“狗不理”樹立的包子標桿

天津狗不理包子距今已經有150多年的歷史，跟全聚德一樣，是百年老字號、民族企業。

2000年春節聯歡晚會上，郭冬臨一首舊曲新唱，更是讓全國人民都知道了狗不理包子，并將其當成了天津包子的標桿。

薄皮大餡兒十八個褶兒，天津人認為，做包子就像是做人。

包子皮沒有花哨的奶油糖衣金黃油炸，要白得干凈樸實；

十八個褶子要規規矩矩一絲不茍；

包子餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮，肉都要排在第一位，絕不能偷奸耍滑、本末倒置；

姜米、蔥末都要新鮮，鹽、油、水比例合適，至于揉面、揪劑、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規格標準，更像是做人，要具備綜合素質。

——八佾舞庭《我的包子情節》

▲天津包子

但幾經改制，“狗不理包子”漸漸變成了“天津狗不理集團”，曾經濃眉大眼的包子鋪，如今也變節了，成了包子中的叛徒。

狗不理的末路

根據天津狗不理集團業績報告顯示，2018財年上半年營業收入為7320.47萬元，同比增長20.04%；

歸屬于掛牌公司股東的扣除非經常性損益后的凈利潤為1134.46萬元，同比增長11.9%。

營收和利潤的主要來源在于速凍面食品，且80%的收入來自天津當地居民及游客消費。

相比速凍面食，狗不理集團實體餐飲頻頻關店，十年間，僅在北京地區，旗下酒店、餐館已減少11家。

今年1月份，狗不理金源店因租約問題關店，且因拖欠消費者會員費而見諸報端。

上月底，北京東單的狗不理包子鋪也宣布關店，整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。

而通過走訪發現，僅剩的兩家門店每天也經營慘淡，平時店內上座率不足50%。

由于客流稀少，僅開放一層就餐區。

店內服務員表示，二樓就餐區僅在過節忙碌時才會開放。

緣何如此？

1.狗不理包子的三宗罪

①難吃

很多吃過的游客表示，狗不理包子不僅和家鄉的小籠包沒有區別，而且口重、大油、水餡、發面，總之是又咸又膩。

不過也有天津本地網友表示，狗不理包子的口味在整個天津算得上是第一梯隊了。

現在依舊是天津包子里標桿一樣的存在，甚至其他包子鋪夸自己包子好，都得說“我們這兒的廚子是狗不理出來的”才能讓人信服。

至于為什么網友覺得狗不理難吃，這位網友將其歸結為：南北地域的不同，導致口味偏好的不同，南方人口味清淡吃不慣上。

②貴

狗不理貴是出了名的。

一籠包子的價格在50-100元不等，相當于一個包子6-12.5元左右。

這一價格水平幾乎是慶豐包子等北京同類包子的6-12倍。

吃過的朋友表示，兩個人花一百多點了一籠包子，感覺就跟豬八戒吃人參果一樣，味道都沒嘗到，就沒了。

知道內情的網友則表示，事實上狗不理包子不是貴，而是價格劃分十分不合理。

菜單前幾頁的精品包子動不動就小兩百，也是服務員的重點推薦產品；

而平價包子全放在最后一頁，服務人員一般不會推薦。

③服務差

美團點評顯示：

狗不理王府井總店的消費者評價僅有兩顆星，前門店評價三顆星，東單店的評價三顆星，三家店平均評價僅有兩星半左右，處于同類競品整體評價的中下游。

評論詳情中，差評占到了68％，這要是放在其他餐飲門店身上，簡直是天塌了的大事。

▲數據來源：大眾點評

消費者甚至給狗不理打上了“世界上最黑最貴的包子”的標簽。

而在線下門店中，也有人親眼目睹狗不理糟糕的服務——幾位外國游客不知道如何點餐，店內服務人員并未進行操作指引，而是忙著張羅本店員工吃晚飯。

此外，店內環境、設施顯得陳舊，顧客用過餐的桌子沒有及時收拾。

用餐體驗過程中，店內幾乎沒有餐中服務，對消費者態度也顯得冷淡。

對服務的缺失，在點評平臺上也能看到，有不少顧客留言稱“點餐服務員一副很不耐煩的樣子”。

▲狗不理包子北京王府井店顧客評論

2.難以平衡的新業務

門店數量縮減以及服務體驗不佳都顯示出，狗不理對傳統門店渠道的“忽視”。

從登陸新三板開始，狗不理就顯露出將主要業務轉向食品生產的趨勢。

狗不理2015年公開的招股說明書中明確表示，主打產品為狗不理速凍包子以及包括天津麻花、糕點和醬鹵肉制品等在內的其他中式特色美食等。

也就是說，狗不理的餐飲業務并未在此次掛牌公司的業務范疇之內。

對此，有業內分析人士認為：餐飲企業上市難是眾所周知的事情，這與國內餐飲企業此前遺留的財務不透明等問題有直接關聯。

因此很多欲上市的餐飲企業都需要提升企業的標準化程度，以及財務的透明程度，轉向食品生產就是解決這類問題的方式之一。

在他看來，狗不理這種改變其主要目的就是為了能夠順利登陸資本市場，并吸引更多投資者。

而不是踏踏實實地經營品牌。

3.加盟亂象

進一步將狗不理包子拉入泥潭的，還有混亂的加盟模式。

市場上，狗不理包子加盟品牌真假摻雜，北京街面上更有不少“非官方”的狗不理門店。

大眾點評網顯示，北京地區以“天津狗不理包子”掛名的包子鋪超過10家。

▲數據來源：大眾點評

比如地安門一家“天津狗不理包子鋪”，在被詢問后就表示，自己只是天津包子，而不是狗不理品牌旗下的加盟店。

自2005年后，狗不理包子就陸續對加盟店進行收縮，目前不再進行門店加盟業務。

但狗不理集團目前一心撲在轉型上，并表示希望通過降低生產成本等方式，讓消費者享受到價格合理的包子。

為此，在爭取到速凍方面的“狗不理”商標后，狗不理加快了速凍業務的布局，在實體門店的經營上，則一再放任，對狗不理加盟店亂象也沒有進行進一步管制。

對此，中國食品產業評論員朱丹蓬表示，傳統小吃改良空間有限，如果不下功夫通過文化和門店體驗來提升品牌認可度，長此以往客群流失情況會越來越嚴重。

狗不理這樣的民族老字號餐飲該如何跟上時代的腳步？

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劉泉

烹飪藝術家

滿漢全席擂主

東方美食學院客座教授

海參文化傳播中心主任

海參文化研究專業委員會會長

東方美食2002年度中國最受矚目青年名廚師

首屆屆東方美食國際烹飪大賽榮獲個人 雙金

首屆絕技絕活鑒定大賽榮獲最高紀錄獎和最高廚藝獎

著作《吃海參》系列圖書榮獲中國圖書貢獻獎

著作《經典海參菜》圖書榮獲國際圖書貢獻獎

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2019年3月16日至18日

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2019年3月18日至20日

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