55萬家店將火鍋行業“卷”成紅海

近日，小區樓下新開一家火鍋店，這已經是入夏以來，小區附近新開的第三家火鍋店了。

“都以為火鍋沒有技術含量，好像是個人就可以，這幾年，多少（火鍋）品牌風風火火的入行，又悄無聲息的退市。”一位餐飲屆朋友聊此現象略顯無奈。

火鍋在中國已有2000多年的歷史，以極大的包容性和食材的豐富性，征服了天南海北的胃。與此同時，火鍋“去廚師化”及低成本的特征，使許多人將其列為創業首選。但實則，經營好一家火鍋店或火鍋品牌，并不是一件容易的事。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。

火鍋江湖則由最初以麻辣火鍋為代表的川系火鍋和以涮羊肉為代表的北方火鍋二分天下的局面，發展至今天粵系火鍋、滇系火鍋、臺系火鍋等各類火鍋遍地開花。

花樣更是層出不窮。

在“顏值即正義”“流量就是力量”的當下，店面裝修、特色菜品已淪為各大火鍋品牌的主場，借助美團、抖音等新媒體平臺進行直播、團購、降價營銷已屬常規動作，更有火鍋品牌獨辟蹊徑，主動制造話題，進行事件營銷博取關注，跨界營銷增大聲量。

小龍坎就曾和江中牌健胃消食片聯合，以“朋克養生”為噱頭，一度登上微博熱搜，頗受90后、00后青睞。

“火鍋是餐飲行業競爭最激烈、最卷的賽道，這是現在大家公認的。火鍋雖然有很長時間的歷史，但若要說產業化、規模化發展，也就是近二十年的事兒。”朋友說到。

2022年中國火鍋品牌百強榜中，成立于2000年前的有14個品牌，有27個品牌成立于2000年至2010年，大部分品牌則成立于2010年后，共有59個。

從小肥羊、海底撈到進入產品混戰時代

行業的發展，得賴于市場需求的增長。

2001年中國加入世貿組織，國民經濟迎來了高速發展期。據相關數據顯示，2001年中國GDP為9.6萬億人民幣，2020年中國GDP為101.6萬億人民幣，增幅超過10倍；2001年至2020年的糧食產量由4.5億噸增至6.7億噸，產量增加49%，肉類總產量由6340萬噸增至7639萬噸，增加20%，水產品產量則由4375萬噸增至6545萬噸，增加了50%。

經濟的發展以及物資的豐富，導致人們外出就餐的需求大大增加。

與此同時，城鎮化發展迅速，大量農村人口流向城市，為火鍋餐飲此類勞動密集型產業的發展提供了基礎。

2008年，被譽為 “中華火鍋第一股”的小肥羊在香港上市，一時間風頭無兩。

中國火鍋產業的品牌也完成了“從無到有”的階段性成長。

但隨后，小肥羊的霸主地位便被以“服務主義”而風靡全國的海底撈所代替。

海底撈成立于1994年，但其爆火卻是在2010年后。2000年到2010年，我國消費者的消費理念產生較大改變，對服務行業提出較高要求。在此背景下，海底撈憑借“服務主義”迅速崛起，并很快開啟了全國化擴張的腳步。

2010年至2020年，中國火鍋行業迎來了飛速發展。據《火鍋行業全產業鏈報告》，自2011年以來，火鍋行業始終保持著10%（該數據截止至2018年）以上的高增速。

在行業快速增長的過程中，各大火鍋品牌開始八仙過海各顯神通，構建品牌護城河。伴隨著消費者經濟水平的日益提高，大家逐漸展開對品質的追求。

在海底撈以“服務主義”無往不利時，巴奴提出“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯”才是。

以巴奴為首的這些火鍋店通過“產品主義”，探索出了與海底撈“服務主義”截然不同的另外一條道路。

像巴奴這樣，開始某一種或幾種產品形成特色的火鍋店也越來越多，比如說哥老官的魚頭、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血、左庭右院的牛肉等等。

行業內卷促進消費場景改變

時代在進步，火鍋行業也在不斷的發展中。

如今的消費主力已變成80、90、00年代的人。相比價格，這批消費者更注重價值。以火鍋為例，除了火鍋本身的價值，在消費過程中，該火鍋店環境是否值得打卡拍照、其菜品顏值是否夠高、火鍋店里的節目表演是否精彩，以及能否提供其他情緒價值等，都在消費者的價值判斷體系里。

除了消費者的變化，消費場景也發生了很大改變。

在過去，火鍋主要出現在親朋聚餐時，但如今，火鍋的消費場景已由家庭逐漸向職場衍伸，消費情緒也從最初的休閑變得逐漸商務化。包廂已經成為中高檔火鍋店的標配，越來越多的人選擇將團建、商務洽談地點選在火鍋店。

前短時間上海有個新聞，有位顧客帶了兩瓶茅臺酒在火鍋店宴請客戶，結果，被服務員看出其中一瓶茅臺有問題。服務員將顧客單獨叫出包廂進行提醒，避免了一場烏龍。后經確認，那瓶茅臺的確為假酒。

另外，消費者心態也與三四年前大有不同。

經歷三年疫情，很多人的金錢觀、價值觀、人生觀發生了翻天覆地的變化。大家不再執著于流于表面的形式，開始感悟生活的真諦，對健康、食品安全的關注度空前絕后。

如今，火鍋行業繁花似錦，但大道至簡，萬變不離其中，最好的味道是食材本味，最高的要求是回歸本真。下一個中國火鍋二十年，我們共同期待！

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