本期看點

1、川渝火鍋生存現狀與痛點分析2、重拳出擊，“肽式鍋底”來攪局3、未來鍋底趨勢洞察和升級方向

第 1240 期

文 - 田果

他們“彎道超車”的秘訣

竟是重慶老火鍋味

2022中國火鍋大數據報告顯示，全國城市火鍋店擁有數量排名中，重慶位列全國第一，其次是成都。據火鍋餐見數據研究院分析，2021年川渝火鍋的市場規模約為2825億元，在火鍋行業中的占比為54.14%。整體來看，川渝火鍋依然是火鍋第一大細分品類。

◎ 全國城市火鍋數量排名

多重壓力下，我們也看到不少利好，不久前，由重慶申報開發的“火鍋料理師”，作為國家認證的新工種正式出現，火鍋人從此有了專屬“身份證”。

再看一組重慶火鍋數據，相關報告稱，重慶火鍋在全國的門店已經突破1.5萬家，超過全國火鍋店數1/3，足以見消費者對其的喜愛程度。

水漲船高，重慶老火鍋風味也成為諸多火鍋大牌彎道超車的“競爭籌碼”——

比如高端火鍋品牌“小龍翻大江”，上線“天府酵藏”鍋底引發關注，正是用“發酵”技術，實現了傳統牛油鍋底的升級；

再比如楠火鍋，主打“五斤牛油1斤底料”，完美還原了地道重慶火鍋味，成為品牌傳播爆點，快速晉升為川渝排隊王。

繁榮背后必然隱藏著痛點。都知道，如今工業化生產的一次性鍋底更加標準化，食品安全更有保證，但口感同質化、醇香感不足成困擾。

“聞著挺香的，但是吃著就是沒有老火鍋那味兒”，有老饕更是直言，“還是懷念當初的老油味”。

為了打破思維定式，10月26日，張兵兵火鍋牛油聯合漫味龍廚舉辦“太火多肽濃香牛油”新品發布會，并上線兩款鍋底：好脂味濃香牛油鍋、天府酵藏。

除了新品“太”火，發布會形式也“太”不一樣，線下體驗熱鬧火爆，線上開啟全新直播形式，全網累計觀看達27870人次，并收獲10萬+點贊。

◎ 火鍋行業大咖見證新品發布

重拳出擊！

解決老火鍋風味不足難題

基于上述行業痛點及消費需求，張兵兵火鍋牛油歷時3年，研發出了解決一次性鍋底老火鍋風味不足的新品：太火多肽濃香牛油。

為什么一次性鍋底的老火鍋風味普遍不足呢？

有業內人士解釋，在火鍋底料中，像辣椒香、花椒香、牛油香等香味，遇油即溶，所以聞起來香，可香味進不了嘴里。

◎ 發布會，嘉賓們致辭（部分）

＞發現“肽”跟火鍋風味的關聯，進行原料科學配比

為了解決這些問題，張兵兵火鍋牛油深入研究老重慶火鍋味道的來源，發現了脂香因子和肉感因子，而這兩種因子的來源與一個物質有強關聯性，那就是“多肽”。

究其原理，肽進行美拉德反應后，能產生脂香因子和肉感因子。換言之，肽的含量越多，老火鍋風味就越濃郁。

肽，聽著陌生，實際它無處不在，我們的身體中有肽，它是人體內蛋白的基本組成單位。在食品加工與應用中，這些多肽的感官屬性為牛肉味、肉香和烤香。

有了這個神奇的發現，接下來，他們便投入到精細化工作，打通上下游產業鏈，充分研究各種牛油生脂原料的風味特性。最后，精選牛腰油、牛肚油、牛脂肪油三種生脂，合理配比。

＞首創牛油“五香”技術，提升2重脂香，4倍肉感

經過不懈努力，張兵兵火鍋牛油研發團隊與鄭州輕工業大學，聯合研發出P-EP生物剪刀納米化技術（P-EP：精準內切蛋白酶的簡稱），生成具有呈味特性的“多肽”物質，進行牛油“創香”。

輔以火煉技術，促進美拉德反應生成多種香味物質，實現牛油“生香”；再配套精準數控微氧化增香技術，進行脂質的自動氧化反應，實現牛油“增香”。

最后再通過香味捕捉回填技術，進行牛油“凝香”（指數級提升醇香味50%以上），以及急冷捏合技術進行牛油“鎖香”，形成行業首創牛油“五香”技術，充分釋放牛油中的香味物質。

