隨著又一波冷空氣襲來，吃火鍋的日子也來了。

根據美團12月1日發布的《2021火鍋品類數據報告》顯示，火鍋餐飲一直穩居線上最大餐飲類型，占比超過3成。

幾乎每10個餐飲消費者中，超過4個會選擇火鍋。

可是火熱的火鍋行情中，老大老二卻紛紛選擇收縮。

11月5日，火鍋王者海底撈還發布公告稱將在年底關閉300家門店，呷哺呷哺也在今年8月被爆出將關店200家。

由此暴露出的市場空白，導致一群線上火鍋玩家摩拳擦掌，究竟誰能獲得勝利？

線下成本太高，壯士斷腕！

11月5日晚間，海底撈發布公告稱將于2021年12月31日前，逐步關停300家左右的門店。

公告稱，關店的主要原因在于門店選址失誤、組織架構改革不合理、優秀門店經理數量不足、過度相信連住利益的KPI指標以及企業文化建設不足等。這番自我剖析，看上去認錯態度得體到位。

但是對此，股票市場的反應是大幅下跌，相比今年年初海底撈82港元高位價格，現已跌至21港元，整體市值蒸發超過3000億。

據網易數獨數據顯示，在2020年瘋狂開店的背后，海底撈的原材料成本和員工成本都不斷增加，可是另一邊，營業利潤卻在不斷降低，曾經海底撈引以為傲的高翻臺率，也出現了下跌。整體情況從2019年的4.8次每天，降低至2020年的3.5次每天，距離生死線3.0次，只有一線之隔。

無獨有偶，另一家頭部企業呷哺呷哺，在今年8月份，也被爆出關店200家，市值蒸發超過200億。同時，呷哺呷哺表示，關店原因主要也是店鋪選址出現錯誤，導致營收下降。

兩大頭部企業紛紛關店，單海底撈一家就蒸發超過3000億市值，讓人不禁感嘆，火鍋是否不再火熱？

答案是不！

紅餐品牌研究院出品的《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2019年整個火鍋產業鏈的規模約為5351億元，并預測2023年我國火鍋門店的市場規模將突破8000億元

有所收縮，但是作為受眾最廣的品類，火鍋在餐飲市場的占比最高，線上餐飲中，火鍋消費依舊超過3成

20年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。

作為餐飲首選的火鍋外賣市場也在不停發展，數據顯示，在2020年，火鍋外賣的市場規模已經達到427億，并且增速不斷擴大。

由此看來，今年火鍋市場，線上市場開始吃香！

線上火鍋，成為風口！

行業出現空白，新玩家紛紛上臺。目前的火鍋外賣主要有社區食材店鋪和生鮮電商兩種模式。

年初，餓了么數據顯示，過年以來，平臺上火鍋外賣訂單同比增長2倍，濟南、天津等地同比增長3倍以上。

今年2月，火鍋生鮮食材集合店“查特熊”宣布完成百萬元種子輪融資。

2月底，社區食材連鎖品牌“懶熊火鍋”完成由星陀資本領投，老股東虢盛資本和字節跳動跟投的近億元A輪融資。

6月，巴奴火鍋獲得5億新一輪融資。

8月份，火鍋食材店鍋圈食匯拿到D+輪融資，目前總融資額超過30億，年化復合增長率超過200%。

火鍋圈熱度不斷，創業、融資、關店的消息紛至沓來。在海底撈和呷哺呷哺選擇收縮戰略之際，暴露出的市場空白就要由這些新玩家來繼承。

在火鍋市場上，人們一直遵循著在實體店消費的習慣，因為吃火鍋大多發生在朋友聚會，親朋暢談等場景之中，在實體店消費，能夠賓主盡歡，線下占有絕對的優勢。

這一行業鐵律漸漸被打破。選擇在家里打火鍋的人越來越多。而且由于食材和火鍋底料的獲取途徑多樣化，在家打火鍋成了一件性價比極高的消費活動。

回憶早期火鍋外賣的發展，真是一片哀嚎，因為按照傳統思路，想在家吃火鍋，直接在菜市場和大型超市進行食材選購，然后帶回家即可開鍋。

業界公認的火鍋外賣創業元年在2015年，大批火鍋外賣創業者入局，比如臥底火鍋和董火鍋，有數據統計，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。

