火鍋餐飲B2C趨勢凸顯，食材供應鏈新機遇來臨

時間：2024-01-18 18:32:19來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，連鎖火鍋餐飲品牌小龍坎旗下一個新的子品牌“小龍坎mini火鍋菜”低調上線。據了解“小龍坎mini火鍋菜”是于近期上線運營，全部集中在成都一地。小龍坎控股集團公司相關負責人向界面新聞確認了這一子品牌的真實性，表示目前小龍坎mini火鍋菜全部門店之所以集中于成都，是在試水其經營模式。

中國人民對于火鍋的喜愛可謂是溢于言表：累了吃火鍋、不開心吃火鍋、失戀了吃火鍋，總之沒有什么煩惱是一頓火鍋不能解決的。

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火鍋長期占據餐飲市場的大頭，比例達到13.7%了家庭。美團外賣數據統計在此背景下，如小龍坎、海底撈等企業開始“盯上”了火鍋外賣，意圖尋找新的增長點。巨頭林立的火鍋外賣賽道《中國餐飲報告2019》中顯示火鍋已成為線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%，較去年同比增長4.4%。去年8月海底撈正式聯手餓了么推出第三方外賣配送服務。據了解，包括上海、濟南、福州、鄭州等多個城市的用戶，可登陸餓了么平臺下單購買海底撈“小火鍋”外送等產品。享受三公里范圍內不超過60分鐘的配送到家服務，配送時間從上午9時至深夜22時，基本覆蓋海底撈門店的當日營業時段。而在近日，海底撈在北京開了一家“海底撈外送食材自提站”，門店位于朝陽區的聚福苑小區門口，門店顧客可以選擇外送或到店自取，也可直接到門店選購食材。業內人士表示，海底撈試水外送食材自提站也是間接加碼外賣業務。今年9月，盒馬注冊了火鍋商標。11月4日，盒馬宣布，盒馬火鍋正式在全國盒馬、餓了么同步上線發售，售價大約相當于火鍋店的五折左右。盒馬在餓了么平臺上開設的“盒馬鮮廚”中，火鍋超過了盒馬特色的海鮮，排在最高的位置。“我們相信火鍋的外賣占比未來能夠超過一半。”盒馬3R事業部總經理寧強稱：“超高性價比、超豐富品類、快速到家，再加上在家吃火鍋的獨特氛圍，這些優勢有望讓外賣也成為火鍋的主流消費形態。”當然，不只是海底撈和盒馬，在這一細分賽道，下場角逐的巨頭并不少。除上文提到的小龍坎，今年蜀大俠也推出定位火鍋食材的“自然饞”，形式和海底撈外送食材自提站業態相似，目前已發展出上百家店面。火鍋外賣的機遇與挑戰在消費升級的大背景下，消費者早已出現“宅、急、忙、懶”的整體趨勢，對餐飲行業也提出了新的履約要求。許多消費者開始追求足不出戶就能享受到吃火鍋的樂趣。

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隨著消費升級、懶人經濟等多種因素的共同作用，火鍋的消費場景逐漸從線下門店，擴大至家庭消費，成為更加日常化的用餐形式，在辰智大數據發布《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》中指出，“宅家吃火鍋”的消費模式已經異軍突起，成為了火鍋行業收入的重要補充；而根據美團的《中國火鍋品類大數據2020》數據顯示，火鍋品類交易占據了今年3-9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關鍵詞搜索人次突破1800萬人次。當然，這一點在海底撈今年發布的半年報中也能得到印證。今年8月，海底撈2020年中期業績顯示，2020年上半年，海底撈實現收入97.6億元，虧損9.64億元。其中，海底撈外送業務收入超4億元，占總收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根據海底撈方面表示，其外送業務的增長主要得益于外賣訂單數量增加。11月13日，盒馬發布火鍋報告顯示：2020天貓雙11期間，火鍋銷量是去年的8倍，7成訂單來自線上外賣。火鍋到家成為外賣領域新增長點。另外，對于海底撈、小龍坎、蜀大俠等為代表的傳統火鍋品牌，他們在品牌影響力和食材供應鏈上也有一定的優勢，更能讓消費者接受和買單。根據《2018—2019中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細分品類。2018年，全國火鍋業總收入為8757億，預計在2020年超萬億。由此可見，火鍋賽道潛力巨大，且火鍋外賣這一細分賽道也頗受餐飲企業的青睞，在如今火鍋賽道群雄林立、競爭趨于白熱化的情況下，火鍋外賣這一細分賽道或許能成為企業新的增長點。當然，對海底撈、蜀大俠這一列傳統火鍋餐飲企業來說，火鍋外賣的發展也存在一定的困境：客單價高相比于堂食，火鍋外賣對應的食材包裝成本高，加之高客單的平臺扣點，外賣的客單價也隨之高漲，如果外賣的客單價高于堂食，消費者的心理落差會加大，因為堂食還有調味碟、小食以及人工服務，這是外賣遠不能比的。食材保鮮差火鍋對食材的新鮮度要求極高，堂食都是現切現上，外賣配送時間過長，會影響食材的美觀及口感，肥羊肉卷一旦化凍不僅看起來不新鮮，還會影響口感，消費者的體驗程度也會大打折扣。消費頻率低高客單價的火鍋外賣注定了它的消費頻率低，消費頻率低意味著外賣單量的天花板也比較低，盈利空間偏小。雖然其中海底撈和蜀大俠都有加碼線下配送店、自提店，省去了一些中間費用，消費者也能自己控制消費的價格，但對企業來說，也繞不開成本高的問題。盡管火鍋被稱為四季皆宜的餐飲品類，但總體市場規律上還是有秋冬旺季和春夏淡季的區別。圖片來源于網絡門店堂食和家庭有利條件。事實上，為了提高坪效，許多線下自提店已經開始添加混搭性的產品，擴充業態，希望形成以火鍋為特色，帶動其他產品銷售的業態。比如海底撈會搭配自己的自熱火鍋、零食、以及其它復合調味品售賣。雖然火鍋外

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