文丨BT財經 游璃

12月21日，“職業餐飲網”報道稱海底撈旗下“喬喬的粉”、“佰麩私房面”、“大牟田”等4個快餐品牌近期來陸續歇業，涉及品牌數量超過所有子品牌的一半。門店經營點遍布鄭州、成都和北京各地，經營類型多為強調性價比的快餐，囊括日料、土豆粉和燴面拌面等。

相比此前宣布的海底撈火鍋門店調整，海底撈這次子品牌的收縮戰略顯得更為動蕩。翻看海底撈披露的財報，從2017年到2021年上半年，海底撈門店數量由273家增長到1597家，迅速地擴張拉升門店數量，哪怕關停300家，超過1200個門店經營點的能量也仍然不可小覷。

而最近的子品牌歇業則是在小基數基礎上做的大調整。據了解，海底撈子品牌中有7個開發于近兩年，其中不乏試運營未過半年的副品牌，剩余的副品牌悄然漲價，業內人士猜測或許正在調整策略。創業27年，快攻戰并不是海底撈的強項，這次關店休整到底意味著什么？是海底撈不行了，還是餐飲業不行了？

海底撈的關店策略

需要明確的是，盡管海底撈創始人張勇在6月的股東大會上坦承關店是因為“我對趨勢判斷錯了”，但關店這件事本身，不一定只有負面影響。

之下，火鍋行業紅利漸消，這意味著大量門店盈利水平可能不如預期，海底撈選擇斷臂求生也是常情。不過據此判斷海底撈戰略失誤，其實也不盡然。

賴線下客流的諸多行業主動暫停擴張，海底撈卻大規模逆勢“抄底”擴店，用一年時間新增530家門店，其中隱藏著品牌與商場綜合體及政策補貼的角力。

長期關注消費賽道的投資人傅班仁說：“開店最大的成本來自租金和裝

按照專業人士的說法，海底撈不是能力受限，而是在保存實力。從2021年海底撈最新公布的中期報告來看，海底撈的營業水平并不算差。截至2021年6月30日，海底撈集團錄得營收200.94億元，同比提高105.87%，而去年全年收入也不過286.14億元。

代表造血能力的歸母凈利潤指標扭虧為盈，從去年同期的虧損9.65億元增長為盈利9452.9萬元，同比提升109.8%。不過不可否認的是，與2020年全年產生的3.09億凈利潤相比，今年上半年的海底撈表現還遠未及格，個中原因不難猜測——翻臺率。

根據中報披露的數據，海底撈報告期內翻臺率為3次/天，這個數據在2020年上半年是3.3次/天。一線城市同店日均銷售額也有所降低，2021年上半年為7.9萬元，相比2020年同期的8.17萬元下滑了3.3%。

傅班仁由此得出結論，海底撈這次關店既符合當下的利益考量，也有利于未來的再次出發。“行業有風險時，巨頭策略都是及時止損，減少損失，跑得快不一定贏，不跌跟頭才是厲害。”

性價比失靈，子品牌覆滅

了解清楚海底撈主品牌的關店原因后，子品牌做出類似選擇也不難理解。或許是出于對供應鏈的自信，海底撈開出的十八汆、飯飯林、喬喬的粉等新品牌都以“極致低價”、“高性價比”為賣點。

依照此前餐企老板內參調研，半年前的十八汆最高價格單品為18.9元，價格最低的涼面只有8.9。而這次風波中，人均30元的日料店“大牟田”、8.9元一碗的土豆粉店“喬喬的粉”、2.99元一份涼面快餐“撈派有面兒”都遭遇關店，雖然幸存的其他品牌仍有擴張之勢，但悄悄漲價的它們好像也宣告著，海底撈的老策略玩不轉新情況。

據了解，關店前的海底撈子品牌以“堂食+團餐”模式為盛，通過簡化流程、提高坪效的方式控制支出，用“堂食做門面，團餐出利潤”的形式盈利。海底撈官方在接受媒體采訪時也表示：“公司鼓勵員工嘗試新模式，希望能夠給顧客提供更多元、豐富、性價比高的選擇。”

如今流露出頹敗勢頭，不少業內人士也認為可以預見。粉面蓋飯、炒菜快餐都是城市里常見的餐飲品類，消費者尤其是上班族對這類產品的需求較大，同時也要求不高。在這樣的前提下，初創品牌拿不出有記憶點的爆款單品，打價格戰就成了為數不多的解決辦法。

有業內人士表示，這些子品牌的定位和選址本就存在天然矛盾，“把客群對標為白領，門店就應該開在寫字樓附近，這么做的痛點在于只有周一到周五中午有生意，其他時間翻臺率普遍很低，不可能像能夠保證午晚高峰流水的火鍋這樣分攤房租。”

根據中期財報顯示，海底撈報告期內“其他餐廳經營”的收入有所增長，但觀察整體營收貢獻占比會發現，0.1%上漲至0.5%的貢獻比對整體業績的作用還非常有限。在主品牌業務穩健的前提下，開發副品牌是擴展商業版圖、增加盈利點位的好方法。不過目前來看，海底撈嘗試兩年有余，擺在子品牌面前的卻是“要么漲價，要么關店”的二選一困境。

商業世界既殘酷又公平，公平之處在于哪怕身居高位，再創業尋找第二增長曲線時的困難也不會因此減少；殘酷的是巨頭們有錢有人有資源，關店不代表滅亡，反倒有可能是新的開始。所以海底撈的未來如何其實目前仍未有定數。

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