2020年上半年，這座城市的火鍋店鋪數量已經超過8000家，數量上已趕超一線城市，在新一線中僅次于成都和重慶。

各種口味、各大派系，應有盡有，十大火鍋品牌全部落地于此，為什么是這座城市成了中國最會吃火鍋的地方？

第 808 期

來源 | 網易上流

作者丨周周  編輯丨豌豆

火鍋、奶茶、大盤雞，只要是美食，人類都有排隊的決心，而吃巴奴毛肚火鍋，真的永遠在排隊排隊排隊。

雖然說起毛肚，多數人會想起重慶火鍋，但巴奴火鍋的老家，卻是河南鄭州，是地地道道的中原產品。

鄭州火鍋市場觀察

如今，所有的攻略都在說，去鄭州，不吃巴奴火鍋那就白來了，巴奴火鍋儼然成了鄭州特產，河南餐飲屆的“扛把子選手”。

 

鄭州人聚餐約飯，不知道吃什么，最后往往就是以“那就巴奴火鍋吧”結尾；有外地朋友來出差，鄭州人二話不說，帶著直奔最近的巴奴。

 

▲來源：小紅書

 

招牌就是菌湯鍋，用上傳說中的15粒蔥花一碗湯的江湖玄學，先喝個三碗湯，再配上每桌必點的毛肚、烏雞卷、小酥肉、鮮鴨血，沒有別的，就是“得勁兒”。

 

然而，鄭州，可不止巴奴。只要你去一趟鄭州，你就會發現，大街小巷，全是火鍋，火鍋，火鍋。在鄭州搜一搜“火鍋”，選擇困難癥的朋友可能會當場去世，畢竟這里的火鍋實在是太太太太多了。

 

而又因為火鍋過于火爆，常常新開一家口碑好店，就會排隊三小時起……

 

2020年上半年，鄭州市內火鍋店鋪數量已經超過8000家，數量上已趕超一線城市上海（7800＋家），并向廣州（8500＋家）、深圳（9000＋家）、北京（10000＋家）逼近中，而在新一線城市內則僅次于火鍋屆兩位大哥大——重慶與成都。

 

這也不是鄭州第一次在火鍋這個領域排在重慶和成都之后了。早在2016年滴滴年度智能出行大數據報告中火鍋之城排行榜上，鄭州就是“季軍”之位。

 

▲來源：2016年滴滴年度智能出行大數據報告

 

這些年來鄭州的火鍋事業更上一層樓，火鍋品牌榜十大品牌全部落地鄭州。其中海底撈34家，巴奴毛肚火鍋24家，呷哺呷哺17家，小龍坎17家，譚鴨血老火鍋8家，除了這些，還有小肥羊、蜀大俠、郭大俠、澳門豆撈、袁老四、朝天門……

 

不僅僅數量龐大，口味也非常豐富。北方人的最愛銅鍋涮肉、羊蝎子火鍋這里有，無辣不歡的重慶九宮格這里有，喜歡清淡口味可以選擇豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋，喜歡異域風情，泰式冬陰功、韓式部隊鍋，各種風味應有盡有。

 

東南西北的火鍋都匯聚在中原之城，熱熱烈烈，占領鄭州所有商區。

 

國貿360、鄭州新區CBD、萬象城、熙地港，鄭州沒有商區不是幾十家火鍋店起步，二七萬達商區的火鍋店鋪更是超過了100家，從海底撈到鍋大俠，從呷哺呷哺到京館涮，堪稱火鍋battle決賽區，火鍋界內卷巔峰。

 

為什么是鄭州？

那么問題來了，為什么鄭州成了“火鍋副都”？

鄭州是中國中部地區重要的中心城市，接南北、貫東西，本就是包容的土地。從上世紀90年代中期起，鄭州城市功能定位就是商貿。

因為交通便利，鄭州有中國首個米字型高鐵和中國首個國家級航空港經濟綜合實驗區，火車從四面八方為這座城市送來了一批又一批的生意人，使得鄭州成為一座龐大的“移民之城”。

 

▲鄭州米字高鐵覆蓋大半個中國|來源：新鄭晚報

 

鄭州作為河南省會，截至2019年末總人口超過一千萬，流動人口達352萬余人，并且連續多年常住人口增量超過15萬。而在人口密度上，要高于重慶、成都、廣州。

 

▲鄭州人口增幅位于前列|來源：第一財經

 

在餐飲品牌眼里，這自然是一大塊“肥羊”，誰會不心動呢？鄭州：肥羊竟是我自己。

 

各路流動人口自然帶來各色菜，四川川菜、廣東早茶、東北三大燉，八方百味與豐富的飲食文化塑造了口味繁雜、包容至極的鄭州。所以在鄭州，你可以從海南吃到東北。

 

而在鄭州開火鍋店，還有一些便利條件。

 

比如熱知識：河南是我國農業大省。冷知識：柘城縣是中國最大的無公害辣椒種植基地，滑縣是國內小麥第一大縣，中牟是大蒜第一大縣。

 

 ▲中國辣椒之都柘城

 

河南發達的農業是鄭州火鍋店持續發展的根基，老母親般為鄭州火鍋添菜送辣椒，再加上發達的交通，內蒙的羊肉、云南的鮮菌等等都能快速到達鄭州，所以鄭州有巴奴的中央廚房，有海底撈的火鍋底料廠。

 

最早的鄭州火鍋，其實是涮羊肉，而且還是從羊肉燴面改成的涮羊肉。1985年，賣了三年羊肉燴面的史明俠開了伏牛飯莊，推出的主打商品就是涮羊肉，偏北京口味，銅鍋都是從北京銅鍋廠拉回來的，算是本地牌子，外地口味。

