海底撈殺瘋了：開面館、賣蓋飯...一年內接連推出10多個品牌

時間：2023-11-15 09:23:49來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

導讀

很多餐飲小老板要“慌了”！

炸醬面9.9元一份、蓋飯9.9元一份、奶茶9.9元/杯，小料任意加...

海底撈搞事情了，正以無比強勢的姿態殺入其他餐飲品類！

當我們在討論海底撈的服務，吐槽漲價的時候，很多人可能沒有注意到，海底撈正在悄悄地搞事情！

你無法想象，賣火鍋的海底撈竟然不務正業起來，開始殺入快餐領域，瘋狂成立新品牌，據不完全統計，一年時間海底撈已接連成立了超過10個品牌...

開面館、賣蓋飯、賣奶茶...

海底撈悄悄成立了10幾個品牌

去年年初，悄無聲息間，海底撈于北京酒仙橋開出了首家面館“十八汆”（cuan一聲），殺入快餐領域號角悄然響起。

當時不少人看到這消息，再一看價格炸醬面9.9元一碗，茶飲5元一杯？這價格太低了，海底撈肯定是玩票。

可是過去一年多后，當我們再回頭看，才猛然發現，海底撈不但不是玩票還殺瘋了，一年時間竟然接連推出了10多個新品牌：

從十八汆、撈派有面兒、百麩私房面等各類面館，到逐漸標配的9.9元“海底撈奶茶鋪”到飯飯林、秦小賢等賣蓋飯的快餐店、到賣炒雞的苗師兄·鮮炒雞、再到今年初開出的全國首家燒烤店“江湖海底”....

如今，海底撈更是火力全開，開始快速鋪開，打開美團，你會發現僅在北京一地，就有6家十八汆店、3家秦小賢店、1家飯飯林即將開業…

海底撈除了浩浩蕩蕩地瘋狂殺入、攻城略地，更恐怖的是一直以高價著稱的海底撈竟然將價格干下去了：炸醬面9.9元一份、蓋飯9.9元一份...這樣的打法對于人均至少20的北京來說，絕對算得上是殺手锏。

海底撈兇猛殺入其實并非一時興起，餐飲巨頭對中式快餐覬覦已久！

因為相比火鍋這樣的正餐，快餐投入成本少，復制門檻低，而隨著外賣平臺的發展，散落的快餐店正默默成為每座城市最重要的組成部分，這塊“蛋糕”相當龐大。

而且，這個領域多是無品牌、無服務、無環境的夫妻小店，整個市場相對雜亂，對于巨頭有著充分的施展空間！

暴跌2000億、關店歇業

海底撈“困境”下的他山之石

海底撈這場悄然的進攻，當然不僅僅是因為市場的龐大機會，也不僅僅是為了攪局，更多是對目前自身境況的的突破。

前段時間，海底撈市值跌掉2000多億港元的相關話題沖上熱搜，一向被大眾點贊的火鍋巨頭正陷入一片唱衰的輿論漩渦，創始人張勇也在“首富”的位置上跌了一跤。

按照海底撈的年報數據，海底撈開啟瘋狂開店模式后，銷售額和翻臺率雙雙出現下滑

，從2019年一二線城市翻臺率分別為4.7/4.9次/天，到了 2020年卻變成了3.5次/天；到2021年5月初，內部人士曾向券商透露4月份翻臺率不到3次/天。

凈利下滑、翻臺率下降、菜品漲價、部分門店關店歇業……頹勢之下，海底撈已不再沸騰。

其實如今海底撈所面臨的問題并非是海底撈火鍋不行了，而是海底撈火鍋的發展遇到了瓶頸：

我們知道海底撈是因為變態服務走紅，也正是因為遠超同行的服務才能讓消費者為高價買單，但消費者的價格預期是有天花板的，這也是去年為何海底撈漲價會被罵上熱搜。

而且邊際效益是遞減的，與同行相比變態服務確實能快速拉開品牌溢價，隨著越來越多的海底撈門店、越來越多的同行模仿，變態服務刺激下的興奮程度會下降，海底撈品牌溢價與持續影響力也同樣會下降，翻臺率自然也會下降；

而為了翻臺率、為了更好地刺激消費者，海底撈不得不又增加服務，變態服務成為了一場不能停下的“神廟逃亡”，這無疑讓海底撈的成本不斷增加，凈利下滑成了必然。

這場深似泥潭的困境，其實是一個必然。因為與其他多元化的餐飲品牌不同，海底撈的餐飲品牌始終比較單一。而想要通過單一的火鍋品類，一直延續此前的高速增長，基本是一件不可能的事情！

