對于中國人來說，立冬的標志有很多，是太陽已到達黃經225°，是水開始結冰、土地開始凍結、候鳥往南飛，是——人們開始相約吃羊肉火鍋。

每年立冬，天氣變冷，羊肉火鍋的香味便從中國的家家戶戶飄出。從東北平原到內蒙古草原，再到西南山區，在中國的大江南北，沒有人能在冬天拒絕一口熱氣騰騰的羊肉火鍋。同時，也因著不同的飲食文化、口味偏好、肉羊品種，各地的羊肉火鍋味道有辣有鮮，口感有彈有嫩，精彩紛呈。

背靠內蒙古大草原，鮮嫩少膻的內蒙古羔羊在北方人的手里做成了老北京銅鍋涮羊肉、北京羊蝎子火鍋等各種風格的火鍋。內蒙古之外，中國北方還有黃河灘羊和鹽池灘羊，做出的紅燜羊肉、涮羊肉，給了人們寒冷冬日里無限暖意。南方則以山羊為主，吃法也與北方形成了鮮明的對比，羊肉帶皮吃，做出的四川簡陽羊肉湯、廣州羊腩煲和杭州掏羊鍋風格各異。

在一萬八千年以前，華北地區的山頂洞人就開始捕食野羊，3000年前的商周時期，人們開始使用青銅器“溫鼎”來煮食肉類，而后千年的歷史長河里，羊肉與火鍋這兩個中華飲食中重要的組成部分相遇，并碰撞成了羊肉火鍋，這口穿越千年的美味流傳至今，溫暖著中國人的每一個冬天。

中國哪里的人最會吃羊肉火鍋？

最早吃羊肉火鍋的人是誰我們已無從查起，但最愛在火鍋里涮羊肉的人，康熙和乾隆一定有姓名。康熙六十一年，康熙在乾清宮舉辦千叟宴，宴中每桌設火鍋兩個，其中一等桌的饌品就包括羊肉片一盤、羊肉一盤。而后八十五歲的乾隆禪位嘉慶，再次舉辦千叟宴，據記載，這次宴席共用火鍋1555個，堪稱盛況。清代的火鍋多為清水鍋底，到了現在，中國各地的羊肉火鍋因物產豐富、物流發達，堪稱百花齊放，各有特色。

如果北方人來南方吃羊肉火鍋，大約會覺得很不習慣。南方羊肉火鍋里的羊品種大多都是山羊，山羊的膻味通常會比北方羔羊要重很多，且因為沒有剝羊皮制衣御寒的需求，所以通常帶皮吃。

也許是南方羊肉的羊肉味更重，所以南方人在羊肉火鍋的調味上，也下了更多的心思。四川的簡陽從漢代開始就開始養羊、吃羊，漢代《簡州志》里就有記“戶戶具雞豕，十里聞羊香”。如今簡陽人每到冬天就會開始吃簡陽羊肉湯，煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水，剛好能和山羊的膻味完美調和。同樣是冬日吃羊肉火鍋，廣州人則選擇了羊腩煲，羊腩煲暖心暖胃，滋味香醇，尤其是入冬天氣變冷，便成了廣州冬日打邊爐的首選。

在北方，豪橫是羊肉火鍋的統一風格，整個鍋里塞滿了肉，甚至一頓火鍋吃下來，可以不加任何青菜。比如河南、河北等地區，有一種紅燜羊肉火鍋，在冬日里十分流行，紅燜羊肉火鍋有炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜等各種做法，還可以根據季節轉換適時調節配料，是當地人團聚的首選。

北方火鍋豪橫的底氣，其實來源于中國北部的內蒙古大草原。2022年，內蒙古羊肉產量高達110.25萬噸，位居全國第一，同時，這也是全國唯一一個羊肉產量超百萬噸的省份。內蒙古的羊肉產品深受全國人的喜愛，比如餐飲新零售品牌鍋圈食匯的王牌產品里，就有來自內蒙古的羔羊肉卷，羊肉卷原切不拼接，紋理清晰分層漂亮，肥瘦分明，吃起來油脂自帶香氣。

但北方羊肉火鍋里，豪橫只是表象，對羊肉處理的細膩才是精髓。比如在內蒙古的肉用羊中，有一種生長在荒漠草原里的蘇尼特羊，這種羊因耐寒耐旱，故而肉質緊實、味道濃郁，不僅是當地牧民最喜歡的羊肉品種之一，同時也是老北京涮羊肉的首選。

一頭蘇尼特羊在北京人的手里，能被分成羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉等多個位置，按照部位不同涮的時間也不一樣，或肥或瘦或嫩或脆，時間到了夾起在麻醬里蘸一圈，鮮嫩的羊肉上裹滿了香潤的麻醬，美味至極。

老北京涮羊肉簡單好做，銅鍋里只需放上蔥姜等簡單調味，無需下館子，在家就能吃。比如鍋圈食匯里，就有瘦多肥少的羊腿卷、肥瘦相間的羔羊板、加了雙層月牙骨的脆骨羊肉磚，羊肉香醇，在家就能吃到餐廳同款。??

老北京涮羊肉只是北京人冬天吃火鍋的選擇之一，更有想象力的要數羊蝎子火鍋。羊蝎子并非真蝎子，其實是帶著里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因其形狀跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。羊蝎子雖然骨頭多，沒有大口吃肉的快感，但每一口肉都是連骨肉，連骨肉因在關節處，肉質要比其他部位更嫩更香。而且吃羊蝎子時，通常要上手來嗦著吃，不拘小節的吃法更能拉近人們的距離，充滿冬日熱鬧團聚的氛圍。

天冷了，一起吃火鍋吧。