不計成本很受傷，火鍋店食材成本管控怎么做？

時間：2023-12-15 23:25:54來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

火鍋店食材消耗快，對火鍋老板而言，原材料的采購管理和原材料的儲存管理，是火鍋店老板在經營中，最關心的兩大問題。開好一家火鍋店不僅僅是運營問題，控制成本也是重中之重。

我們知道，火鍋店的食材多種多樣，五花八門。為了避免出現菜品空缺的現象，火鍋店的老板往往會叮囑采購人員適量地多購一些食材，但如果單一追求食材的多樣，則會導致食材的成本增高。如果當天銷量不好，又會導致菜品滯銷。

那么，火鍋店如何能做到降低成本的同時，菜品還更多？火鍋店，如何保障食材的新鮮度呢?如何才能實現消費者火鍋商家的共贏呢？

以下是業內火鍋店關于食材采購和管理的經驗，可以有效進行采購成本管控，降低食材消耗，從而幫助火鍋店降低成本，提升利潤率。

火鍋店原材料采購管理，需要做好以下幾點：

1、采購適合火鍋店的原材料，根據火鍋店菜品制作需求購買，保證菜品的需求量和銷量；

2、保證采購原材料的質量，采購原材料一定要精心挑選。原材料采購回來的驗收也至關重要，是保證原材料數量和質量的第一關口，驗收不合格的原材料堅決不用。驗收工作建議由3人或以上的驗收小組來監督完成，小組由廚師長、庫房、前廳管理人員組成。

3、采購數量適當，堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

4、采購應保證店內貨源充足，火鍋菜品具有一定的隨機性，每天的上產量和銷售量都難以估算，為保證店內經營正常運行，原材料的采購盡量做到隨要隨到，及時補給；

5、貨比三家保證價格的合理性，產品多樣化和地方化，不同季節、不同產地、不同市場和不同貨源渠道價格也不一樣，采購人員應及時了解市場行情，在保證質量的情況下降低采購成本，從而降低店內生產成本。

食材選擇集中，但要有差異化

1. 選擇差異化食材

在食材選擇方面，要堅持兩個原則：一是食材要新鮮，健康。雖然說不能要求都是頂級的，但是我們要盡量選擇性價比好的；二是選擇四季都可以用的。差異化食材會讓你的火鍋店更有競爭力，以免陷入價格戰中，可以保證菜品價格不會隨著其他競爭對手的同類菜品價格下調而變化。

2. 堅持一種食材多種用法

高性價比的前提是，菜品的成本要足夠低才可以。那就是大批量集中采購，可以降低食材的成本。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設計的時候，堅持一種食材多元化的發展原則，我們要通過創意，讓一種食材，盡可能的變換出不同種類型的多種菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差異。

以牛肉為例，就有牛肉卷、牛肉片、還可以是酥牛肉，只要有條件，任意造型都可以。

3. 新菜研發四原則

在新菜研發方面，要秉承四個原則：一是老菜要堅持，但是也要有新亮點。二是新菜品要強調個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要簡單，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。

4. 材料物盡其用。火鍋店可以對后廚人員進行培訓，將還能食用的部分進行加工，以此減少食材的浪費。比如，許多蔬菜的根莖可以腌制成小咸菜，葉片可以做成漿水用來調制丸子的顏色，一些嫩的蒜苗須、蔥須可以用來做擺盤裝飾…每減少一點食材浪費，都是在為店鋪增加利潤。

這樣做食材儲存管理，能夠很好地控制成本

1、原材料儲存量充足、合理，要有足夠的品種和數量，以確保在經營過程中的連續性和穩定性，原材料的庫存儲備貨量必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上；

2、控制儲存量，火鍋店食材一要保持新鮮，儲存的原材料不能過多，否則會造成積壓和浪費；

3、作為原材料保管者應實時了解原材料的購銷情況，隨時了解原材料的消耗情況，并根據實際情況及時提出購買意見和建議，補充更新鮮的材料，并及時處理庫存滯留原材料；

4、控制存貨的短缺殘損。必須要保證庫存原材料的安全衛生；

5、日常保管和養護，做好原材料分區放存、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。

6、出庫管理，食品原材料出庫管理要切實做好以下工作：一堅持憑票發貨出庫；

二堅持先入庫的先出；三易腐易變質的先出；接近有效期的先出，損壞變質的不出等“三先一不"的原則——即原材料先(買)進先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質的不出。

7. 蔬菜類切勿提前洗滌。素菜的種類繁多，那些只需洗滌的素菜不建議提前準備，而對于土豆、藕片這類需要一定加工的素菜來說，建議可以根據往日的銷售量進行洗滌、切配，但是切記，切好的食材需放置于水中保鮮，避免氧化發黑。

8. 毛肚、鴨腸類要注重保鮮。毛肚、鴨腸和黃喉是吃火鍋必不可少的三樣菜，一般銷量很大，所以一些采購人員在備貨時往往會多購買一些，但是如果未能在當天銷完，該如何處理呢?一般來說，毛肚、鴨腸、黃喉這些食材，為了讓顧客吃到它的新鮮爽脆度，建議是當日銷售完畢，但是如果未能銷售完我們也可以將其密封并放入冷凍室保存。

小結

食材價格漲、房租漲、人力成本漲……餐飲開店的利潤不斷被壓縮，要想掙錢，火鍋店老板們必須精打細算。尤其是對成本的計算和把控，必須高度重視，狠抓，這樣才能及時調整好相應的經營策略。

(本文圖片來源于網絡，侵權即刪)

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677