FM106.9《為您讀美文》：火鍋，吃的是時間、炊煙、食材、砧板與醬汁……還有人情味兒

時間：2023-12-06 13:50:08來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

熱氣騰騰的火鍋

冬日最溫暖的開場

火鍋

冬日里不知道吃什么的時候

總會想起老舍《駱駝祥子》里有這么一句：

“先去掃掃雪，晌午我請你吃火鍋”

一頓火鍋，三兩知己

足以溫暖整個冬天

火鍋

春生夏長秋收冬藏，一年四季之中，冬天對于中國人來說有點特殊的意味。因為傳統中國以農業為主，忙碌了一年的農人到冬天終于可以閑下來了。為了抵擋冬季的嚴寒、消磨冬天的孤寂，中國人想出了很多有趣的事情，圍爐夜話、踏雪尋梅、坐雪橇、打冰球、畫九九消寒圖，不一而足。不過要說最最雅俗共賞的事情，大概莫過于圍爐火鍋了。

第一篇美文

The first story

正如清人嚴辰吟所作無題詩所描繪的那樣：圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。火鍋帶來的不僅是美食和溫暖，更有親情和友情。先請欣賞網友“餅家日雜”的美食札記：《每一頓火鍋都是一個完整的故事》：

朗讀者：蔚慜

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朗讀選段

“把牛肉片、魚丸、香菇、方便面放進去，涮出的東西很快就一個味兒了，滿嘴都是‘不夠優雅’的咸辣味……我最后嚼了點碎豆腐，剩下的一些嘗起來就像鞋皮。”

這個尖刻的評價來自于英國食評家杰伊·雷納，他在倫敦一家自助火鍋店吃完后寫下。

而在抱怨味道之前，面對桌上的一堆餐具，雷納早就看傻了眼。

“這頓晚餐就像一場考試。菜單上有一整頁的廚具說明，包括七種東西：溫控器、取生食的夾子、撈熟食的東西……光看這些就嚇到我了。”

不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調料不拒東西，共食又絕不帶任何強制性，還有充滿人情味的“不夠優雅”的滿嘴過癮……

這些讓西方食評家沮喪不解的火鍋共性，恰巧都是中國人喜歡吃火鍋的原因所在。一頓火鍋，吃的是時間、炊煙、食材、砧板與醬汁，更是難得圍爐而坐的人情味兒。

每一頓火鍋都是一個完整的故事，有開頭、過程和結尾。

學術界的主流觀點認為，“火鍋”的源頭大概可以追朔到新石器時代。早期陶器中最有代表性的食器和炊器之一正是陶鼎，學術界更直接將這種現象稱為“鼎食傳統”。

1989年，南京高淳縣固城鎮的朝墩頭遺址出土了一件距今約4000多年前的生活用品——“四足雙層方陶鼎”。它的“上下兩層”結構顯示，先人可能是在下層燒火，上層烹煮食物。

1974-1975年，陜西寶雞市茹家莊出土了一件西周“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm，寬16.4cm，重2.26kg。從這件青銅器的容量來看來，盛滿菜也只夠一人食用，在分餐制情況下所用，一人一鼎，算是最早的“小火鍋”。

早時在江蘇盱眙縣境內大云山西漢墓中出土了一件分格鼎，證明了墓主——西漢江都王劉非是一枚火鍋吃貨。所謂“分格鼎”，就是將鼎分成數個的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，算是重慶“九宮格”火鍋的鼻祖。

分格鼎被發現后，有學者認為，這種鼎就是見諸史書記載的所謂“五熟釜”。

據《三國志·魏志·鐘繇傳》記載，五熟釜由魏文帝曹丕親自設計制作，用來宴請相國鐘繇。五熟釜與分格鼎差不多，就是在鍋里嵌入隔板，形成5個獨立區域，每格加上不同的湯料。

曹丕還寫信給鐘繇說：“昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一個味兒，哪比得上我這個五味俱全？

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易筆下的親朋好友圍著火爐吃肉喝酒的場景，一直延續到宋代，成為時人的生活日常。

在當年的黃河流域一帶，每到農歷十月初一，家家都舉辦“暖爐會”，圍著火爐吃肉喝酒以慶祝入冬。

火鍋在古代文人圈中一直有著現代人難以想象的高度，甚至可與文房四寶、琴棋書畫及茶酒相媲美。沈括在《夢溪筆談》中記錄了文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上裝備。