他山之石可以破局，當火鍋增長陷入困境時，多元化布局便成了海底撈當下的必選項，兇猛殺入快餐行業便是海底撈邁出的第一步。

降維打擊

海底撈攻占“打工人”

一談到海底撈，我們最大的印象就是“變態服務”。但這只是海底撈的表象，當我們扒開表層，窺見的是海底撈真正的利器。

一是內部“阿米巴自我運轉概念”的組織體系

真正能讓海底撈作為一個組織屹立不倒的，能夠支撐“變態服務”實行的，是海底撈經過多年摸索構建的一套另類阿米巴可復制模式：

用師徒制復制人才；

用A級店長制考核（每家門店進行A、B、C三級的評級，A級店長可優先開店）；

用薪酬制和師徒制捆綁的三級（自己（師傅）-徒弟-徒孫）分成制度激勵；

二是外部打通全產業鏈的生態系統

讓海底撈躍升成為中國第一大餐企的，不止海底撈本身的組織系統與變態服務，更重要的是自2013年海底撈開啟的拆分價值鏈行動：海底撈首先將調料、供應鏈管理業務拆分，接著還把人力、裝修、信息化等多個職能部門拆成獨立公司。

———構建出如今，以海底撈為中心的全產業鏈餐飲生態體系：

從遍布全國的現代化冷鏈物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工基地...的強大供應鏈；

到建立出能夠獨立賦能連鎖經營服務業提供招聘、培訓及咨詢；

再到能夠提供餐飲核心業務SaaS+企業ERP一體化的信息系統服務；

最后到門店的裝修翻新。

資料來源：公司年報，國泰君安證券研究

此時，我們再回頭海底撈殺入快餐領域，會發現這其實是一場水到渠成的“降維打擊”！

試想一下，當一流的組織系統復制到一家快餐店時，管理困難、市場混亂，食品安全問題難以保證的廣大的夫妻小店，已被無情“拋棄”，再加上海底撈龐大的產業鏈加持價格被拉低，9.9元炸醬面、蓋飯，將徹底“摧毀”夫妻小店。

花路邊攤的價格，享受海底撈級的服務，我想任何一個“打工人”都無法抵擋住這致命的誘惑~

“海底撈+”

瘋狂進軍背后的野心

不知道你感受到了沒有，海底撈產業鏈、組織系統賦能的這種“海底撈+”模式，與小米的米家生態鏈模式如出一轍。

張勇在高層會議紀要中就曾直言，組織、供應鏈、新技術落實下去，我們可以改變餐飲行業的成本結構，利用海底撈供應鏈的基礎，嫁接到業態中，是新的嘗試。其實這場變革，早有端倪，在上市前，張勇就曾在媒體面前引用松下幸之助的話：“我們要把人民群眾喜歡的商品做得像自來水一樣便宜，越便宜它就對企業的發展更有利。”

海底撈的野心絕非一個快餐領域，也不止是突破火鍋品類，而是整個餐飲業態的重構。

正如海底撈創始人張勇所言"這就是一場大型試驗，掙不掙錢不重要，海底撈的目的是——先闖入各個賽道，測試價格底線，先布局、再占領、再發展。”海底撈之所以會一股腦推出10幾個新品牌，瘋狂進軍，其實是在通過不斷嘗試找到最佳的“海底撈+”模式。

以前我們總喜歡說XX界海底撈，現在海底撈要自己制造“下一個海底撈”了。

在今年年初，海底撈又在西安開出了全國首家燒烤店叫“江湖海底”，看看這畫面熟悉不，這太“海底撈”了。盡管在海底撈的整個大盤中，其他品牌占比只是滄海一粟。“其他餐廳經營”這一板塊營收占比僅有0.1%。來源：海底撈年報但，星星之火可以燎原！海底撈是否能夠構建出批量制造“海底撈”的模式，這場重構業態的大棋會如何，我們拭目以待~*簡介：營銷最前線，63萬營銷精英關注的實戰營銷媒體，傳播營銷行業案例及資訊、分享營銷一線實戰方法。創始人蔣隊長個人微信：yusenor（備注公司與來意更易通過）*聲明：本文圖片來源于網絡未找到版權方，若有異議請聯系部分內容參考自：