性價比獲贊、連鎖化趨勢漸顯，“翻紅”的旋轉小火鍋能否“長紅”新京報2023-11-25 16:29新京報2023-11-25 16:29

時間：2023-11-29 13:07:08來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

入冬后火鍋消費持續升溫，火鍋市場細分品類的一些小火鍋品牌也迎來擴張，在二、三線城市等下沉市場，蘇小北、農小鍋等旋轉小火鍋品牌擴店速度較快，在北京，農小鍋、燙煮風等連鎖品牌的門店數量也持續增加，其中加盟模式的農小鍋已開設31家門店。新京報記者從北京多家旋轉小火鍋方面了解到，其客單價近麻辣燙，投資一家旋轉小火鍋店需40萬至50萬元，食材多以丸類、雞肉為主。早在10年前，招牌名為“串串香”“千串百味”的旋轉小火鍋在一些地區風靡一時，彼時鮮有連鎖品牌“出圈”，隨著消費水平提升疊加硬件設備落后，多數旋轉小火鍋在短暫紅火后以閉店告終。10年后，旋轉小火鍋“翻紅”，新品牌不斷涌現，連鎖化發展的趨勢越發顯著。業內認為，旋轉小火鍋的“翻紅”是因為有了合適的消費土壤，而想要“長紅”需確保品質服務，同時也要不斷優化供應鏈等問題。客單價近麻辣燙近日，新京報記者先后走訪了拼小鍋、茶里鮮笙等北京地區的自助旋轉小火鍋。位于北京通州萬達金街二層的拼小鍋旋轉小火鍋成立于今年6月。11月23日，新京報記者探訪時注意到，工作日午餐時間段該店上座率超過五成。據門店負責人介紹，周末晚間是門店最忙的時間，但不至于排隊。記者了解到，這家店的自助收費標準分為29.8元/位、39.8元/位兩檔，差別在于價位高的含牛肉或羊肉一份。如果單獨購買牛羊肉，價格為15元/盤。為防止消費者出現食物浪費情況，就餐時需提前收取10元押金。在距離拼小鍋不足100米的萬達商場內，還有一家名為茶里鮮笙的自助旋轉小火鍋。該店工作日午餐時間段上座率超過七成。這家店的自助價位高于拼小鍋，午餐時間段43元/位，店內飲料、旋轉臺涮品自助不限量。在菜品方面，拼小鍋與茶里鮮笙并無差異，涵蓋青菜、豆制品、面食以及鴨脖、雞腿肉等肉食，牛羊肉均需單獨購買。茶里鮮笙不提前收取押金。大眾點評、抖音等網站的公開信息顯示，在北京，旋轉小火鍋的客單價集中在30元至39元之間，楊國福、張亮麻辣燙的平均客單價集中在28元至35元，兩者相近。綜合毛利率60%至65%、開店一年或可回本兩位從事旋轉小火鍋的餐飲人士稱，旋轉小火鍋是有發展前景的，因為開設一家旋轉小火鍋的綜合毛利率穩定，且不需要廚師等技術成本。在北京朝陽區雙井附近的一家個體經營的旋轉小火鍋門店中，新京報記者了解到，店內所有食材都是從附近菜市場和新發地批發購買的。“旋轉小火鍋的食材獲取并不復雜，來就餐的消費者也不會點貴或稀少的食材。”農小鍋加盟相關負責人向新京報記者介紹稱，“旋轉小火鍋的綜合毛利率為60%至65%，剩下的35%至40%為食材、租金等成本。這個數值在餐飲行業屬中等水平。”對方同時透露，如丸類、肉制品，公司會從中央廚房統一發往門店，而蔬菜類的食材，加盟商可就地取材。新京報記者從兩位餐飲業內人士處了解到，60%至65%的綜合毛利率在餐飲行業中屬常規數據。綜合來看，餐飲若想盈利，綜合毛利率必須達到60%以上。一位經營鐵鍋燉品牌的負責人透露，“盈利需看人工和租金，租金成本是最重要的選項，而食材成本基本都差不多，食材成本不會因為房費高低而有任何改變。”一位從事川渝火鍋的負責人透露，平均客單價在無法平衡租金成本的情況下，食材毛利會相應提高，“火鍋行業的毛利相對較高，相對其他品類，食材較能直觀地影響到客單價，食材成本低，客單價相應降低。”11月24日，新京報記者以有意加盟為由致電農小鍋、茶里鮮笙方面，了解開店成本等問題。