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高度“內卷”的火鍋行業，正迎來“有料”時代！

鴨血火鍋、牛鹵火鍋、雞肉火鍋等品類增長迅猛，誕生了一批百店、千店的品牌。

更有主打豬肚雞的撈王、主打海鮮一鍋兩吃的七欣天都在赴港IPO，爭相成為第三位火鍋上市企業。

但要說到“有料”火鍋的鼻祖，當屬2014年憑借細分品類、獨創一鍋兩吃火爆出圈，開出1000+門店的“蝦火鍋”——蝦吃蝦涮。

它經歷過品類紅利期、擴張期、當然也陷入過短暫的靜默期，甚至在一段時間里，它消失在了媒體的視野當中。

今年，正值蝦吃蝦涮第8個年頭，作為蝦火鍋的領軍者，蝦吃蝦涮進入了“鳳凰涅槃”模式，不僅打造了蝦火鍋品類全面升級的創新“模板”，還吹響了布局南方市場的號角！

近日，職業餐飲網記者對其創始人牛艷牛總進行了獨家專訪，看過去幾年蝦吃蝦涮究竟經歷了什么，新的一輪升級，又是否會打破有料火鍋最新格局？

（蝦吃蝦涮創始人牛艷）

8年開出1000+門店，

有料火鍋“鼻祖”，為何消失在聚光燈下？

在川渝火鍋逐步邁向紅海之時，有料火鍋成為新寵，而說到有料火鍋的鼻祖，當屬主打蝦火鍋的“蝦吃蝦涮”。

早在五六年前，它的火爆程度就非一般火鍋可以企及，成立兩年時間就開到600家店，要知道那時候海底撈的門店數量也不過200家，巴奴也才剛剛走出河南開啟全國擴張。

作為媒體人出身的牛艷，卻憑借著獨創一鍋兩吃的蝦火鍋問鼎江湖。蝦吃蝦涮霸屏各大高鐵雜志，網絡媒體……

然而，在最近兩年多的時間里，它卻突然消失在聚光燈下，消失在公眾視野里，蝦吃蝦涮進入了靜默期，這導致整個蝦火鍋品類發展也變得撲朔迷離。

一時間，眾說紛紜。

“任何品牌發展的快慢都應該有自己的節奏，不應受外界的影響，這兩年慢下來也是我們的自我選擇，靜默修煉內功，然后更好的出發創造下一個奇跡！”，牛艷說。

1、單一品類，抗風險性低，品牌需迭代多元化產品矩陣

2020年“黑天鵝”的突襲，讓以海鮮類單品為主的餐廳遭受重擊，像是當時的三文魚、蝦，尤其是海外進口產品，隱憂重重，很多顧客都不敢來就餐。

而作為一個單品餐廳來說，蝦吃蝦涮的招牌，就是“南美白對蝦”，這無疑是精準打擊。

也是在這個時期，牛艷生悟：“一個品牌初創期可以靠爆品紅利，迅速在行業內打響，但一旦走到品牌階段，尤其是開啟全國之路的時候，一旦遇到食品安全等突發事件，單品就會顯得羸弱，更多元的產品搭配迭代能為企業開啟新的篇章。”

2、保留高性價比的優勢之外，滿足高需求粉絲的“呼聲”

“蝦吃蝦涮之所以成長起來，最大的特點莫過于蝦的高價值，和我們人均60-90元的高性價比，但隨著時間的流逝，當我們做大面積的客群調研的時候發現，這些老的顧客粉絲，有一大批已經畢業離校，他們的需求在成長，在慢慢變高”；

“當品牌關注到高需求的粉絲的呼聲，我們覺得應該用內部的不斷升級去滿足他們 ”，牛艷說。

3、區域口味差異明顯，較難攻下挑剔的“南方”市場

蝦吃蝦涮在北京起家，高峰期在北京開出100家門店，幾乎在北京各大主流街道都能尋到它的身影，所以口味自然很適合北方，香辣重口，但這對于南方市場來說，尤其是上海、深圳、杭州等比較喜歡清淡口的客群，卻并不太買賬。

