又到了這個天天想吃火鍋的季節！！！除了冰箱里萬年常囤的火鍋底料，你家常備的火鍋菜都有哪些？火鍋丸子？牛羊肉？還是豆制品？

愛吃肉星人例如町芒君，是一定一定要買火鍋丸子和各種肉的，但是在囤貨的時候也發現，超市里有9.9一斤的火鍋丸子也有均價高到幾十的火鍋丸子，他們之間到底有什么不同？9.9一斤的丸子是不是充斥著各種海克斯技術，實際并沒有啥肉？

今天，同是吃貨的町芒君為大家360度全方位的給大家解析一下，我們下到火鍋里的這些食材到底是什么東西？先說說火鍋菜。

火鍋丸子是一種速凍調制食品，是以畜禽肉及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料，經調味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態下儲運、銷售的食品。

常見的生產標準目前有兩個：《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》和《SB/T 10610-2011 肉丸》。

《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》截圖

《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》中對不同種類肉丸子的肉含量規定不一：

1、 魚肉、蝦肉、豬肉、雞肉類產品主料含量需≥10%；

2、 蟹肉、其他水產制品、牛肉、羊肉及其他肉糜類主料含量只需≥8%；

3、 主料含量要求比較高的是蛋餃，主料需要≥30%。

《SB/T 10610-2011 肉丸》則是對不同肉含量的丸子進行了分級：

《SB/T 10610-2011 肉丸》截圖

1、 特級類產品，主料含量≥65%；

2、 優級類產品，主料含量≥55%；

3、 普通級類產品，主料含量≥45%。

這樣看，采用《SB/T 10610-2011 肉丸》生產標準的肉丸子肉含量普遍要高于《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》。我們買火鍋丸子的時候可以翻開后面的信息看看用的是什么生產標準。

《SB/T 10610-2011 肉丸》

《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》

既然火鍋丸子對肉含量要求不算高，那丸子里除了肉外都是什么？價格更低廉的肉糜、淀粉類、添加劑、香辛料等。

某知名品牌火鍋丸子配料表

混其他肉類和淀粉類可以理解，成本問題嘛，那丸子里的添加劑都有哪些？

一般是下面幾類：

鎖水、穩定劑：復合磷酸鹽類（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等）

目的是為了保持丸子的含水量及穩定狀態。

增稠劑：黃原膠、槐豆膠、卡拉膠等

目的是為了增加丸子的黏性和彈脆度，同時也能降低丸子的凍損率。

增味劑：鮮味增味劑和香精類

顧名思義，就是增加丸子類的風味。例如，牛肉丸子的牛肉含量不高但又想增加牛肉味，那就得來點香精了。

色素

色素主要是為了增色，調節一些肉類產品本身不那么鮮亮的色澤以增加食欲。

注意一下，這些添加劑均是合理添加才可以上架售賣，我們對添加劑應該保持一種合理看待但盡量少食用的態度，所謂的“海克斯技術”也有正能量的一面，也是為了食品能夠增加儲存時間或者調節產品本身的狀態、增加更豐富的風味等作用。

那我們日常購買時怎么挑選呢？

1、 不建議選擇露天散裝丸子，容易滋生微生物；

2、 看配料表，配料表越簡單越好；

3、看生產標準，《SB/T 10610-2011 肉丸》含肉量普遍高于《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》；

4、 看等級，含肉量特級＞優級＞普通級；

5、 看主料是什么，配料表中的第一位既是含量最多的，別成了那個“掛羊頭賣狗肉”的冤大頭。

火鍋好不好吃，底料起了了70%以上的關鍵作用，尤其是川式火鍋。隨著火鍋底料口味變得越來越豐富，其安全性也變得越來越重要。

町芒君通過查詢食安通公開信息得知，截止到2021年底不合格火鍋底料共計通報76條，不合格項以罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因、蒂巴因等為主，其次是酸價不達標、苯甲酸等防腐劑的超量使用，二氧化硫和鉛殘留超標等問題。

而罌粟堿、嗎啡、那可丁、可待因、蒂巴因等成癮性成分在不合格項中的占比高達65.8%！

（圖片來源食安通截圖）

這類成癮性管制品種是禁止在食品中使用及烹飪的，嗎啡、可待因、那可丁、罌粟堿等30多種生物堿長期食用將導致慢性中毒，成癮性非常強，會損害人體神經系統。

2020年初我們對市售的20款火鍋底料中的砷、鉛、蘇丹紅以及二氧化硫殘留進行了檢測。結果顯示，二氧化硫殘留、蘇丹紅在所有品牌中均未檢出，但多款產品檢出了砷、鉛殘留。

檢出污染物殘留的產品

雖然污染物的檢出量均在安全范圍內，但在檢測過程中我們也發現，火鍋中的添加劑數量也非常多。

整理了20款產品后，發現火鍋底料中常見的添加劑有如下幾種：

重點講一下我們非常熟悉的辣椒精（辣椒油樹脂）。

有多少小伙伴是吃完火鍋、串串、麻辣燙之后，雖然嘴上大呼過癮，身體卻很誠實的跑廁所？這個時候，一定有人懷疑自己是因為辣椒精惹的禍！

辣椒精，聽著很恐怖，其實就是一種從天然食物辣椒中提取的成分，學名叫做“辣椒油樹脂”，并不是非法添加劑。

（GB 2760-2014截圖）

辣椒油樹脂作為一種食品添加劑，只要嚴格按照我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB 2760-2014 中的規定，依照“可添加類別”和“安全添加劑量”添加使用是沒有任何安全問題的。

當然，“超量”和“不按食品類別”添加是存在問題的！

很多不靠譜商家為了讓食品更辣更香，很可能使用未經稀釋過的“辣椒精”或者添加未達到稀釋標準的“辣椒精”，這種“超劑量使用”的行為很可能給人體帶來健康威脅。

而商家用辣椒精代替辣椒，無非就是兩個原因，第一是辣椒精成本更低，第二辣椒精更辣，對于很多嗜辣愛好者來講，可以達到更好的效果。

如果你不經常吃辣，或者腸胃承受辣的能力有點差，對于含有辣椒油樹脂的產品就該謹慎了，避免因為攝入過多導致出現腹瀉、腹痛等“應激反應”。

除了添加劑和污染物等問題，火鍋底料還有一個很嚴重的健康問題：鈉含量高。

這是我們整理出的20款火鍋底料的鈉含量。

一般一袋3-4人的火鍋底料都在500g左右，你們自動對號入座一下看看一頓火鍋吃進去了多少g鹽，一頓火鍋的咸得配一斤奶茶消化吧。

馬上進入冬天，熱辣辣的火鍋季要來了，無論是火鍋丸子還是火鍋底料，選擇正規渠道大品牌購安全風險會更低一點，當然如果你對品質的要求更高的話，我們建議你這樣選擇：

1、火鍋底料，重油重鹽，要對多余的防腐劑和香精say NO ；

2、火鍋丸子，就看肉含量！多余的增香劑，不好意思，我拒絕！

#嘮會兒磕#

你家常買的火鍋底料是哪款？

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