2018年，萊美露滋這個百年餐飲品牌第一次走出法國，在上海開設了首家海外分店，店址選在了上海第一高樓——上海中心。行政主廚Yann Klein來得更早，2016年8月就帶領廚師團隊來到上海，幾乎全程參與了餐廳籌備的全過程，“上海是全球美食薈萃之地，值得我們花心思”。

意大利人Gabriele Delgrossi去年3月來到上海，加入了8? Otto e Mezzo BOMBANA團隊，成為這家上海頂級意大利餐廳的主廚。走過全球很多個城市，上海的多元交融讓他印象深刻，“我想把最正宗的意大利菜品帶到這里”。

根據美團剛剛發布的《2022長三角精致餐飲行業洞察》，上半年長三角地區精致餐飲門店總量突破1600家，其中，上海精致餐飲門店數量達885家，已連續兩年位列全國首位。海納百川的精致餐飲為何能在上海從“首店”到“出圈”？我們專訪了多位在上海工作的外籍頂尖廚師，從他們對上海餐飲的描述中，能觸摸到這座城市跳動的美食脈搏。

海納百川，全球頂尖主廚上海拓店

與Yann Klein的專訪約在晚市時段之前，位于上海中心68樓的萊美露滋餐廳里正在做最后的準備工作，從燈光微暗的餐廳里眺望窗外，晚霞層色漸染，浦江兩岸的美景盡收眼底。

這樣獨一無二的風景，是Yann最喜歡的，也是吸引這家法國百年餐飲品牌的重要原因之一。Yann揭秘說，萊美露滋決定出海后，先后經過了近2年時間的全球選址，最終決定把首家海外分店落地上海，因為這里是全球美食匯聚之地，也因為上海的消費者懂得欣賞法國美食，“上海是高端餐廳走向亞洲的新選擇。”

Yann是地地道道的法國人，來上海開首店之前，就已經在圈內頗具知名度——畢業于廚師名校博古斯廚藝學院、師從法國傳奇主廚Eric Pras十年，光是這些標簽就足以讓他輕松成功。但他對上海中心店的要求一點都不低于法國總店，在開店的4年間，每一季的菜品都經過他精心研發，從技藝到擺盤毫不含糊，“上海店的菜品必須與法國總店的風格一致，當顧客閉上眼睛細細品味時，感覺與置身法國一般無二，這是我給自己定下的目標。”

與Yann相比，Gabriele Delgrossi是來上海的新人。2011年來中國的第一次旅行，就讓他對中華美食的博大精深產生了興趣。10年后，Gabriele加入上海BOMBANA餐廳擔任廚師長，帶領20多個專業的廚師和糕點師，開啟中國的生活工作之旅。

來自黑珍珠精致餐飲洞察顯示，上海精致餐飲門店數量達885家，已連續兩年位列全國首位，從趨勢上看，上海精致餐飲門店數量在2022年上半年依然保持上升勢頭，較2021年同比增長9%。美國的Jean Georges、英國的皇朝會、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......與萊美露滋一樣，近年來一批全球知名餐飲品牌以及海外名廚選擇在上海開設首店、新店，為海納百川的上海市場注入活力。

中西相融，讓美食與文化“雙向奔赴”

在上海開店之后，Yann面對的最大挑戰是：食材從哪里來？

答案，也許在菜譜中能找到端倪。在餐廳的秋季菜單中，四川三文魚和魚子醬、東星斑、大閘蟹和葵花雞等菜肴，讓人隱隱有種融合菜的錯覺，但倘若吃上一口，依舊是那種傳統而正宗的法式料理。

“以中式食材潑墨經典法式繪卷”—— Yann如此形容這種創新。在法國總店，師傅Eric Pras會選用200公里內的優質食材進行烹飪，而在中國上海，對優質食材的搜索范圍則擴大了數倍。比如，“大閘蟹和葵花雞”這道菜品中，大閘蟹出自太湖，葵花雞則來自廣東，在新鮮食材的基礎上，Yann使用法國的傳統做法和醬汁進行烹飪調味，呈現出融入中國特色的法國料理。12月的第一周，萊美露滋將如期換上冬季菜單，“海膽和竹筍”也準備好了，海膽則來自中國大連。

“每季度換菜單的時候，我和 Eric都會一起討論，讓兩店的菜單進行聯動。” Yann說，目前餐廳里70-75%的食材都是來自中國，他希望通過一道道美食讓中國味蕾與世界連接在一起，把本土化的食材推向全球。

這些充滿國際化氛圍的高端餐飲，有機會在美食文化交流中做得更多。Gabriele坦言，來到上海后，最大的夢想就是把最好的家鄉風味帶到中國，在上海就能品嘗到正宗的意大利菜品。為了尋找全球食材，他還會通過進博會，在進口食材中“貨比三家”。

當本土食材與異域烹飪相碰撞，當美食與文化擦出火花，這些中西合璧的創新“雙向奔赴”，也贏得了消費者的心。在Yann的努力下，上海萊美露滋從2020年開始連續三年評為黑珍珠二鉆餐廳，成為當之無愧的滬上美食地標；而Gabriele領銜的BOMBANA餐廳，則穩穩地成為了黑珍珠一鉆餐廳。

美食為媒，助力上海創建“國際美食之都”

加快構建以國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局，為各類企業在中國、在上海的發展提供了更廣闊的空間。而舌尖上的美食，正是這樣一扇窺視開放與發展的窗口。

有數據顯示，過去十年，中國餐飲市場規模翻倍增長，由2012年的23448億元增長為2021年的46895億元。隨著消費升級，餐飲業態實現多樣化發展，《中國精致餐飲報告2022》顯示，中國精致餐飲2021年的市場規模較2020年增長近40%，體現了中國精致餐飲行業的韌性和內生增長動力。以上海為例，去年上海非中式餐飲的門店數量較去年同期增長了近18%，其中日本菜、法國菜、牛排館、意大利菜門店數量位居前列。

也許，像Yann和Gabriele這樣的國外主廚來滬背后，正是上海餐飲市場國際化、多元化的表現，也是上海打造“國際美食之都”的核心競爭力。

在去年發布的《上海市建設國際消費中心城市實施方案》中，“打造國際美食之都”赫然在列，上海將通過打造“環球美食節”等標志性活動，推進環球美食文化、茶飲文化、主廚文化融合交流。在市商務委的指導下，昨天美團聯合餐飲商戶代表啟動了“上海國際美食之都”助力計劃，將通過支持國際美食地標餐廳評價標準建設、發布“與大師同行”線上課程、打造環球美食節和夜生活節為代表的重點IP促消費活動等系列舉措，助力上海創建具有全球影響力的國際美食之都。

來上海的4年間，Yann已經能聽懂大部分的中文，積極學習中文，融入中國文化。他如今的愿望也極為清晰，將中式食材與法國料理更富創新、更環保地結合在一起，“爭取明年沖擊黑珍珠三鉆餐廳”。

　　作者：徐晶卉

　　編輯：張懿

責任編輯：戎兵

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