俗話說：民以食為天，食以安為先。很多人在做飯時一味追求色香味俱全，但往往在這個時候也是最容易忽視食品安全問題的。

焯水是烹飪美食的一道工序。肉類焯水能夠去除肉中的血沫和腥味，如果把蔬菜焯水，除了能讓蔬菜顏色更加鮮艷，還能減少自身帶有的毒素。

很多人可能不知道，在我們吃的很多蔬菜當中是需要焯水的，甚至有些自帶毒素，更容易增加患病風險，希望大家能夠保持理性。

醫生呼吁：這8類蔬菜或自帶“毒素”，吃前務必焯水，偷懶易傷身

——含草酸堿的蔬菜

蘊含草酸的蔬菜，包括菠菜，春筍等時令蔬菜，草酸容易抑制身體，對鈣質吸收，還會形成人體難以吸收的草酸鈣，不僅會導致腸胃受到影響，草酸鈣無法及時排出，還會形成結石，因此含有草酸的蔬菜烹飪之前一定要。

——豆類，如扁豆，四季豆，豇豆

豆類食物含有豐富植物蛋白和維生素，但是豆類食物并不適合生吃，尤其是四季豆，蘊含皂苷和豆素，如果四季豆沒有完全烹飪熟，很容易引發食物中毒，食物中毒的表現為冒冷汗，手腳麻木，腹部疼痛腹瀉等，所以豆類吃之前一定要在開水里焯一下。

——香椿

香椿是“明星菜”。香椿氣味獨特，營養豐富，具有藥用價值，對于生津潤燥清熱，化濕，效果強大，香椿價格還是比較高的，但香椿中含有大量亞硝酸鹽和硝酸鹽，吃進體內會引發食物中毒等情況，導致腸胃疾病高發，所以香椿一定要在開水里焯一下。

——西蘭花

西蘭花是一種營養價值高的食物，但由于菜頭比較密集，而且不規則，更容易混雜蟲卵和蛔蟲是很難清洗掉的。這類食物如果沒有在開水里焯一下，更容易含有大量有害物質，也會增加患病風險，所以西蘭花烹飪之前最好在開水里焯一下，減少有害物質殘留。

——馬齒莧等野菜類

馬齒莧吃起來比較美味，很多老年人都喜歡把馬齒莧曬干之后保存，但是這類食物中所含有的草酸是比較高的，即便是曬干了，吃之前也要在開水中焯一下，這樣能夠減少表面灰塵以及蟲卵的存在，也能夠減少其中所含有的草酸成分，對于改善消化系統健康有幫助。

——黃花菜

黃花菜含有劇毒物質秋水仙堿，人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內被氧化，更容易增加患病風險。如果黃花菜沒有在開水中焯燙，很可能會導致人的腹部受到極大影響，所以在吃之前一定要在開水中焯燙一下，能夠減少大部分有害物質殘留，對于減輕人體損傷有幫助。

——芹菜類蔬菜

芹菜是生活中常吃的食物，不論是炒芹菜還是包水餃都是非常美味的，但芹菜中含有的硫代葡萄糖干物質經水解后會產生介質有具有促進消化吸收的作用，吃之前最好在開水里焯一下，能夠減少大部分有害物質殘留，還能夠促進消化和吸收。

——木耳

木耳營養主要來源于木耳多糖，具有抗潰瘍，增強抵抗力，降低血脂和血糖作用，木耳需要經過高溫蒸煮才能提高木耳蘊含膳食纖維和木耳多糖的溶解性，讓我們更利于消化和吸收，木耳在烹飪之前最好在開水里焯燙一遍，既能夠讓木耳泡發更好，還能夠減少有害物質殘留。

焯水要注意些什么呢？

A.炒鍋要置旺火上，水量要寬足

使焯水時間短，旺盛的火力能讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量，保證中途不會因原料的投入而降溫，蔬菜較多時，一定要分批焯水（切禁一次投入）防止水溫突然下降過低延長焯水時間。

在沸水之中短時間加熱，使蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且開水中幾乎不含氧氣，從而減少維生素C等營養素的氧化損失。由于維生素C不耐熱，所以一定要快、像菠菜、白菜、三十秒鐘就夠了，給西紅柿去皮一分鐘就夠了，西蘭花，花菜由于體積大，焯水要2分鐘，四季豆、扁豆要三分鐘，（具體情況，具體分析，靈活掌握）

B.冷水過涼 ，迅速降溫很重要

焯燙后的蔬菜馬上用來烹炒，可以不需要過涼水，若暫時放置則要迅速用冷水或冰水降溫，因為焯燙后的蔬菜溫度高，出水后與空氣中氧氣接觸，非常容易熱氧化，顏色會變暗，變黑褐，對綠色蔬菜更為明顯。

所以在焯水之前一定要先準備一二大盆冷水，最好放點冰塊使用冰水過涼 ，焯水過涼后蔬菜中的葉綠素就穩定了，降溫后的蔬菜要馬上撈出，燙過后的蔬菜也不要在空氣中久放，最好盡快涼拌或烹炒。

C.在焯水鍋中放點油和鹽

在蔬菜投入沸水鍋之前可以加少量鹽，蔬菜處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。

在投入蔬菜之后，油會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養特質的溢出，同時可防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮顏色。總之炒個菜心，焯水后炒出來色澤脆綠，光亮不發黑，口感軟滑，利大于弊，值得提倡。

蔬菜焯水會丟失營養嗎？

蔬菜焯水會丟失營養，在維生素家族中，除了維生素A、E等為脂溶性的外，其他如維生素B、C等均為水溶性，而且它們的生物特性很不穩定，極易溶于水，也很不耐熱。

在60攝氏度的水中焯幾分鐘，它們就大部分溶解在水中了，何況是在100攝氏度的開水中呢。焯過水的蔬菜，會大量丟失水溶性維生素和礦物質。

不論是肉里焯水還是蔬菜焯水，都要把握好溫度，時間太長太短，都是不利于食物本身營養物質保留的，希望大家一定要注意，尤其是對于剛剛開始做飯的人，更應該多花費心思。

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