這也讓品牌全國擴張的步伐受阻，南方的布點步伐明顯滯后。

想要全國遍地開花，尋求更大的增量和規模，勢必要突破南北區域口味差異的難題。

經過反省、沉淀之后，品牌前進的路上牛艷選擇向自己揮刀，把問題擺在了桌面上，從而一一攻破，這也是蝦火鍋女王一段時間消失在聚光燈下的主要原因。

大刀闊斧“重塑革新”，

蝦吃蝦涮引領蝦火鍋品類全新升級！

來自行業的責任驅使。

在這長達2年多的“靜默期”里，在這消失聚光燈下的2年里，牛艷和團隊開啟了漫長且痛苦的“重塑革新”！

重塑革新之下，蝦吃蝦涮標準店的第四代門店品牌升級后，無論是從客流還是效益上都迎來“翻倍”成果。

那這張優異成績單背后，牛艷究竟是如何帶領團隊為蝦吃蝦涮做的全新升級？

1、從選址以北方為主，到開店策略南移

近兩年，餐飲業經濟重心南移，究其原因南方營業時長較北方更長，消費能力也更好。

南方也成了各大品牌的主戰場，很多布局全國的連鎖餐飲品牌都想拿下長三角、珠三角等地區。

美團數據也發現，從區域市場表現來看，華東、西南地區是火鍋消費的主力區域；華南區火鍋訂單占比連續兩年上升，當地消費者對火鍋的興趣提升，潛力較大。

而無論是大趨勢之下，還是蝦吃蝦涮自己的情況，在開店策略選址上，牛艷和團隊決定在未來將主攻“南方市場”。

拿下“南方市場”，才能進一步實現增長，而不是停在北方市場這個舒適區，打破舒適才能實現破局。

所以牛艷在未來幾年的規劃中，要在南方多個“要塞”城市開出一家體驗店，以適應不同地區客群口味上的需求。

2、產品結構調整，從聚焦“蝦單品”到“蝦矩陣”延展

搭配。

而像這兩年勢頭迅猛的南城香，也在用“飯香、餛飩香、串香”，多單元產品矩陣贏得顧客。

為了讓品牌的壁壘更高，抗風險性更強，牛艷做了幾個動作：

1）擴大選品，從單一南美白對蝦到國內優質蝦

的風險性太大，牛艷和團隊花了幾年時間主攻國內蝦供應鏈，選出最好的國內蝦，避免因為單一蝦品類而讓品牌處于被動局面。

2）推出國內“應季蝦”新品

像是在不同季節，上新“應季蝦”單品，國內也有很多好品質的蝦種類，比如皮皮蝦、草蝦等，根據季節去上新一些時令菜品。

3）研發可以喝湯的“蝦”鍋底，適應南方市場

還創新一些鍋底，適合更多人的口味，比如如今已經在門店上線的“冬陰功湯”鍋底，在南方市場的反饋很好，顧客很喜歡吃完蝦喝點海鮮冬陰功湯。

4）結合主題店或區域文化，打造龍蝦等高端精致菜品

在部分高端主題店，引入更多蝦的菜品，比如價值感比較高的波士頓龍蝦、小青龍蝦等米其林級別蝦的菜品。

主打精致、高級感，走不一樣的路線，滿足不同客群需求。

這樣一方面為了滿足南北不同區域客群的需求，另一方面也是滿足老粉絲客群日益增長的新需求，讓顧客吃得更豐富。

“未來我們還會上新更多的創新菜品，但這些都是圍繞蝦去做延展，形成蝦的矩陣”，牛艷說。

3、門店模式創新，打造劇本殺、銀發一族等主題旗艦店

而除了在產品、開店策略上的轉變，在門店模式打造上也進行了重構。

牛艷要成為蝦火鍋品類第一個“吃螃蟹”的人，讓顧客有不一樣的體驗。

比如年輕人最近風靡的“劇本殺”，融入新的主題店之中，讓年輕顧客可以邊玩邊吃火鍋。

再比如現在老齡化嚴重，針對銀發一族，打造適合老年人聚在一起的門店，在店里打打麻將，聊聊天，吃吃火鍋。

“這兩年我們一直在梳理，看如何進行門店模型梯隊的構建，最后我們選擇在標準店繼續標準化復制擴張的前提下，在部分城市開啟主題旗艦店，打造一個蝦火鍋品類的標桿”，牛艷說。

4、門店形象VI升級，推出全新IP形象“暖暖”

一場冬奧會，讓冰墩墩成為頂流，一墩難求！

這也讓餐飲業看到，IP形象的打造，也能為整個品牌帶來新的勢能和流量。

這一次蝦吃蝦涮的全新升級，不僅僅在表象上的門店形象、VI上的4.0迭代升級，logo、slogan等進行了全新改變，品牌IP卡通形象暖暖也有了全新的模樣。

“未來暖暖還會出一系列的周邊，在我們的主題店內會銷售，或者和粉絲互動送給他們，我們還會圍繞暖暖做主題菜單推出。再比如和一些公益機構聯合，讓福利機構的小朋友畫的畫和暖暖一起印在我們的商品上、菜單上，一起溫暖更多的人”，牛艷說。

職業餐飲網總結：

商業大亨黃漢清曾說，“只有先聲奪人，出奇制勝，不斷創造新的體制、新的產品、新的市場和壓倒競爭對手的新形勢，企業才能立于不敗之地“。

作為1000+門店，蝦品類的領導者，蝦吃蝦涮最難突破的是原有的“舒適區”。

創造一個產品，開拓一個市場都不容易，而更難的是“引領一個新的品類趨勢”。

蝦吃蝦涮涅槃重生的升級勇氣，正是在踽踽獨行創造一個蝦品類的新風向。

你如何看待蝦吃蝦涮8年后的全新升級？歡迎評論區留言分享。

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