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如果說牛油是麻辣火鍋的靈魂，火鍋油碟就是麻辣火鍋最好的最佳伴侶，而火鍋油碟的精髓就是火鍋香油，那么火鍋香油與普通香油的區別是什么呢？火鍋香油在火鍋油碟中是怎么發揮作用的呢？

01

火鍋香油VS普通香油

要區分火鍋香油與普通香油，就要從生產原料、加工工藝入手。

首先制備火鍋香油和普通香油的主要原料都是芝麻，又稱胡麻，因此香油還有別稱，即“麻油”，芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右。

根據加工工藝的不同，芝麻香油分為小磨芝麻香油、壓榨芝麻香油、冷榨芝麻油、精煉芝麻油，其風味和感官特征差異顯著，其中由水代法生產的小磨芝麻香油的香氣最豐富濃郁。

一般來說，普通香油就是從芝麻中提煉出來的油脂產品，其風味單一；而火鍋香油就是由一定比例的壓榨香油、小磨香油、食用植物油等配制調和而成，復合風味濃郁，現在市場上的火鍋香油品牌眾多，常見的最小包裝規格50mL、60mL的罐裝。

圖源：蜀大俠官方旗艦店

02

火鍋香油在火鍋中發揮的作用是什么？

火鍋香油在火鍋中主要發揮什么作用呢？這就要從火鍋香油的本質出發。

◆  提升火鍋營養價值

芝麻營養物質豐富、種類齊全，其含有豐富的不飽和脂肪酸（45%-55%）、蛋白質（22%-25%）、脂溶性維生素（生育酚）以及Fe、Ca等礦物質，因此由芝麻制得的芝麻油具有降低血液膽固醇、預防動脈粥樣硬化、抗氧化的作用，此外芝麻油含有芝麻酚類、生育酚等抗氧化物質，使得芝麻油耐儲存，不易變質。

◆  給火鍋食材“降溫”

與植物油一樣，芝麻油在室溫下呈液態，這與它的脂肪酸構成有關，如下表所示，芝麻油中棕櫚酸、硬脂酸、油酸含量范圍分布為8.14-8.97%、4.25-5.07%、36.63-39.64%。

表1 芝麻油中主要脂肪酸組成

從滾燙的火鍋里面撈起來的食材溫度在100℃左右，如果直接入口的話會燙傷人的舌頭、上顎以及食道，而此時“常溫液態”的火鍋香油碟就能發揮它降溫功能，當滾燙的食材在香油碟滾一圈后，大量的熱量傳導至火鍋香油碟，食材溫度降低，可以讓消費者實現火鍋“現燙現吃”的“快樂”。

◆  火鍋食材“香味更濃”

與火鍋牛油一樣，生脂肪和生芝麻是沒有味道的，當原料經過一系列的加工時發生美拉德反應、焦糖化反應以及脂肪降解就會呈現獨特的風味。

圖1 美拉德反應與脂質氧化相互作用形成香氣的途徑

不同的加工方式制得的芝麻油風味差異顯著，其中火鍋香油中常用的小磨芝麻香油、壓榨香味風味如下：

（1）小磨芝麻香油：呈炒芝麻味、焙烤味、濃郁的焦糖味（焦糖風味可能來源于5-甲基呋喃醛）；

（2）熱榨芝麻油：呈炒芝麻味、炒堅果味、焦香味，風味物質主要以美拉德反應雜環類產物為主；

（3）冷榨芝麻油：呈生芝麻味、土腥味、木屑味、青草味，主要來源于己醛、壬醛和正己醇。

圖2 不同工藝芝麻油的感官特性主成分分析圖

所以由多種芝麻香油與植物油調和制得的火鍋香油復合風味濃郁、風味特點繁多，能為火鍋食材在“麻、辣、牛油香”的基礎上增添更多的風味，即焙烤味、焦糖味、焦香味、堅果味等，進而更好的調和火鍋食材的味道，讓火鍋食材更香濃、更誘人。

 ◆  火鍋“降辣”

有人在吃火鍋的時候為追求極致的麻辣，直接采用原湯碟，即直接使用火鍋鍋底中的紅油，不加入任何的火鍋香油，但是有人卻需要中和火鍋的辣度，那就使用火鍋香油，它可以對火鍋食材進行包裹，中和火鍋食材表面的麻辣刺激，柔和麻辣味，讓川渝麻辣牛油火鍋的受眾更廣泛。

此外當火鍋香油用在清湯火鍋或者鴛鴦鍋中時，能讓清淡的味道變得香濃可口。

參考文獻：

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[3]董迎章，劉配蓮，張剛等.芝麻油風味的工藝影響因素研究[J/OL].中國油脂:1-9[2023-03-31].

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[5]馬雪停. 芝麻油香氣活性的分子組成與影響因素及儲藏穩定性研究[D].河南工業大學，2021.

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