早餐熱似乎又死灰復燃了。最近，包括甜品國際品牌小龍坎、福祿娃夫妻倆甜品、繁茂火鍋、賢合莊魚丸甜品等很多餐飲國際品牌都面世了早餐方式。

北京首家面世早餐的小龍坎甜品咖啡店，將二層辟為自助式區，一層仍為環型方式。店內海報顯示，自助式方式提供128元和158元兩檔售價的優惠券，一款廣告歌“涮肉民主自由”，另一個則“實現叉燒民主自由”。

據店面工作人員介紹，自助式優惠券內并不包含店內所有商品，比如黃喉和牛蛙等。但自助式方式比較劃算，自從店面減少了自助式選擇后，客流也有所減少。

除了小龍坎，據商業那點事兒小編了解，福祿娃夫妻倆甜品、繁茂火鍋、賢合莊魚丸甜品也在近期紛紛加入了早餐的行列。其中，繁茂火鍋和賢合莊都是在環型之外，減少了不同售價的自助式優惠券，比如，繁茂火鍋有149元、189元和249三檔售價的自助式優惠券，賢合莊有158元和188元兩款自助式單人餐。福祿娃夫妻倆甜品接則是將某一店面直接改為了自助式方式。

對餐企的這些動作，業內分析認為，由于市場環境的變化，餐飲民營企業不斷在尋找和探索新增長點，顧客更傾向于用低效率來獲得更好的消費感受，而性價比高菜肴多的自助式方式正好滿足了這一需求。對經營者來說，自助式方式也能減少人力效率和提高獲客數，這也成為很多民營企業跨足這一業務發展的重要因素。

高性價比、商品線多、不限量，曾經早餐國際品牌遍地開花，在全盛時期，也就是2010年左右，早餐代表國際品牌金錢豹的營業額一度達到了9億元。但近十年來，隨著金錢豹被曝出關店停業等消息，早餐方式也進入發展的下行期。

餐飲吧統計數據顯示，2019年-2021年，國內早餐有關民營企業注冊數分別為3705家、2775家和1710家，呈逐年下降態勢。不僅如此，2021年，早餐有關民營企業存續量為13731家，同比增長幅度僅為1.4%，這一漲幅還不到2019年的十分之一。

圖片來源：攝圖網

在比格比薩創始人趙志強看來，早餐民營企業的減少，實際上也是整個早餐方式處在脫胎換骨過程中。趙志強認為，目前，早餐方式正處于新舊交替階段，舊方式被逐漸淘汰，新方式興起，“這是一個迭代過程，并非簡單的趨勢變化。”

相較于此前種類多且雜的自助式方式，如今的早咖啡店商品線進入了行業龍頭時代，功能定位民族特色也更加明顯。目前，市面上既有溫蓮蓬日本涮涮鍋、伊豆蓮蓬村、旬蓮蓬·西式自助式甜品專店面這類西式甜品自助式，也有第六季早咖啡店、蠔英雄·鮮蠔自助式專店面、初色海鮮自助式甜品等以海鮮吸睛的咖啡店，亦有大漁日本料理、水木錦堂·自助式日本料理、雅瑪花式日本料理咖啡店這類日本料理式自助式。

咖啡店們都在商品線、方式等方面深挖行業龍頭領域，以此來減少顧客感受，強化自身民族特色，減少經營壓力。

在業內人士看來，早餐業務發展對民營企業的效率掌控能力存在一定考驗，尤其是對新跨足的民營企業來說，需要重新衡量效率、供應鏈建設等。

從上述跨足早餐的國際品牌來看，大多是甜品、燒烤類民營企業，這類民營企業本身在供應鏈上有一定基礎，在產業布局上存在一定優勢。

從商品線來看，如今早餐以廣告歌民族特色商品線為招牌，這樣垂直的商品線也有助于掌控效率和選品，提高盈利空間。

自助式方式在經歷脫胎換骨的同時，也同樣要面對房租、人工、食材效率、供應鏈建設等餐飲業一貫的難題，尤其對經營自助式方式來說，要求更高。

趙志強表示，運營效率對咖啡店至關重要，與此前的早咖啡店相比，現在許多咖啡店減少了店面面積，從而減少店面運營等效率并提高了翻臺率。此外，如何優化商品結構也是咖啡店需要思考的問題，菜肴多也會提高原材料和供應鏈效率，如何提高商品力，打造出顧客喜愛的商品并減少原料效率才是關鍵，這也是當下早咖啡店面臨的挑戰。

“很多早餐做不下去都是因為沒有盈利點”，上述業內人士表示，效率掌控難是早餐業務發展產業布局時的難點，因此民營企業在產業布局時在做到商品線多樣化的同時，要不斷根據效率、市場需求、自身功能定位調整商品線。另外，通過精細化運營來掌控經營效率，包括供應鏈的建設、掌控浪費、人員和場地的優化等。

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