餐飲冷鏈詳解之——共享型中央廚房正在興起，餐飲冷鏈將如何發展？

時間：2023-06-20 21:15:38來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

原標題：餐飲冷鏈詳解之——共享型中央廚房正在興起，餐飲冷鏈將如何發展？

（接上... 餐飲冷鏈詳解之——餐飲冷鏈物流體系建設進入升級發展階段，新興模式正在涌現）

自建中央廚房確實能夠保證連鎖餐飲企業的食材供應全程冷鏈不斷鏈，但是這種規模并不適合所有的企業采用，對于中小型連鎖餐飲企業來說，自建中央廚房耗費資金眾多，需要更多的人力、物力用于管理和運營上，勢必會造成一定的負擔，影響核心業務的發展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興起。

共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區為依托，由冷鏈園區負責建設和經營，連鎖餐飲企業只需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權即可。從前端的原材料采購，到中央廚房內部的收貨、存儲、揀貨、配送一系列操作，均可委托冷鏈物流園區完成，當然餐飲企業也可以選擇僅僅租賃場地自行管理。針對連鎖餐飲企業較為核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區域進行加工即可。在該區域，冷鏈物流園區在規劃和設計時已經按照餐飲加工標準進行了基礎設施建設，餐飲企業僅需在此區域布局加工設備進行生產即可。這種模式下，餐飲企業完全能夠實現集中采購、規模管理、統一配送，高度實現資源共享，并享受到更為專業的第三方冷鏈物流服務，實現冷鏈物流輕資產運營，同時還能夠保證自身核心技術的私密性。

由北京啟達喬泰咨詢有限公司規劃建設的中冷聯盟副理事長單位/海南羅牛山食品集團有限公司的海口羅牛山農產品加工產業園正是這樣一個項目。該產業園占地面積761畝，總投資30億元，為目前國內最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。

產業園一期大型現代多功能倉儲冷鏈體系建設項目已于2015年底交付使用。該園區采用了國際上最先進的冷鏈物流中心建造技術與制冷設備，實現24小時內全島配送及產地冷鏈物流功能。

羅牛山綜合性食品供應鏈平臺

產業園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網絡體系，以實現“貨源商家-園區樞紐-終端用戶”的快速配送。連鎖餐飲企業在這里可以租賃中央廚房，共享物流、倉儲、加工、電商、金融、檢測等全方位專業化冷鏈物流服務。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業入駐園區。

在未來，連鎖餐飲企業的冷鏈物流體系建設將更加趨向于“共享”模式，專業的全方位冷鏈物流服務商將會出現，為連鎖餐飲企業提供全程冷鏈物流服務；同時，隨著連鎖餐飲企業規模的擴大，冷鏈物流集中采購、規模處理、共同配送的程度逐步提高，先進的自動化物流裝備也會被大量應用；此外，圍繞連鎖餐飲企業冷鏈物流管理的信息系統建設也會得到重視，并不斷完善和提升，實現供應商、第三方物流服務商、餐飲企業總部和門店、消費者的信息共享，促進供應鏈協同發展。

除共享中央廚房外，自建中央廚房的調整、整合和食材產地預冷也是值得關注的餐飲冷鏈發展方向。

總體來看，我國餐飲企業冷鏈物流體系建設尚處于探索前進階段，大多數餐飲企業對冷鏈物流體系的關注點放在了“中央廚房”加工能力建設上，部分連鎖餐飲企業的中央廚房除了滿足自身需求外還有很大的能力閑置，為了實現規模生產、快速盈利，也愿意向社會開放中央廚房，共享生產、物流、管理等功能。但有些餐飲企業在對外提供服務時，卻往往發現自身的前端和后端管理能力較弱，導致中央廚房無法提供社會化服務。如何調整和整合自建中央廚房業務，將是一些餐飲企業要積極思考的方向。我們在這里呼吁，連鎖餐飲企業在建設冷鏈物流體系時應多從產業鏈整體需要考慮，謹慎布局，與上下游企業高效銜接，協同發展。

此外，我國農產品供應鏈前端的產地預冷技術與發達國家相比還十分落后，這不僅影響了農產品的品質，也造成大量損耗。如何參與并解決食材在產地預冷的問題，也將是連鎖餐飲企業關注的重點之一。對此，中冷聯盟專家委委員/北京啟達喬泰咨詢有限公司總經理霍青梅霍青梅建議，可以采用“移動集裝箱預冷”技術實現產地預冷，因為冷藏集裝箱帶有制冷功能，相對于冷庫來說，建設成本更低，也節省時間。農產品在田間地頭采摘后可以馬上放入集裝箱實現預冷，同時集裝箱也方便移動到需要的地方，可以由公路、鐵路運輸到冷鏈物流園區，或直接配送到餐飲門店。

來源：冷鏈觀察、啟達喬泰，CCCA整理編輯發布返回搜狐，查看更多

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