查證專家：@RD注冊營養師薛慶鑫丨中國營養學會會員 注冊營養師

最近，有這么一篇文章在網上大肆發布——《1顆肉丸＝10種添加劑？少了，是二三十種！研發者絕不讓女兒吃》。說是有個被稱為“日本食品添加劑之神”的人揭露了食品行業內幕，還指出國內火鍋丸子里面有20多種添加劑，而且90%的成分與肉無關。

同時，有關食品添加劑的負面報道層出不窮，超范圍、超限量使用，入口的東西被爆出有不安全的隱患，食品添加劑也背上了“不健康”的標簽，但真的是這樣嗎？

有添加劑的食物就是不健康的？

一提到食品添加劑，就如臨大敵，認為有添加劑就等于不健康、不安全。

大可不必，因為不談劑量只談毒性的行為都是不靠譜的。

先要明確一個概念——食品添加劑并不是“把劣質食品變好”的工具，它的意義在于改善食品的色香味，以及延長食品保質期。

一些黑心商家為了降低成本或者為了掩蓋食品腐敗變質的現象，可能會使用非法添加物。但非法添加物并不屬于食品添加劑。

蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、罌粟殼、工業甲醛、工業明膠、工業酒精……都是衛生部曾經發布的被濫用的食品添加劑及非法添加物。

我們國家對食品添加劑的使用有明確的規定，每一種添加劑都有明確的使用范圍和劑量：使用量需要經過嚴格的安全風險評估和充分的毒理學評價，并且證明在規定的使用范圍內對人體無害。而且最終允許添加到食品中的劑量要比實驗數據的劑量更加保守。

所以只要在規定的范圍內就無需擔心安全問題。

同時攝入多種添加劑，還是對身體有害？

有人會覺得，一種添加劑沒問題，但是每種食物里都有很多種添加劑啊，吃下去是不是還是會對身體產生危害呢？

還是那句話——劑量決定毒性。是否會對身體產生危害，不是看吃了多少種食品添加劑，而是要看吃了多少食物。

我國家對每一種食品添加劑的使用范圍和使用量的規定，都是在風險評估的時候就留下了足夠的安全系數，確保多種食品添加劑同時使用的安全性。

我國食品添加劑的安全系數設定為100倍，這意味著只有連續超標100倍食用某種添加劑才會對身體造成影響，而且這個安全系數是高于其他國家及衛生組織標準的。

比如，山梨酸鉀這種常見的防腐劑，有動物實驗對其進行毒理學評價顯示：山梨酸鉀的LD50=1300mg/kg，屬于低毒性物質。人和動物之間的不確定系數是100倍，所以我國規定在不同食品中山梨酸鉀的使用量僅為0.075~2.0g/kg。而且它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，不會累積在身體里。

同種類的不同的添加劑一起使用，還會產生1+1＞2的效果。

比如細心的人會發現食物配料表中的甜味劑不會只有一種，多為兩種以上。這是因為如果使用一種甜味劑口感會令人不快，還可能會發苦，而多種同時使用可以中和了甜度，降低不快感。

另外，有研究顯示多種防腐劑一起使用，不僅能夠顯著提升防腐抑菌的效果，還能大大降低防腐劑的使用總量，降低成本。

禁止了食物添加劑，我們吃的食物就更健康了嗎？

如果沒有了添加劑，我們就只能花更多的錢買到更難吃的東西：

食物會不成形，口感會變差，魚丸分分鐘變成魚渣渣；

保質期也會縮短到只有短短的幾天，在運輸的路上可能就已經變質了；

想要吃到某一種食物，花費的金錢成本和時間成本都大幅度提高。

正因為有了食品添加劑的存在，我們才有機會品嘗到各種風味、口感，以及不同形狀的食物。

比如甜味劑，如果沒有它，糖尿病人可能很難滿足對甜食的欲望：既能吃到甜的食物，又不會引起血糖大的波動。

防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖，起到防腐保鮮的作用。如果沒有防腐劑，食物只能就近購買，會出現很多現場制售的食品以及腌制食品，就有可能會吃到發霉變質的食物。

常見的調味里也會使用添加劑，比如食鹽中會加入亞鐵氰化鉀，避免食鹽結塊。如果買來的鹽都是粘在一起，一大塊一大塊的，反而會覺得品質有問題。

總不能連鹽都不用了吧？

火鍋丸子真的一無是處？

話說至此，我們再來看看傳聞中“含有20多種添加劑、90%的成分與肉無關”的火鍋丸子是不是真的一無是處。

先來看兩款火鍋丸子的配料表。

某品牌牛筋丸

某品牌魚丸

從上圖牛筋丸的配料表可知，其中含有牛肉、雞肉、豬肉，根據我國速凍調制食品中的規定，該類食品中牛肉的含量只要≥8%即可。

而另一款魚丸配料表用的是魚糜，魚糜是魚肉加工的半成品，就是將魚肉加調味料、增強粉等輔料攪碎，調配而成的食品。根據我國的要求，魚丸中魚肉的含量要求≥10%就可以了。這款魚丸中顯示魚糜的含量≥30%，算是比較高的了。

至于配料表中的食品添加劑，也在一定程度上保障了上市后的優質品質以及美味口感：

三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉：這三種磷酸鹽都屬于水分保持劑，可提高火鍋丸子的品質，避免隨著冷凍時間的延長水分流失，降低失水率；

5-呈味核苷酸二鈉為增味劑，提高魚丸的風味，如果你喜歡魚丸的味道，其中也有它的作用哦；

碳酸氫鈉為膨松劑以及穩定劑：可增大魚丸的體積，改善魚丸結構；

聚丙烯酸鈉、乙酰化二淀粉磷酸酯：增稠劑，賦予了魚丸Q彈的口感、

所以，火鍋丸子并沒有這么不堪，不用過分擔心添加劑的問題。只要注意控制好吃的數量就ok：根據《中國居民膳食指南》中的推薦，每天大約2-3.5個就ok。

與其過分擔心食品添加劑，不如警惕下面3這種情況

雖然我們不必過于擔心食品添加劑的安全性，但是以下3種情況還是需要注意：

1、苯丙酮尿癥患者不要使用含有阿斯巴甜食物

阿斯巴甜里含有苯丙氨酸，而苯丙酮尿癥患者體內正好缺乏苯丙氨酸羥化酶，所以不能食用含有阿斯巴甜作為甜味劑的食物。

2、糖尿病患者要警惕寫著“無蔗糖”的食品

很多食品包裝上雖然寫著“無蔗糖”，但實際上很可能添加了果糖、果葡糖漿、麥芽糖、蜂蜜等，不利于血糖控制。

3、注意飲食結構的均衡

尤其是小孩子，千萬別把包裝食品和零食當飯吃。影響了正常的一日三餐，身體反而會因為營養不良而出現問題。合理的膳食結構才是讓身體保持健康狀態的根本。

總而言之，沒必要抵觸食品添加劑的存在。我們現在能吃到各種各樣的美食，食品添加劑是功不可沒的，只要注意選購正規廠家的食品就沒必要太擔心。

參考文獻：

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