 

此后90年代，鴻茂齋的清真鍋、林記熱盆景和舒記麻辣魚的魚火鍋開始出現，進入20世紀未，百年老媽出現，鄭州本地也開始搞川味火鍋。

 

而先瞅準鄭州的外地牌子則是海底撈，2002年進軍鄭州的海底撈靠著極致服務在鄭州的發展順風順水，連鎖店開了一家又一家。如此這般，自然使得多家火鍋品牌”眼紅“，鄭州寶地爭奪戰，也拉開序幕。來自北京的京福華，四川的小天鵝、譚魚頭，內蒙古的草原興發、小肥羊等都積極打入鄭州市場。

 

同時鄭州本土火鍋行業也發展得有聲有色。畢竟，市場那么大，不能全留給外地人。百年老媽、鼎鼎紅、舒來喜等等都經營得紅紅火火。

 

鄭州本地老品牌擴張、小品牌崛起，再加上豫外火鍋品牌入駐，“肥羊“鄭州已經散發”火辣“氣息。

 

2004年，鄭州市內火鍋店接近2000家，并形成了川渝派、內蒙派、本地派三派鼎立的局面。

 

鄭州火鍋業的崛起，始于2014年爆發的“火鍋大戰”。當時4月份時，鄭州火鍋店僅1731家，到了三個月后，就增加了600多家，到了年底，竟然攀升至不下4000家。而同級別的省會城市如武漢、南京、西安，都只有一千多家。

 

而這一切的背后，源于“小板凳”的爆火。這家店，25張小桌，人均三四十元的價格，針對年輕消費者，打造時尚型吧式火鍋，又是高性價比，瞬間抓住了大眾市場。

 

小板凳爆紅之后，各種仿冒的板凳冒出來了，小方桌、小凳子、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重慶小凳子、巴叔的小板凳等各種小板凳，讓人分不清誰是誰，結果就是真的小板凳火鍋的口碑也被破壞，倒閉了。

 

沒過多久，2015年鄭州大批火鍋店轉讓、倒閉。經過一番重新洗牌，鄭州的火鍋市場淘汰掉了想要投機賺快錢的老板們，但鄭州火鍋業依舊有旺盛的需求，如今依然有朝天門、袁老四等火鍋入駐鄭州，并且大排長隊。

豫菜去哪了？

話又說回來了，鄭州作為河南省會，難道就沒有河南菜了嗎，為什么大家都去吃火鍋了？豫菜，哪去了？

 

上流君向河南同事求證了豫菜十大名菜，同事表示，作為河南人，既沒吃過也沒聽過，并發出天問：“這到底是我的問題，還是豫菜的問題？”

 

其實，豫菜也曾經風光過。早在宋朝時，開封就開創了官府菜。清朝末年，慈禧曾經逃難至開封，一道“鯉魚焙面”成功征服太后的胃，連連夸贊。

 

而民國時期，豫菜也是風風光光，一家名為厚德福的河南菜館，在遍地都是魯菜的北京崛起，成為了網紅餐廳，就連魯迅、梁實秋等人都為它寫文章打call。梁實秋的《雅舍談吃》里，就提到了厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚等菜式。建國初期，更是被選為國宴菜，風光無兩。

 

▲鐵鍋蛋

 

可為什么現在，河南美食的存在感似乎只剩下了胡辣湯和燴面？

 

一切都源于民國期間戰亂頻繁，而河南旱災、蝗災、饑荒連連，天災人禍輪番上演，位于中原的河南人只能四處逃散，動蕩不安的年代，造就了豫菜傳承的斷層。飯都吃不飽了，自然沒人再去鉆研菜式的精致了。

 

▲電影《一九四二》就講述了這段災民逃難的歷史

 

而即便是后來經濟逐步恢復穩定發展了，才剛吃飽飯的河南人最愛的依然是分量大、能填飽肚子的燴面等相對粗糙的食物，而河南本土飯館也迎合需求，缺少精細化的菜品考量。

 

話又說回來了，當年風光的豫菜，其實還是官府菜，以精致見長，普通老百姓并沒有多少人吃得起，即便是傳承下來的幾道菜，也不見得會大受歡迎。

 

另一方面，豫菜一直以來的宣傳不夠，“三不粘”源自河南安陽，最后卻成了老北京傳統美食；杭州小籠包是學的開封灌湯包，后者知名度卻遠不如前者；多少河南人根本就沒聽過洛陽水席，年輕人連蒸三樣是哪三樣都不清楚……

 

不過豫菜存在感低還有一個原因，那就是口味沒特點。川菜辣，魯菜重醬，淮揚菜口味淡，而豫菜講究的就是一個“中”。“中”指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而是在甜咸酸辣之間，翻譯一下，就是沒啥記憶點的味道。

 

和火鍋比起來，顯然更加刺激味覺的麻辣會贏得市場，要知道，火鍋在全國餐飲中本就是第一大品類，不僅店最多，也最受歡迎。

▲來源：美團點評

 

再一個，鄭州本就是一座鐵路上的城市，即便是豫菜，也多是在開封、洛陽等歷史悠久的地方，在鄭州，一沒有特色菜壓陣，二是年輕人口聚集，而年輕人還是火鍋消費中的主力軍，自然歡迎火鍋入駐。

 

▲2020年鄭州人口年齡分布|來源：紅黑人口庫

一張桌子，三五好友，火鍋一個，筷子幾雙，這就是鄭州人民的幸福日常。生活再辛苦，涮肉都快樂。沒有什么煩惱是一頓火鍋解決不了的，如果有，就去一趟鄭州吧，感受一下中華火鍋大百匯。

內容已獲網易上流（ID: heyupflow）獨家授權。

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