突擊檢查！湊湊、楠火鍋……廈門知名火鍋店后廚和食材大公開→人民資訊2021-11-16 10:56人民資訊2021-11-16 10:56

時間：2023-12-26 14:16:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「本文來源：海西晨報」

進入冬季

很多人外出用餐都會首選火鍋

人氣暴漲的火鍋店，食材真的新鮮嗎？

店家使用的火鍋底料安不安全？

餐廳后廚環境整不整潔、餐具消毒是否到位？

關于這些問題

吃貨們一定都非常關心

這不，我們立馬行動了~

本期“月月十五查餐廳”行動，市食安辦根據前期市民投票結果，組織市場監管執法人員、媒體記者和烹飪協會代表以及“月月查民評小分隊”成員，對思明區兩家人氣火鍋店進行聯合檢查。本次行動也通過網絡直播平臺進行了直播，約有4.6萬人次在線觀看了執法過程。

湊湊火鍋·茶憩

（磐基中心店）

配送貨單據上的信息比較簡略

昨日，執法人員在湊湊火鍋·茶憩（磐基中心店）后廚進行檢查。

現場

位于嘉禾路197號磐基中心6層601的“湊湊火鍋·茶憩”，是昨日行動的第一站。執法人員依據餐飲業食品安全相關法律法規，對該店的經營許可資質、后廚加工場所、原料采購票證臺賬、食材加工操作規范及有關食品管理制度的落實情況進行了檢查。

在該店后廚的菜品間，執法人員首先檢查了生鮮食材的清洗和切配流程是否規范。店員表示，該店的青菜、水果類食品僅供當天使用，當天用不完的會直接銷毀。檢查存儲食材的冰柜時，執法人員重點關注了食材解凍后的使用情況。“對已解凍過的食材，我們要求當日使用完，若未用完也要做廢棄處理。”梧村市場監管所副所長陳宏偉強調。

對民評小分隊代表關注的火鍋底料問題，執法人員也進行了重點檢查。經查，該店的火鍋底料都是近期生產的，外包裝上都標示有產品的生產許可證號、生產日期和保質期，對存儲要求有明確的說明，店家的儲存條件也符合要求。“火鍋店的湯底能自己熬當然最好，但是用正規的配方調料做湯底也是符合國家食品安全標準的。”執法人員告訴記者。

對該店火鍋廢棄油處理情況的核查顯示，該店與物業公司簽訂有較為規范的泔水、廢油脂清運處理服務合同，并建立了相關臺賬，避免廢棄油回到餐桌上。

點評

盡管食品安全各項制度落實情況總體較好，但檢查也暴露出該店的一些問題。在檢查該店食材索證索票落實情況時，執法人員隨機抽查了兩種火鍋底料的進貨臺賬，結果發現，該店的配送貨單據上的信息比較簡略，未體現相關產品的生產批次、日期等溯源信息。對此，執法人員要求商家立即向總部反饋，及時整改、完善臺賬內容；在后廚個別加工區域，執法人員也發現了地漏未加蓋的問題，要求商家立即整改。

此外，參與檢查的廈門市烹飪協會秘書長劉錦冬也從專業角度發現了一些細節問題，比如在餐廳后廚的貨架上，一些紙箱等外包裝物與蔬菜擺放在一起；還有，店家將雞蛋的蛋托直接放在出餐臺上。“雞蛋存放要注意，外殼容易滋生細菌，不要和其他食材，尤其熟食放太近。”劉錦冬告訴記者，蛋托和食物的外包裝在運輸過程中會有細菌，容易產生交叉污染，均存在食品安全隱患，不建議放在食品衛生要求較高的后廚操作區域內。正確的做法是進到廚房里的食材都要先去掉外包裝，雞蛋要先清洗干凈再使用。

在這家餐廳，執法人員還對外賣訂單量大的奶茶進行了檢查。重點查看了制冰機、冰鏟、凈水器等使用情況和奶茶原材料的保質期等，均未發現問題。

楠火鍋（廈大店）

排風罩上有積塵且無清洗記錄

在楠火鍋（廈大店），執法人員現場對餐具進行快速檢測，結果顯示餐具潔凈度符合要求。

現場

隨后，執法人員來到位于思明區思明南路507號的“楠火鍋”餐廳。在這家剛開業不久的火鍋店，執法人員重點檢查了火鍋底料、凍品等重要食材有否索證索票、食品儲存是否規范、環境是否衛生整潔、消毒措施是否落實到位。總體看，檢查未發現該店存在突出的食品安全隱患，但細心的執法人員還是找到了一些后廚管理上瑕疵。

在該店后廚粗加工區，執法人員首先對食材清洗、切配環節的操作規范與否進行檢查。記者看到，后廚內所有廚師、備菜員均著裝統一，且都戴著帽子、口罩。該店還明文規定，所有工作人員均必須用“六步清潔法”對雙手進行清洗、消毒后才能進入后廚操作區。

在備餐區和食材倉庫，執法人員檢查了食材的儲存情況，檢查發現，貯存上能分類存放，按要求存放，并采用質控時限標簽進行管理。餐具洗消的設施也較齊全，有洗碗機、消毒柜。執法人員現場使用檢測試劑對餐具進行了ATP快速檢測，結果潔凈度符合要求。

此外，該店后廚員工的培訓、晨檢、自查記錄等管理記錄較完整，廢油處置的臺賬和票據也比較完整。

點評

“從后廚環境衛生看，面上較為整潔，物品擺放較為整齊，個人物品集中存放。”中華市場監管所監管中隊中隊長李鴻濤表示，但在細節上還是有做得不到位之處。例如，排風罩上有積塵，且無定期設備清洗記錄；下水道與外界相通處未設置防aa鼠網。另外，該店在食材進貨方面雖有合法供貨渠道，且能提供相關供貨憑證，檢驗合格證明，但因其尚未申請注冊“廈門市食品安全信息系統入市必登”系統，在食材進貨臺賬記錄和追溯憑證方面有待進一步完善。

昨日的行動中還邀請了第三方抽檢機構，由參與本期行動的“月月民評小分隊”代表現場點單，對常用的食用油、火鍋底料和生鮮食材開展快檢。其中，火鍋底料重點檢測是否含罌粟堿，食用油重點檢測酸價是否超標，生鮮食材重點檢測農殘和藥殘，檢測結果均合格。

市食安辦相關人士表示，廈門已被納入第二批國家食品安全示范城市創建試點。自2015年10月開展創建工作以來，我市進一步健全食品安全治理體系，提升群眾對食品安全現狀總體滿意度，確保人民群眾的飲食安全。目前，廈門創建國家食品安全示范城市評價驗收工作已經進入沖刺階段。對檢查中發現的問題，市場監管部門將堅持對食品安全隱患零容忍的態度，要求經營者嚴格對照標準，立即落實整改；同時督促經營者強化主體責任意識，尤其是讓負責人和管理人員真正重視起來，通過加強管理，加強培訓，加強自查自糾，徹底消除隱患，切實保障消費者的用餐安全。

市民在挑選火鍋店的時候

究竟怎樣才能

讓自己吃得開心又安心呢？

市場監管部門建議，首先是在選擇火鍋店時，一定要選擇正規的、經營許可證等證件齊全的店。如果是自助火鍋店，在選菜時要看清楚菜是否新鮮。火鍋店對一些當天沒用完的半成品應及時進行處理，尤其是一些肉制品和水產品，市民對此更應小心。