冬日火鍋不能少，痛風人群快來解鎖涮鍋小竅門

時間：2023-12-28 00:09:35來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原創琛琛醫學界內分泌頻道

*本文所涉及專業部分，僅供醫學專業人士閱讀參考

“火鍋”如解意，“痛風”莫摧殘

在寒冷的冬天，最幸福的事莫過于和朋友一起吃頓熱氣騰騰的火鍋，火鍋天天吃，快樂時時有！

火鍋使人快樂

但是對于某些人來說就只能是：火鍋天天吃，痛風時時有，平時不痛不知道，痛起來是鉆心刻骨永難忘……

痛風是由于人體嘌呤類物質代謝紊亂，產生尿酸過多或尿酸排泄減少，血尿酸濃度持續增高，導致尿酸鹽結晶而沉積在軟組織所致的一組代謝性疾病[1]。對于這種疾病，除了藥物治療，飲食上也需多多注意，控制嘌呤的攝入[2]。而吃火鍋時攝入的大量高嘌呤的牛羊肉、動物內臟、海鮮，甚至火鍋湯中都含有較高的嘌呤，很容易導致痛風的發作[3]。

但是不要怕，只要你選對了食材，用對了方法，痛風也能愉快地吃火鍋！

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通過嘌呤含量高低，我們可以將食物分成4類[4]：

在吃火鍋時，不同食材中嘌呤含量有多少呢？

肉類、海鮮&蛋類

肉類和海鮮大概是人們涮火鍋時必不可少的部分，但也是高嘌呤食物“重災區”，尤其是動物內臟、海鮮等更是痛風/高尿酸血癥患者一定要避免的。

涮火鍋離不開的牛羊肉屬于中高嘌呤食物，食用需嚴格限量。不過，用水涮過之后，它們的嘌呤含量會有所降低。有研究表明，肉中的嘌呤含量隨著涮肉時間的延長，先降低后增加，其中羊肉在涮后6分鐘、牛肉在涮后16分鐘達到最低值[5]。因此，對于痛風/高尿酸血癥患者，吃牛羊肉時可以適當多煮一會兒以減少嘌呤攝入，但不宜煮過久。

而像培根、午餐肉、魚丸等加工食品的嘌呤含量相比于豬肉、海鮮大大降低，屬于中低嘌呤食物，但因其鹽分、香精等食品添加劑較多，建議適量食用。

而鵪鶉蛋、雞蛋等蛋類，是幾乎沒有嘌呤的，可以放心食用。

表1. 涮火鍋常見肉類、海鮮&蛋類的嘌呤含量[6-7]

注：全部食材嘌呤含量均為未經烹飪時的含量

蔬菜&菌菇

蔬菜的嘌呤含量普遍較低，除了西蘭花、菜花、筍等蔬菜為中低嘌呤食物，需稍加控制，其余大多數都是低嘌呤食物，因此痛風/高尿酸血癥患者在涮火鍋時是可以吃的。而且，根據我國高尿酸血癥與痛風患者膳食指導，患者每天應食用高于500g的新鮮蔬菜[8]，因此吃火鍋時可以多吃些。

表2. 涮火鍋常見蔬菜&菌菇的嘌呤含量[6]

注：未特殊標注的食材嘌呤含量均為未經烹飪時的含量

豆制品

豆制品也是火鍋宴席上的常客，由于黃豆本身屬于高嘌呤食物，患者對豆制品常常望而卻步。

實際上，由于制作工藝不同、含水量不同，不是所有豆制品都需要限制的，比如北豆腐、豆漿，對于痛風/高尿酸血癥患者來說，是可以適量食用的[9]，可以少吃一點嘗（解）嘗（解）鮮（饞）。

表3. 涮火鍋常見豆制品的嘌呤含量[8]