經過宋明清幾個朝代的不斷改良，這套行頭在清朝一個叫江增的文士手中形成了最強3.0版本：扁擔前頭裝著茶具酒器、筆墨紙硯、面盆手巾，后頭裝著餐具、火種、銅鍋，扁擔上還能掛蒲團坐墊——隨時隨地都能銅鍋涮肉走起！

到了清代，幾乎每位皇帝都嗜火鍋成癖。

根據乾隆四十四年（1779年）8月16日至9月16日的御膳記錄，共上雞鴨火鍋、全羊火鍋、黃羊片等各類火鍋23種、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等，可見乾隆皇帝幾乎天天吃火鍋、頓頓吃火鍋。

嘉慶皇帝登基時（1796年）還舉辦了一場“千叟宴”，動用銀質、錫質和銅質火鍋1550個，應邀品嘗者達5000余人，可謂史上最大規模的火鍋盛宴。

這種家國凝聚力或者是帝王將相們鐘愛火鍋的原因。而對于把吃飯看做是一種社會活動的平民而言，似乎只有火鍋可以讓食者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調配作料——在火鍋里，中國人找到了吃的自由。

第二篇美文

The second story

上面這篇文章從歷史源流的角度梳理了火鍋發生、發展乃至蓬勃壯大的過程，其實從地域的維度看火鍋，又可以有很多很多說道。僅大家熟知的火鍋門派就有東北系、北京系、川味系、云貴系、閩粵系等等。遺憾的是，我四處搜羅，也沒有能發現哪位博學多聞而文筆優美的美食家能對此做一個系統的梳理。于是，我們就只能選擇性的為大家讀兩篇文章，通過個案來推測整體了。請欣賞著名女作家霍達的《火鍋兒》：

朗讀者：劉榮

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朗讀選段

北京的清真美饌，最可回味的是火鍋兒涮肉。當落木蕭蕭的寒秋、瑞雪飄飄的嚴冬，二三友人相約，或踏著黃葉，或披著風雪，一路興致勃勃地談論著去吃火鍋兒。進得店來，一股漾漾熱氣驅走了您周身的寒意，于眼鏡片上罩一層煙靄，您心里便先自醉了。伙計迎上來：“來了您？幾位？噢，三位，這兒坐！”于是落座，伙計布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份兒（或數份兒）配好的作料，再然后便雙手提上來最主要的食具——火鍋兒，鍋里的水已經沸騰，吐嘟嘟泛著聲響，冒著水汽，開場鑼鼓算是敲響了。這火鍋兒以紫銅質地為上品，造型極精巧，略似古時的“豆”，又融合了鼎的成分。細腰、小口、凸肚，底部有火門，腔部中空，置炭，利用空氣冷降熱升的簡單原理，循環不已，炭火便燒得熊熊，不足時以“拔火罐兒”置于口部輔之。水環于火腔四周，受熱均勻，食客坐于任何位置都極為自如。這火鍋兒始于何時，我說不清楚。徐凌霄在《舊都百話》中猜測說：“此等吃法，乃北方游牧遺風。”追溯到清光緒初年，嚴緇生在《憶京都詞》中也有記述，亦稱“南中無此味也”。更早的有清初潘榮陛寫的《帝京歲時紀勝》，其中在《正月-元旦》條下說到“什錦火鍋供饌”。不過，清人的火鍋兒并非只涮羊肉，而是“生切雞魚羊豕之肉，俾客自投沸湯中，熟而食之”。至今南方諸省仍然如此。但在北京，大約在本世紀初葉已成為清真飯莊的專利，并以涮羊肉為正宗了。這正是“優勝劣汰”的結果，連穆斯林之外的其他民族食客也都公認涮羊肉第一。

“涮肉何處嫩？要數東來順。”這是北京的民諺、口碑。東來順是全國第一流的、名揚海內外的、老牌正宗的穆斯林飯莊。店主丁德山，號子青，河北滄縣人，回族。光緒末年，家住東直門外二里莊。父亡，家貧，兄弟三人靠推小車兒進城叫賣最不值錢的黃土為生。1903年，他看中了東安市場這繁華地面，便借了本錢在此擺攤兒，從蕎面扒糕到貼餅子、米粥，逐步發展成“東來順粥攤”。十幾年慘淡經營，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最為著名，遂更名為“東來順羊肉館”。幾經擴展，終于居同行之首，從“窮回回”一躍而成為京城富豪。

