疫情改變了整個餐飲的格局和發展方向，餐飲企業們也都在努力的轉型升級，說著不靠資本、不上市的品牌們也走上了擁抱資本的道路，說著不開放加盟的品牌們，在疫情下也走上了連鎖加盟的擴張之路。

餐易私塾 餐易君 | 文

受疫情影響，餐飲行業數據不斷下滑，數據顯示，2020年餐飲市場規模下滑15.4%，餐飲企業數量較2019年降低11%。

不給過好在疫情在緩慢恢復，餐飲企業們也在疫情下找到了生存的新方法，餐飲業態也有所恢復。據了解，去年全國餐飲收入達46895億元，接近恢復至疫前水平，預計2024年市場規模可達6.6萬億元。

發展空間似乎“觸不可及”，但不容忽視的事實是蛋糕雖大，餐飲企業真正能吃下的卻不知有多少，因為行業早已沸騰，涌入者不計其數。

01

餐飲企業們如今面臨的困局

現在分析餐飲行業所面臨的窘境時，大部分人都會把矛頭直指疫情。誠然餐飲的困局是有疫情影響的緣故，但真就全是疫情的鍋嗎？

疫情雖然對于餐飲行業的打擊毀滅性的，但疫情卻也只是一個催化劑，而餐飲企業們面臨的困局被催化的結果下，最無奈的就是“三高”問題。

房租高水電氣高、材料成本高、人工成本高。這就是我們所說的成本問題，面對日益上漲的房租水電和用工成本，不少餐飲企業已經被壓的喘不過氣。

縱觀大多數連鎖餐飲品牌，房租、人工和原材料成本往往都占據總成本的90%左右。而且這部分成本有兩個特點，一是剛性，即只要營業就會支出；二是無論品牌經營狀況如何，這三塊成本都會不斷上漲。

如果說疫情是因，那么催化而來的“三高”就是果。當然果卻也不只這一點，除了成本上漲之外，疫情對于消費端的改變也肉眼可見。

消費明顯在降級，人們消費開始理性起來，后疫情時代我們常說的一個消費關鍵詞就是“性價比”，而這個性價比給消費帶來的直接結果就是餐飲企業成本上漲的同時，但客單價仍然漲不上去。

只要稍微漲價，消費者敏感的消費神經就會對你失去熱情，將你排除在消費名單之外，失去消費者等于失去客流，這可不是一個好結果，但成本上漲客單價卻上不去，餐企的利潤空間被無限壓縮，生存依然艱難。

用不少餐飲人的一句話來說，餐飲企業目前面臨的主要難題，可以用一句話簡單概括那就是：餐廳寧愿做料理包也不敢漲價，顧客寧愿排隊吃料理包也不敢多花錢。

02

破局的關鍵是連鎖加盟？

當今時代，餐飲也不是一個單打獨斗小店生存的時代，大家都在做品牌做企業，這其中自然也誕生了不少餐飲經營模式，我們最常見的經營模式有兩種直營和加盟。

一般來說，按照傳統的做法，企業發展應該遵循這樣的規律，從門店產品到口碑再到聚集人氣，然后開分店擴張，開始第二家、第三家……店的擴張打造。

這種模式就是傳統的直營模式，講究口碑以品牌為主，但這種方發展相對來說比較緩慢，擴張速度跟不上，而且風險太高，所有成本、營收風險全靠自己承擔。

于是餐飲企業開始誕生了契合當下的一些模式，而當今時代對于連鎖品牌來說，最契合的模式就是加盟。

那我們為什么要說餐企破局的關鍵是連鎖加盟呢？

后疫情時代，餐飲的未來都存在著一定的不確定因素，連鎖化成為了我們常常掛在嘴邊的一個關鍵詞，在這樣的大環境下，大部分的餐企都開始追求“減負、變輕”。

這里的減負變輕，意思是讓自己的負擔不要太重，變輕就意味著輕松前行，對于直營模式來說，風險和成本壓力都由企業自己承擔，這種模式顯然已經不太適合當前餐企的發展。

如果你想要做大做強，那就要開放加盟，只是開放加盟的度需要餐企們自行把握。

加盟模式并非我們所說的“甩手掌柜”，而是餐企和加盟商們互惠共贏，各司其職，風險和成本壓力等，一部分由企業負責，一部分由加盟商配合。

所以我們常說，后疫情時代下，加盟模式比起直營來說，抗風險能力強，又能快速擴張搶占市場形成連鎖化、品牌化效應，是最契合時代的一種模式。

我們可以看到，后疫情時代下，不少嚷嚷著不開放加盟的品牌們也都開放了加盟。例如，老鄉雞、張拉拉手撕牛肉面、周黑鴨、瑞幸等等。

甚至一些品牌逆勢之下仍然選擇擴張，這個時代只有擴張才能發展。例如蜜雪冰城靠著加盟已經開出了2w+門店，而蜜雪冰城也已經有了自己的產業鏈。

大家都知道，蜜雪冰城并非靠著微薄的門店利潤來賺錢，而是靠著后端強大的供應鏈來賣原材料賺錢，而因為它的產業基地以及原材料，加盟商們也才能花費更低的成本銷售更低的客單價來賺錢。

而相關數據也佐證了餐飲行業與加盟連鎖的高適配性。數據顯示，采用特許加盟的行業中，餐飲業的占比最高，達到35%。尤其今年以來，關于餐飲加盟的百度搜索呈指數級增長，越來越多創業者釋放出了相關需求。

加盟，或許就是如今餐飲們破局的關鍵所在，但我們需要警惕的是，加盟也是一把雙刃劍。

加盟雖然為企業帶來了現金流，也整合了資源，助力企業放開手腳奔跑快速擴張，但加盟相比直營來說也有著很大的弊端，那就是加盟需要強大的供應鏈以及系統化的管理能力。

加盟自然沒有直營好管理，一旦加盟商店出問題，影響的就是品牌的名聲，消費的也是品牌的價值。

而這其中，也不乏很多快招公司出現，打著旗號割韭菜，就像明星餐飲一樣，加盟商被騙血本無歸的局面比比皆是，讓不少人對加盟產生了“心理陰影”。

是以，加盟雖然是破局的關鍵，但加盟的度還是需要餐企自己把握，千萬不能走上“割韭菜”的道路，無論怎樣，餐飲的核心仍然是產品，誠信經營品質為本。

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