經營生鮮對于國內許多超市都是一件比較麻煩的事，因為這涉及到從采購到運輸直至店鋪多個環節的冷鏈控制。按照北京巨合資訊咨詢營運總監李國宏的話說，“冷鏈控制的難點在于全程控制，也就是從收貨開始，直至店鋪甚至消費者的餐桌，整個過程的冷鏈都不能斷掉。”這就意味著，每一個環節都要按照操作規則，嚴格把控。

如果冷鏈控制不得當，損耗會非常高，這勢必會影響到生鮮經營的利潤。因此，一些超市的做法是，將生鮮經營尤其是肉類、海產品經營分出去，采用聯營的方式，交給供應商去做。但是這樣做不但不能做到對生鮮食品的全程把控，而且還會增加商超的成本。

作為世界第三大批發零售集團，以嚴謹、細致風格聞名的德國企業麥德龍在冷鏈管理方面有著自己的一套管理方法。

    而國內也不乏一些以經營生鮮而著稱的商超企業，如福建的永輝和山東的家家悅。家家悅的特點更在于冷鏈控制下的生鮮產品加工，從中可以看到，其每個環節的銜接及把控已經自成體系。

    源頭冷鏈

“保證生鮮產品從產地到超市的運輸全程都處于穩定的溫度控制下”

“做麥德龍的供應商可不容易。”來自山東的老魏除了要具備麥德龍要求的發貨專門設施和條件，還必須擁有健康證等相關衛生證明。而讓老魏最緊張的時刻就是把生鮮產品交到超市的時候，因為嚴格的超市不僅會檢查產品的品質，還會在收貨時檢查供應商是否進行了很好的冷鏈控制。

“的確，我們的冷鏈控制從源頭就開始了。麥德龍在最初挑選供應商時，就盡可能與那些有良好冷藏鏈的供應商合作。”麥德龍中國質量部總經理江新告訴《中國經營報》記者。

“不過，對于大多數超市來講，收貨時的冷鏈控制，是一個容易被忽視的環節。”老魏憑借多年的供應商經驗發現：“一些企業為了成本的考慮，在冷藏車的溫度控制上，比要求調高幾攝氏度，如果零售商沒有嚴格檢查，很有可能忽視掉。”

    為此，麥德龍專門設立了冷凍、冷藏品的收貨檢查制度，要求供應商要有便攜式冷藏車，以確保產品的溫度。

從供應商到配送中心的收貨過程中，溫度的變化更是不能掉以輕心的。由于擔心在運輸過程中冷鏈斷掉，而影響商品質量。因此麥德龍也規定，冷鏈斷掉的時間不能超過20分鐘。并且在收貨的過程中，會設有獨立的質量團隊，對溫度進行監測。他們的理想狀態是：冷鏈不斷。“冷鏈斷掉的時間不超過20分鐘可是最后底線。”江新說。

當然，這整個的過程和環節都需要物流、供應商和商超集體配合。而為了保證食品質量，麥德龍甚至對產品在冷藏車中的擺放也有細致的要求和說明：如半片豬肉只能懸掛，其他擺放方式可能會使產品受到污染等等。

對于物流公司來講，麥德龍同樣是一個苛刻的客戶。“麥德龍對物流公司的一些要求是要寫進條款的，比如首先需要保證其倉庫的溫度是否恒定；在保證商品質量的同時，運輸過程中還需要配備溫度儀；每10分鐘對運輸車內溫度進行記錄；到達商場后，再由軟件導出來，以觀察路途上溫度的變化。”運輸司機小王每次都是這個流程的親眼見證者，“麥德龍的質量團隊還會隨機在發貨前在運輸車上放置溫度儀，對溫度進行測量。”

“如果在運輸過程中，商品由第三方的物流公司負責，則更需要嚴格控制。”江新介紹說：“麥德龍無論是對供應商還是物流公司的苛刻要求，都是為了保證生鮮產品從產地到超市的運輸全程都處于穩定的溫度控制下，使擺在柜臺上的商品，如剛生產出來一樣新鮮。”

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