東來順的信譽來自高質量、高技藝、貨真價實。一律選用內蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，經過一段時間的精心圈養，再行宰殺，只取“磨襠兒”、“上腦兒”、“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰凍后，以極細的刀工，切成勻薄如紙的肉片兒，置于盤中，盤上的花紋透過肉片兒清晰可見。東來順的一斤羊肉要切八十片以上。說起來并非家傳手藝，而是丁德山不惜重金聘請了正陽樓飯莊的一位高手來店里傳授的，很高明的“技術引進”、“拿來主義”。而今人們視之為東來順的傳統，早不記得正陽樓的那段兒序幕了。再說東來順的作料，也極精。芝麻醬、紹興黃酒、醬豆腐、辣椒油、蝦油、蔥花兒、香菜末兒、韭菜花兒、糖蒜等等，計十余種，集美味之大成。那糖蒜一律選用夏至前兩三天起出的大六瓣兒蒜頭，經過三個月的腌制方可待客；那韭菜花兒的腌制更有絕招兒，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，別家難以比擬。湯中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陸的清新鮮美之味。

好了，伙計把一盤盤兒的肉片兒端上來，您便可慢慢領略、盡情享受。夾一片兒薄薄的羊肉，舉箸沸湯中，輕輕地一涮即熟，蘸上作料，入口令人陶醉，清、香、鮮、美，非語言文字可以形容。座中食客們鴉雀無聲，各人細心地伺候著自己，慢慢地品味。

此時，窗外雪落無聲。您于齒頰留香之際，瞥一眼那紛紛揚揚的凌瓊碎玉，似覺都融化于腹中。

面前，那一泓沸水正翻騰得熱烈。您潸然汗出，又豪興未已，復舉箸再三再四。擁爐之趣，達于極致。

若有好客的主人，唧唧喳喳、忙忙乎乎，替這個涮，又替那個涮，塞得小碗中滿是冷卻的肉片兒，嚼不勝嚼，便煞了風景。涮羊肉是徹頭徹尾的“自助餐”，非親自動手不可，又需要“吃的功夫”，否則，難盡得其趣。這又與洋人的“自助餐”大相徑庭。

難怪火鍋兒成為中國一寶。

第三篇美文

The third story

涮羊肉是地道的北京火鍋，眼下，它和川味火鍋基本可以說是平分天下——合謀壟斷了全國的火鍋市場。不過，就算是同樣一個涮羊肉，北方和南方的味道也不盡相同，請欣賞天涯論壇的網友“森林的火焰”的作品，領略一下南方人涮羊肉的風味：

朗讀者：王馨

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朗讀選段

《小石潭記——涮羊肉》

秋風漸冷。走在風中，象浸在一湖慢慢凝結的冰水里。不時有絲絲縷縷的冷，象冰線一樣，鉆進脖子。路過朝鮮烤肉店，燈火通明，里面鐵板爐上是絲絲白煙，外面是冉冉的油醬香氣。我卻想：這時候如果有涮羊肉吃，我就走進去了。

小時候在南方，家里人一天到晚上班忙碌，沒有閑情吃火鍋。我是到了北方以后才知道冬天要吃涮羊肉。冬天的北方城市，灰白的天底下是灰白的街道、棕黑的枯枝。那時候還沒有流行金碧輝煌言必稱“總統”、“帝王”的大酒店，飯館子往往就是路邊低矮的幾間房。到了冬天，玻璃窗上常用紅漆刷出“涮羊肉”三個扁而方的大字，異常醒目。我那時太小，不知道“涮羊肉”是什么意思，因為不認識“涮”字，暗暗讀作“刷”羊肉。白天飯館子都靜悄悄的，“不時不食”，早幾年沒有人特立獨行早早去店里晚飯，去早了館子也不侍候。

后來終于吃上了涮羊肉，那是父母的一個什么紀念日，我已經忘了。天冷，呵氣成霜，小小的我穿著厚墩墩的棉襖棉褲，走幾步都周轉不靈，被爸爸帶在自行車后座上去了附近的一個涮羊肉館子。白天的飯館只是軀殼，晚上才有靈魂。一排黃銅火鍋在店外燒著，老遠的黑影地里就看見膛里幽幽一亮一滅的紅炭。黃銅火鍋被飯館房檐下青白的燈光照得雪亮，象一小支披掛整齊的軍隊。服務員出出進進，用大抹布墊著手，端著火鍋的兩耳送到剛入座的客人桌上，又加一支極長的煙囪。周圍笑語喧嘩，全是陌生人。不僅是陌生人，而且和平常父母學校里見到的陌生人完全不一樣：酒氣逼人的粗壯男人橫七豎八圍桌而坐，桌上高堆著淺白平盤，杯筷狼藉。我十分害怕，因為一向家人教育喝酒和高聲說笑是不好的，因此突然覺得掉到壞人堆里來了。大火鍋上桌，有明火，也讓我害怕，好象靠近它就會燙到似的。我完全不記得涮羊肉的滋味，只記得左一盤右一盤的羊肉流水價端上來，然而瞬間就沒有了。蘸羊肉的醬卻十分好吃，是家中沒有的異味——多年以后才知道那是腐乳、芝麻醬、韭花醬等七八樣東西拌出來的，然而我把那一碗都合在了自己棉襖的前襟上，媽媽在把我放上自行車時才發覺。