◎ 由太火多肽濃香牛油炒制的鍋底

有了牛油“五香”技術的BUFF加持，太火多肽濃香牛油比普通牛油提升2重脂香，4倍肉感，脂香濃郁，肉感突出，口感厚重。

為更直觀呈現，現場，他們對實驗模擬老油火鍋底料、太火多肽濃香牛油火鍋底料、一次性普通牛油火鍋底料進行測評。

他們采用電子鼻設備，通過各種檢測數據，精準地得出“太火多肽濃香牛油火鍋底料與傳統重慶老油火鍋的風味基本一致”的結論。

◎ 三款火鍋底料風味對比圖譜

“出道即巔峰”

引火鍋大牌紛紛追捧

好不好吃，還得看市場反饋。發布會上，使用太火多肽濃香牛油的嘉賓們，也針對本次發布的產品進行分享，并給予極高評價。

巴蜀辣韻董事長蔡勇接受采訪說，“太火多肽濃香牛油品質非常不錯，能讓香味瞬間就砰到大腦，選擇這款產品，就是看中了它對老火鍋風味的完美還原。”

“張兵兵這款新產品口味更加復合，香味持久，顧客反響特別好。它讓鍋底香味更好，燙出來的菜也更巴味”，五里關火鍋聯合創始人牟春霖說。

同時，張兵兵火鍋牛油還聯合漫味龍廚推出了好脂味濃香牛油鍋底、天府酵藏鍋底。品鑒環節中，眾多火鍋大咖對這兩款鍋底進行評價。

◎ 熱鬧非凡的品鑒現場

中飯協火鍋委秘書長李劍峰品鑒后說，“這款鍋底很適合全國推廣，尤其是北方，消費者更喜歡醇厚感、濃香，它就很柔和，涮完食材，香味也揮發不去”。

“鮮而不燥，吃起來很舒服，沒有很刺激的辣味，很獨特很出彩”、“吃起來很鮮香，還原了食材的本味”......

試鍋現場熱鬧非凡，空氣都彌漫著火鍋的醇香味，火鍋大咖們邊品鑒邊交流，享受著這種復合味型帶來的歡愉味蕾體驗。

深耕牛油產業近27年

安全是生命線，創新是發動機

深耕行業近27年，近年來，張兵兵火鍋牛油提交過的“成績單”也非常亮眼，屢次走在創新前沿，每次新品上市都能引發不小行業轟動。

比如，自帶6種生鮮食材香味的6味牛油，除了提升鍋底風味，它最大的作用是幫客戶節約25%左右的炒制成本。

再者，只取用牛腰油的尊品牛油，采用傳統土鍋土灶火煉，以傳統技藝致敬香濃味道，解決老火鍋不正宗痛點；

此外，在心形打鍋牛油的基礎上，他們又根據年輕消費者追求精致、高品質的趨勢，進化出“立體打鍋牛油”......

我們看到，張兵兵火鍋牛油更是全面出擊升級食安，為餐飲企業保駕護航，從原料采購到成品交付的每一個環節，都把安全做到落地：

作為國家牛油標準起草單位，張兵兵火鍋牛油深入原料產地，做到產品可追溯和穩定性，打造牛油安全閉環生產，保障原料安全；

從2020年到2022年，張兵兵火鍋牛油連續三年與中國人保簽約，投保1億元，為10000＋火鍋門店保駕護航......

從上述行為來看，張兵兵火鍋牛油不止是交付一個指標符合的產品，而是通過自我約束、創新成長，致力于讓整個行業變得更加規范和健康。

而這次新品發布會，不僅是一場發布會，更是構建了一個信息合作交流平臺，串聯起牛油、底料、食材等火鍋全產業鏈上的各個環節。他們不斷以身作則，驅動著整個火鍋產業的發展和進步。

福利

評論區留言點贊數前5名

贈送張兵兵x漫味龍廚聯名禮盒

活動截止至10月28中午12點

對張兵兵火鍋牛油感興趣的讀者

掃描下方二維碼找到客服

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：2023金梧桐提名餐廳丨名家海鮮火鍋（錢潮店）老婆患上乳腺癌，切除了雙乳，現在看見她胸部就犯惡心，該咋辦1

下一篇：等下班的進來看看，6家大牌「火鍋福袋」來了