外賣大數據分析:麻辣香鍋

時間：2023-11-21 04:25:04來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

Bigger食，名如其意，是一家有逼格的美食公眾號。簡單純粹，意蘊高端吃貨面對美食的態度——不僅僅是面對吃貨們的探店。拔草嘗新，更是對時下餐飲熱點。面對餐飲老板，面對職業經理人，提供一些方式方法。希望有生之年，我們都能開幾家火爆的小店，歡度余生。

編輯導師：飯飯君

餐飲和房地產一樣，咱們可以把他細分為兩種市場，一種是剛需市場，一種是非剛需市場，用行話說就是——顯性市場和非顯性市場。

餐飲的剛需市場是什么呢？比如快餐，炒飯，粥等等，民以食為天，能填飽肚子品類的就是剛需市場，剛需市場雖然市場需求比較穩定，但是市場競爭非常激烈。

比如我們上一期主講的炒飯（傳送門），這個品類就是剛需市場，炒飯市場有個特點，就是門檻低，誰都能去做，所以在炒飯這個品類里，最核心的競爭手段就是打價格戰，比的是誰的活動力度大，。

現如今平臺的傭金一直在上漲，美團的傭金已經漲到22%，而且還有3天左右到款時間，所以一旦活動補貼跟不上，訂單就會瘋狂下跌。所以想要盈利，單純打價格戰是行不通的，還是要找到市場的痛點，開發出客戶的剩余價值，門店才能長久。

在餐飲剛需市場里，有一個品類很特殊，這個品類的體量非常之大，甚至超過了炒飯，但這個品類是賣的最好的卻是米飯，而且這個品類并不是單純打價格戰。

以前十名為例，活動力度是最大的門店，排名卻最底。這個神奇品類就是——麻辣香鍋

話不多說，我們先上圖。

如圖，在前十名的麻辣香鍋店里有6家沒有設置起送費，分別是第一，第二，第六，第八第九第十名，這六家店月總銷售量為26003單，占前十名的65.18%。

除了第二名“辣上癮”沒有減免配送費以外，其他門店都設置了1元~3.5元不同程度的配送費減免，店均減免配送費2.55元，其中“辣有道”減免的配送費最多，為3.5元。

“麻辣香鍋“和上一期的炒飯不同，在“炒飯“這個品類里只有1家門店沒有開通超級會員，而“麻辣香鍋“開通超級會員和沒有開通的超級會員的門店各占一半。

但是“麻辣香鍋“有一個必選項目，也就是我們常說的鍋底口味，從1毛到5元不等，其中個人感覺比較厚道的是“渝大廚麻辣香鍋”，不僅開通的超級會員支付，鍋底也就只要1毛錢，非常實惠。

繼續分析這張表，麻辣香鍋門店的米飯銷量和門店訂單總量幾乎相同，。其中“辣上癮麻辣香鍋”因為米飯只要1塊錢（市場均價為2元），所以米飯銷量比門店訂單高出14.5%。

在麻辣香鍋的門店里，蔬菜的價格都差不多，均價在4元左右，而葷菜的浮動就比較大，從7.9~12.9元不等，均價在9.72元，是蔬菜的2倍。

最后我們來說一說滿減，麻辣香鍋的滿減力度可謂是冰火兩重天，滿減力度最大的門店是“巴山麻辣香鍋”和“巴辣麻辣香鍋”滿減力度達到了95%（24減23），而滿減力度最小的門店“菇蔬城外麻辣香鍋”第一檔的滿減力度只有26%（15減4）。

最后，我們觀察無錫排名前10的麻辣香鍋門店，不難發現，總售39893單，其中前三名就拿下了24410單，占60.12%，換言之，前十名中60%以上的營業額被前三名拿掉了。

如果我們把排名前100的麻辣香鍋店都拉出來，也同樣會發現，排名前100的門店中前30家拿掉了60%的份額，這個叫“餐飲虹吸效應”，意思就是行業一半以上利潤會被30%的門店拿走，而剩下的70%的門店生意會越來越差，輪為陪跑甚至倒閉；而好的門店因為得到了大量的資源和流量，生意會越來越好，然后開分店繼續擴張。

在競爭無比激烈的外賣平臺上，曝光度非常關鍵，而想要獲得更高的曝光，并不是單量高就可以了，比如單量第二“辣上癮麻辣香鍋”的單量就比排名第一的“大師傅麻辣香鍋”要高。因為外賣平臺的權重（曝光度）除了單量以外，還和以下五個因素有關：

1、店鋪評分

2、評價回復

3、營業時間長短

4、回頭客數量多少

5、出餐時間快慢

那商戶曝光低，如何獲取更多的流量？

1、就是上文說的，觀察與自己經營相同品類的競爭對手的優惠力度，菜品單價，活動設置等等，取長補短。

2、菜單：學習優秀商家菜品設計展示的方式

3、圖片明亮誘人，最好找專業的攝影團隊。

4、顧客回復也是有技巧的，如何處理中差評也是有技巧的

如今外賣市場的競爭非常激烈