涮羊肉本來是很簡單的；羊肉片切得飛薄，卷曲著象小紅花紙筒堆在盤子里。大銅火鍋中間是煙囪，側面一圈滾開的水，中空，火鍋放在金屬大托盤上，底下燒木炭。羊肉片下滾水里，一滾一拖就可以吃了。再性急的人，也不能把兩三盤羊肉都倒在鍋里，因為會都粘在滾燙的煙囪壁上變成“炮烙”。只能一兩片一兩片的涮。吃時蘸芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、麻油、鹵蝦油等混成的一碗略灰黃的醬料。據說相當高級的，才很給面子的在白滾水里放些干蝦米。一盤羊肉一般說是四兩，堆得高高，十分飽滿；其實根本沒有多少。能把很少的肉切出來顯得很多的師傅，各大涮羊肉館子都搶著要。不是人心不古才至于此，從唐魯孫梁實秋的老北京就是那樣了。

羊肉吃得差不多，就下白菜豆腐粉絲。白菜豆腐粉絲吃完，身上一陣一陣暖意烘得熱乎乎的，就好付賬走人了。白水味寡，老北京的吃客會跟相熟伙計要個“鍋子底兒”，就是別人涮過的殘湯。濃則濃矣，現在想起來，真是“沒的惡心”。或者先要個鹵雞，把鹵雞凍子放到火鍋里。也不是辦法：鹵雞的香料汁子跟涮羊肉畢竟不是一個路道。很久很久以后，才遍地開花的全中國甚至全美國都有了“小肥羊”，清乳白的湯里煮著紅棗、大蒜、當歸、枸杞……還沒開涮已經先聲奪人，清香撲面。而鍋子也換成了“陰陽兩界”的太極鍋，肚大能容。涮羊肉的陣地一點點被更具肉感誘惑的“肥牛火鍋”或四川火鍋一點點蠶食替代，而火鍋料也向南方學習增添了各種丸子，只是牛丸魚丸墨魚丸不免都很本地特色的大量摻淀粉。羊肉片蛻縮為眾多火鍋料中并不顯眼的一員，肉片也疲塌，再沒有漂亮飽滿的圓柱形，全都水唧唧的癱軟在盤子里。不巧再遇上性急而且熱心的食客，上來就把一整盤生料推進火鍋里，半日湯還不滾，令人氣悶。剛剛可以撈食，又是一盤生料兜頭罩下來，簡直讓人想投箸停杯而走。

好在涮羊肉并沒有從此式微。挺過了川味火鍋、廣式邊爐的夾擊，人們對古老的銅鍋仍然有眷戀。去國留學以前，回到父母居住的城市，看望家人和中學時代的老同學，約在該城有名的云亭火鍋。“云亭”自我大學時代就已經扎穩根基，這些年來一間又一間的開遍全城。人們都說他們的羊肉好吃，也有人說他們那火鍋湯里是下了大煙殼子的。可能每一個城市最興旺的火鍋店，都會背上這個聲名。傳者自傳，吃者自吃。有流言打了底子，吃的時候，味蕾上更多一點迷幻的high。雖然是傳統的亮晶晶的銅火鍋，卻也做了不少改進：火鍋湯底早不是白水干蝦米，而是另外熬過，有高湯意味。不知加了什么藥料，氣味鮮甜。火鍋沒上來，先點了涼菜。北方風味，簡單爽口。另有押桌小碟：辣醬、糖蒜。沒等到火鍋，我先自己剝食了一整頭糖蒜。甘甜脆嫩，太好吃了。一邊剝糖蒜，涮羊肉，一邊講些少年舊事，還有大家都心知肚明沒講的。一桌上十幾個人，有愛過我的，有我愛過的。時光腳步匆匆，誰也沒有停下來等誰，升官的升官，離婚的離婚，往昔是一場值得微笑的舊夢。火鍋湯鮮肉嫩，的確美味。男同學豪飲，啤酒一瓶接一瓶的開；我推卻不過，也連盡幾杯。那天如何結束已經不記得了，不外醉飽而已。“知是阿誰扶上馬，哪記臨別許多話”。

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