發式增長。

烤匠·麻辣烤魚創始人冷艷君告訴紅星新聞記者，自9月1日以來，烤匠有近30家門店正常營業——不過目前，烤匠僅提供外送服務，但每日單量已經突破5000單。

據介紹，烤魚的外賣模式較為成熟：先將烤好的魚放置于外送盒，再澆上現炒的醬汁，保持門店的口感。此外，外送還配置了燃料可以保證烤魚的溫度和口感。

▲烤匠配送至小區門口

疫情之下，團購業務開始“發光”，各品牌也都積極在私域流量上挖潛，借助社群營銷，提升自己的市場競爭力和用戶粘性。在成都更是如此，那些更容易還原線下體驗的商家，期待通過創新激活生意。

此外，在營業時間內，成都肯德基、必勝客上百家門店不僅有點單服務，還提供了“自在廚房”“快手菜”等非即食產品的無接觸外送服務，讓消費者居家也能享受牛排、意面等美食。

▲烤匠

家庭場景：預制菜和半成品菜又燃了一把火

當然，也有人愿意自己下廚。這也帶動了預制菜、半成品菜等業態又燃了一把火。

比如以肥腸粉出名的甘食記就提前布局了預制菜。甘食記創始人甘樂告訴紅星新聞記者，目前甘食記開發了零售預包裝食品，比如成都肥腸粉、牛肉火鍋粉、流汁寬粉等紅薯鮮粉方便食品系列，以及軍屯鍋盔、成都冰粉、成都涼糕、成都涼面等成都小吃系列產品。

“這些品類都是餐廳同款。”甘樂說，9月以來，甘食記的線上平臺銷售量較22年8月前上漲100%，線下全國各商超、便利店賣場銷量上漲200%。

▲甘食記產品

紅星新聞記者日前在走訪伊藤高新店時發現，半成品菜等預制菜的銷售情況較好，一位市民表示，這是因為其大多是簡單快捷的成品、半成品，可以在保證餐品安全的同時，最方便地吃到“四川味道”。

一些知名企業也看準了家庭半加工的藍海。

比如阿寬食品，近期剛完成近600名員工駐廠封閉生產集結，龍泉工廠各車間、部門全面恢復封閉生產、辦公，并實現當日120萬份產品生產任務，發貨1.5萬余件產品供應全國各渠道。封閉生產管控之下，阿寬食品龍泉工廠全面沖擊每日120-150萬份產品的生產目標。

新希望六和食品產業組織旗下含美好食品、千喜鶴等品牌，進行社區團購“惠民套餐”外送服務，每個社區滿20份則可進行配送。其中一份套餐包括美好農家小酥肉、美好香菜丸子等生鮮產品，也有熟食豬肉食品等產品。

餐飲企業的創新

無論是團購火鍋，還是買半成品在家做，都豐富了居民居家生活的飲食選擇，背后也是餐飲業的創新。

烤匠每天能實現超5000單的營業數據，但冷艷君更看重這背后的力量：“更關鍵的是餐飲企業更需要現金流，對我們來說，這也是挽回損失的方式。”

對于餐飲企業來說，首先需要的是現金流，其次是利潤。一位餐飲行業者形象地說，現金流是企業的血液，而利潤是脂肪。

成都餐飲同業公會執行會長袁小然表示，“過去幾年間企業探索出了很多模式，有的比較成功，比如火鍋外賣等。”特殊時期的危機給預制菜行業帶來轉機，但風口只有一時，產品質量才是“王道”。

袁小然提到，預制菜不是短期爆紅的風口產業，而是持續增長的長期賽道。此前，這一形態主要出現在后廚供餐飲企業消費，“不可能哪個家庭天天吃預制菜，企業發展要循序漸進，順勢而為，穩扎穩打”。

▲甘食記

作為美食之都，成都不僅有美食，也有大量優質的餐飲企業。

比如甘食記，在今年1月1日成功完成5000萬元人民幣的A輪融資，是2022年中國餐飲界的首次融資行為，融資金額和估值金額也相當規模。本輪融資后，甘食記宣稱將啟動直營店拓店，人才體系優化，數字體系建設，品牌營銷強化，鞏固擴大良好發展態勢。

袁小然提示，特殊時期的危機也給餐飲行業帶來轉機，必須意識到，短周期成功可能是“偶然間做了正確的事情”，但要在市場變化的每個周期里選擇性地做正確的事情，并非一件容易的事。

紅星新聞記者 鄒悅

編輯 柴暢

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