注：全部食材嘌呤含量均為未經烹飪時的含量

酒水飲料

火鍋配啤酒，快樂經常有！

可是，啤酒的嘌呤含量并不低，500ml啤酒的嘌呤約為166mg[10]。而果汁、碳酸飲料中嘌呤含量低，糖分卻不少，尤其是果糖、蔗糖等，這也是我國高尿酸血癥與痛風患者膳食指導中明確需要限制患者攝入的食物[8]。因此，患者在吃火鍋時可以選擇無添加糖的酸奶或牛奶，其實小編覺得，酸奶和火鍋就很配呀，既能解膩又能補充蛋白質！

表4. 配火鍋常見酒水飲料的嘌呤含量[10]

火鍋底料&小料

吃火鍋必不可少的鍋底和小料也藏著大學問！

小編選出4種常見火鍋底料：清湯鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底、牛油辣鍋，考一考你痛風/高尿酸血癥患者可以選擇哪種鍋底呢？

左右滑動查看答案

痛風/高尿酸血癥患者在涮火鍋時，最宜選擇清湯鍋底，清水加上蔥姜、幾顆香料、桂圓、枸杞等，嘌呤含量幾乎為0。如果覺得口味單調，可選擇番茄鍋底，番茄本身也是低嘌呤食物，且番茄中富含的鉀元素，有利于尿酸順利排出，但湯底中添加的雞精、高湯精等用于提鮮的調味料也有較高的嘌呤含量，因此番茄鍋底較清湯鍋底嘌呤含量稍高[3]。

而菌菇類屬于中低嘌呤食物，干菌則達到高嘌呤食物的標準，因此，經鮮菌和干菌熬煮過的湯底嘌呤含量較高，但具體濃度需因菌菇種類、熬制時間、調料使用等因素而判斷。牛油辣鍋中，雖然牛油本身是低嘌呤食物，但因炒制過程添加了大量豆豉與提鮮調料，且許多痛風/高尿酸血癥患者同時伴有超重、肥胖、脂肪肝、高血脂的情況，需控制飽和脂肪酸的攝入，因此并不建議食用[3]。

此外，由于嘌呤易溶于水，因此在涮火鍋過程中，食物中的嘌呤會逐漸溶進湯里。有研究表明：涮肉16分鐘以上的鍋底中嘌呤含量均高于30mg/100g，31分鐘時可達50-70mg/100g，已達到中低嘌呤食物的標準[5]。因此建議痛風/高尿酸血癥患者在與朋友吃火鍋時，盡量早點涮肉，早點涮菜……早涮早吃早享受！當然，煮久的湯底就更不推薦大家喝了！

吃火鍋免不了蘸料，痛風/高尿酸血癥患者可以選擇醋、香油、蒜泥、小蔥、香菜，加少許鹽調味，避免食用海鮮汁、花生碎、麻醬、牛肉末、黃豆脆、蠔油等高嘌呤調料[3，7]。

總結：涮肉涮菜小tips

1、畜肉、禽肉及水產等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯中煮6～10 分鐘后再食用，此時嘌呤含量相對較低。

2、盡量早一點放入肉類涮制，可以在前15分鐘或前30分鐘內就把肉涮好，撈出來慢慢吃。

3、涮制蔬菜等其他食材時，也要早一點涮，涮的時間短一點，煮熟后盡快撈出，否則湯底的嘌呤會擴散到煮得過久的蔬菜中。

4、可適當食用豆腐，但腐竹、豆皮應控制；且干的黃豆小料、零食應避免食用。

5、避免火鍋配啤酒，可選擇無糖碳酸飲料、牛奶等飲品。

6、優先選擇清湯鍋底，其次選擇番茄鍋底。

7、小料用蒜泥、香油、香蔥、香菜、鹽調制油碟，避免攝入麻醬、蠔油、海鮮汁等調料。

注：所有食材存在品種、產地等差異，因此嘌呤含量有所不同，表格數據僅供參考

參考文獻：

[1].朱深銀等. 醫藥導報. 2006;25:803-806.