“前期會收取2萬元的費用，包括門店服務費、設計費、培訓費、帶店費，其中帶店費是指總部安排專業老師到門店指導、經營，門店要提供相應的食宿費和路費。除此之外，簽約的時候加盟商需要繳納4萬元押金。”負責農小鍋加盟的相關人士介紹稱，由于在發展階段，農小鍋暫不收取加盟費，第一年會抽取3%的傭金，第二年及以后每年抽取2%的傭金。加上上述費用和前期的各種設備費用，加盟一家常規的旋轉小火鍋需要40萬至50萬元（不算房租）。其同時強調，通過對北京加盟商的評判，預計一年之內可以收回成本，“農小鍋在北京已有31家門店，根據門店營業面積不同回本時間不同，營收業績較好的8至10個月就可以回本，總體回成本。“翻紅”后能否“長紅”？10多年前，回轉壽司模式興起，國內火鍋店通過借鑒該模式衍生出旋轉小火鍋細分領域，迅速在全國掀起風潮，但維持時間不長。11月24日，記者在天眼查App上搜索關鍵詞“旋轉小火鍋”，總計有19718條相關企業信息，其中9476個注銷企業，在注銷企業中約50%為2014年至2018年成立，開設地點集中在二線及以下城市，經營時長在兩年以內。在2014年后開設的旋轉小火鍋中，其中有大量重合名字，以“串串香”“千串百味”為主，但它們非連鎖品牌。據新京報記者不完全統計，今年以來，農小鍋、尚百味、蘇小北、軒于鮮、北家姓、燙煮風、九璽爐燈等旋轉小火鍋品牌加速在二線及以下城市拓展門店。據垂直餐飲行業的數據平臺“窄門餐眼”顯示，2023年1月至今，尚百味在全國拓展近60家門店，占據其門店總量的一半，新開門店主要分布在溫州、臺州、興化、昆山等城市；農小鍋在全國拓展35家門店，超過其門店總量的一半，新開門店主要分布在北京、鄭州、洛陽、保定等城市。有觀點認為，10年前旋轉小火鍋的“過氣”是消費環境轉變導致，在旋轉小火鍋發展的同時期，川渝火鍋發展勢頭正猛，外加消費水平不斷提升，因此旋轉小火鍋在經歷了短暫的熱潮后便出現了“審美疲勞”。而今再次“翻紅”也顯示出國內餐飲消費環境的轉變，折扣、高性價比成為大眾餐飲消費趨勢之一。對于“翻紅”的旋轉小火鍋，消費者評價不一。在抖音、小紅書等平臺，不乏美食博主探店旋轉小火鍋的內容，多數博主肯定旋轉小火鍋的高性價比，食材品質差強人意也是他們的共識。11月24日，新京報記者查詢黑貓投訴平臺發現，在關于旋轉小火鍋的投訴中，涉及不同品牌，多數為食安、加盟費用糾紛問題。其中，有不止一位網友反映在食材中吃出異物，有加盟商投訴加盟品牌的保證金和加盟費用未按照約定返還。在大眾點評網上，記者統計發現，多家旋轉小火鍋的評分在4分左右，鮮有4.5分及以上的高分店鋪。以北京為例，農小鍋、燙煮風等旋轉小火鍋品牌的評分區間在3.1至4.2分。據新京報記者了解，農小鍋北京雙橋萬達店于2020年12月開業，是該品牌在北京地區經營時間較長的門店。農小鍋方面透露，該店每月最高營業額可達到50萬元。該店在大眾點評的評分為3.9分，多數網友給予性價比高、環境整潔等評價，但也有網友稱品種少、食材不新鮮，這也成為該店減分項。餐飲連鎖顧問王冬明在接受新京報記者采訪時表示，國內餐飲消費出現兩極化，旋轉小火鍋“翻紅”的同時，高端餐飲也在快速發展。王冬明同時認為，從投資的角度來看，客單價較低的旋轉小火鍋具有發展前景。和弘咨詢總經理、和君咨詢連鎖經營專家文志宏告訴新京報記者，“翻紅”的旋轉小火鍋與此前有很大差異。首先更為強調區域化、品牌連鎖化發展，供應鏈的輻射范圍更為集中，有利于品牌的擴張和發展。此外，新開的門店多數在二線及以下城市，租金、人力等運營成本相對較低，更易支撐高性價比的運營模式。“旋轉小火鍋首先需在確保品質服務的前提下，實現高性價比。此外需有穩固的供應鏈作為支撐，這也是小火鍋品牌需不斷優化的問題。”新京報記者于桂桂編輯王琳校對趙琳

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