原標題：大排檔、老破小、新中式......這輪“火鍋場景”太炸裂！

導語

火鍋人的倔強，從“卷死自己”開始。

或為了差異化的調性，或為了滿足顧客的隱形需求，亦或為了制造話題吸金，復盤發現，這4類場景在火鍋界的風頭越來越大。

“大排檔風”卷土重來

營造好吃不貴是必殺技

大排檔的風，今年越刮越大。

大排檔，原來是指聚成堆的小吃攤，它們的牌照多是一張大紙裝裱起來，有簡易的塑料棚，調料、菜肴、一次性碗筷依次擺放在長條桌上。

而很多火鍋/串串店老板，把這種風格延續到了自己的消費場景上來，最直接的效果就是打消了顧客的消費顧慮，畢竟在“大排檔”上吃頓火鍋，還是消費得起的嘛。

8月份在成都開業的城都吃客大排擋串串香，就是是市井+大排擋風，壩子里食客觥籌交錯、肆意說笑，好不熱鬧，一面是熟悉的市井風貌，一面是東方魔幻場景，將市井味道、國潮美學精妙結合。

◎城都吃客 市井的小吃攤

而他的隔壁是黃天勇大排檔火鍋，“喝酒不催，營業至凌晨3點”，接地氣 的裝修，頗有大排檔的豪氣與隨意。

還有今年在武漢剛開業的大芊金火鍋串串，門頭也改名為“大芊金串串大排檔”，跟以往門店的裝修風格有很大不同，更接地氣，更有江湖風了。

◎大芊金串串大排檔

再比如寧波一家牛肉排擋火鍋，門店內分為了牛雜、牛丸、牛肉、炒飯等多個檔品。鄭州一家海鮮火鍋大排擋，每天有20+鮮活海鮮品種以及多種火鍋菜品集中擺放，現吃現取，最后統一結賬。

此外，這種風格在其他餐飲品類中也出現許多，比如開在時髦摩天輪下的劉棟梁大排擋，菜品以江湖菜為主；

而像迷你椰、娜娜泰等大排檔品牌則以泰式排擋風為主，消費不高，多在50-60元左右。

火鍋餐見認為，它的卷土重來，還跟當下消費者想要釋放壓力和情緒有關，不受束縛、肆無忌憚地吃上一頓火鍋、擼上一頓串串，而大排檔風剛好提供了這種情緒價值。

為了搶生意

餐廳開進菜市場

菜市場的魅力，今年突然開始“井噴”了。

前陣子，重慶一家菜場烤肉店火了，被新華社、重慶日報等官媒相繼報道；被網友稱為“2023年度全網最佳創意餐廳”。

這家店名為“低音黃瓜 菜場烤肉”，位于重慶九龍坡區民主村綜合菜市場，店鋪采用了全開放式的櫥窗設計，四周被一圈圈蔬菜水果攤位所環繞。

不僅吸引了就餐的顧客，還讓逛菜市場的消費者可以從不同角度觀察到烤肉店的后廚情況。

◎菜場烤肉

除了烤肉品類之外，從火鍋、串串香、麻辣燙，到咖啡、日料...想不到的不同品類們，其實都有“菜場版”。

火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時代廣場以“菜場+懷舊”疊加的形式，打造了一個火鍋新場景，品牌創始人表示，“這是浙江首家菜市場火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國其他城市。”

◎菜場+大排檔

從客流層面上，當下，菜市場的消費者流量已經不亞于、甚至隱隱超出商場、商圈等。

從市場扶持層面上，“看見城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風土人情和煙火氣息最顯著的菜市場，換新顏、拓展年輕化生態被大力提倡。

從成本角度來看，在過去的幾十年中，很多小餐飲、夫妻店和老店選擇在菜市場和農貿市場開店，其中一個最重要的原因就是租金便宜、總成本低。

當然，還有一個不容忽視的原因，就是“反差感”，在菜市場吃一頓飯，這種反差感給顧客帶來的是新鮮體驗，而話題流量也是必不可少的。

新中式火鍋實火

背后是省錢和效率

今年在場景同質化下，火鍋餐見發現市井國風火鍋漸漸冒出頭了。

比如閑云無敵錘子老火鍋，門口的竹制造景+手寫書法的布簾奠定了一種閑云野鶴的氣質，推門映入眼簾的是帶有手繪上海的墻壁，大堂里垂下的“沸”字布簾，老式的矮桌椅一坐下即有穿越感。

還有郭鐵柱泥爐老火鍋，薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐，每一幀都是國風十足文藝又懷舊的畫面，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。

◎新中式場景

我們了解到，它是從圍爐煮茶這個點去做發散，配合炭火，砂鍋，泥爐等元素，打造一個國風火鍋的概念。

還有新開在居民樓頂的重慶山城十八號，以及萍姐北京門店，都在場景增加了新中式的逍遙、灑脫氣質。

有業內人士透露，“這種新中式、國風風格就很符合，在簡單的硬裝基礎上，加上具備中式傳統文化的軟裝，氛圍感就出來了，造價也不高。”

于是“市井+新中式”就出現了，“之前的傳統風格，硬裝基本上每平單價劃到了1500~3000之間，而這種風格是在600~800之間，基本上1000以內可以打造一個國風空間。”

“國貨商戰”上演的如火如荼，愛國情緒史無前例的高漲，中國文化元素的應用，將成為餐飲場景創新的一個重要方向。

重慶火鍋的最愛

“老破小”成流量擔當

選址老社區或者老廠房，做舊、復古的招牌，墻上張貼著8、90年代泛黃的海報，面積不超過200平。這樣的店稱之為“老破小”。

細數今年的重慶火鍋，半數以上都走上了“老破小”的風格。比如二火鍋、張崇會社區火鍋、天棒老火鍋等。當然，有的品牌為了展示理念和品質感，只能開大店，走向“老破大”。

有的火鍋店為了追求真實的老破小，還專門選址在逼仄的居民樓下，遵循流量傳播、話題度第一的原則。

老破小的前身是蒼蠅館子，蒼蠅館子是川渝地區對于只在乎味道，不在乎環境的一種餐飲小店的說法，往往會吸引一批較為忠實的“老饕餮”。

于是，藏在背街小巷，沒有引路人指點還找不到的一些無名餐館，占據了大家“好吃”的認知。基于這個認知，為后來老破小的火打下了基礎。

因此，這種場景其實是為了追求重慶火鍋最初的模樣，強調的是煙火氣的氛圍感，讓人沒有距離，遠離、放下所有包袱，呈現最真實的自己，還能消除品牌和消費者之間的陌生感和距離感。

體投資不大、運營成本又低，反而更容易抵抗風險。

說到最后

說一千道一萬，任何場景的流行背后都是解決用戶需求。

對于定位大眾消費的火鍋來說，既要滿足顧客釋放情緒的需求，營造去修飾的自然感，追求返璞歸真，又要保持火鍋的煙火氣，不能逼格太高，要讓顧客覺得“我能消費得起”。

當時，卷場景的前提是你的產品、你的運營、你的組織力已經做到了無懈可擊，否則也是個“空殼子”，很容易被擊破。

你傾向哪類場景？歡迎評論區留言討論。返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：原創 廣東宏遠聚餐！全隊圍坐大桌子，一人一小火鍋，排場真大！

下一篇：火鍋底料哪個牌子好吃,沒有排行只有味道