在當時，火鍋到家被認為是“智商稅”一樣的產品思路，又貴，食材數量和選擇也很少。

但是隨著生鮮電商的發展以及冷鏈運輸的普及，在人們買菜習慣都被改變的同時，火鍋外賣也成為現實，用互聯網思維實現降維打擊！

上述提到的多位新玩家都屬于社區食材連鎖集合店，比如鍋圈食匯，到目前為止，鍋圈在全國的門店數量超過8000家，冠絕火鍋食材領域。

消費者可以線下直接選購火鍋食材，或者線上訂購，配送到家。

除了社區食材店鋪之外，以盒馬和叮咚為主的“前置倉”生鮮電商，更是給線上火鍋消費帶來新的解決方案。

半小時送達的消費體驗，實現了接近于線下的上菜速度，而且刨除了線下消費環境，商品的價格也更低。

而且在線上購買火鍋食材，還能獲得更多品類的口味選擇，不用局限于川味火鍋、有料火鍋還是潮汕牛肉火鍋，想吃什么口味都可盡情選擇，更不用受物理距離的限制！

今年9月，叮咚買菜宣布上線火鍋自由品牌“叮咚大滿貫”，目前到家類火鍋系列已上架，之后將陸續上架包括內蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥腸雞、重慶牛油麻辣鍋等共18種口味的火鍋。

而入局更早的盒馬火鍋，在10月底，正式開啟火鍋季。在深圳地區，有20種上新的鍋底和套餐。據悉，其中9種口味全國有售，而有11種特色火鍋則是深圳本地團隊研發，比如來自農耕記的香辣臭鱖魚、石門肥腸煲，六少的榴蓮雞煲、豬肚雞煲等等。

看上去線上火鍋的春天來了，配送快、價格低、選擇也更多樣，但是仔細想想，線上火鍋不還是生鮮電商在競爭嗎？

高毛利和供應鏈，線上火鍋拯救生鮮電商？

和實體店比起來，火鍋外賣的生意看起來很輕，不需要考慮選址、口味、翻臺率、員工服務等傳統線下店的核心要素。所以價格更低，性價比極高。

火鍋外賣，更像是生鮮電商順帶完成的一門生意，甚至火鍋外賣本質上就是生鮮電商！

相比于低毛利率的蔬菜水果，火鍋食材的整體毛利率相對更高。

根據供應鏈商家安井食品的2020年財報，以魚丸、蟹排為代表的魚糜制品毛利率為25.87%，以貢丸、撒尿肉丸為代表的速凍肉制品毛利率為24.57%。

海底撈背后的食材供應商頤海國際，2021年上半年毛利率更是達到了32.7%。

高毛利，高客單價以及出現短暫空白的市場，對于深陷低毛利競爭的“前置倉”生鮮電商來說，簡直就是救命稻草！

在這種情況下，真正影響火鍋外賣成本的，就是供應鏈能力。

我們就拿火鍋食材線下店和生鮮電商這兩個細分模式的頭部玩家，鍋圈食匯和叮咚買菜來進行橫向對比，看誰的價格更高，供應鏈能力更強！

在深圳地區，社區食材店鍋圈APP上的優品肥牛價格為18元每200g，而生鮮電商叮咚買菜上的精選冷凍肥牛價格為19.9元每300g；叮咚大滿貫自有蝦滑的價格為14.9元每120g，而鍋圈APP的價格為19元每120g。

在蔬菜方面，叮咚買菜上的生菜價格僅為5-7元一斤，而在鍋圈APP上，根本沒有對應商品。

通過橫向對比，能夠發現在深圳地區，鍋圈部分商品的價格相對較高，相比生鮮電商，優勢不夠明顯。

如果能夠實現產地直采，降低供應鏈成本，商家才能獲得更多收益。

比如在鍋圈的起源地河南，平臺的商品性價比優勢更突出，因為在當地的供應鏈建設完善，例如鍋圈入股了河南的火鍋底料供應商澄明食品，并與后者共建食品工業園，吸引本地優秀的食品企業入駐。

而燒錢超過百億的前置倉玩家們，在供應鏈管控方面更是實現了幾乎全品類源頭直采，比如每日優鮮產地直采達到100%，叮咚買菜也已經超過79%。

而背靠阿里龐大供應體系的盒馬，供應鏈優勢更為明顯。

看來生鮮電商終于能打個翻身仗了！

有趣的是，上述的食材店鍋圈食匯，也開始進入社區生鮮電商領域。

海底撈和呷哺呷哺收縮門店，留下空白，導致線上火鍋瘋狂擴張。可實際上卻為生鮮電商開辟新戰場！

高毛利率和高客單價的火鍋外賣，對于陷入低毛利陷阱的他們來說，是一個巨大的機會，能否實現盈利，這一關是關鍵！目前叮咚買菜APP的圖標上，已經展示出“火鍋季”的字樣，自有火鍋品牌“叮咚大滿貫”也已經上線，希望在這個寒冷的冬日，火鍋能給折磨已久的生鮮電商玩家，帶來一絲火熱。

作者：風清

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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