經濟日報-中國經濟網北京7月12日訊2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中火鍋業總收入達8757億元，增速仍然高于餐飲大盤。巨大的市場吸引了無數入局者。截至2018年底，全國火鍋門店數量已經接近40萬家，一片紅海中，各大玩家盡情廝殺，你方唱罷我登場。總的來看，整個火鍋市場仍然處于上升階段，但已經從過去的增量市場轉變為存量市場，競爭非常激烈。火鍋市場發展迅速，也涌現出大批優秀品牌，他們或稱霸全國，或叱咤一方，是推動整個市場發展的中堅力量。7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲(品類)十大品牌頒獎盛典”上，“2019中國火鍋十大品牌榜”正式揭曉。排名第一的是剛剛上市不久的“老大哥”海底撈，呷哺呷哺、德莊火鍋緊隨其后。此后，依次為東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠。《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，2017—2018年中，全國新開火鍋門店數持續增長，但與此同時，激烈的市場競爭下，也有一大批火鍋店經營不當倒下。2017年前兩季度全國火鍋店市場競爭激烈，關店數顯著高于開店數，，但第三季度后關店數/開店數比例逐漸降低。2018年，全國火鍋店關店數已經顯著低于2017年。隨著關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模也逐漸增大。2017年全國火鍋店數量為30萬左右，到了2018年底，這個數量持續增長到近40萬，漲幅與全國餐飲門店數量增長幾乎一致。總的來看，火鍋門店數量仍在不斷增長，市場競爭也越來越激烈。激烈的市場競爭下，串串火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、菌子火鍋、椰子雞火鍋等各派火鍋細分品類紛紛崛起。數據顯示，2017年中至2018年中，全國主要細分品類火鍋店數量均增長半成及以上。但總的來看，傳統的川渝火鍋仍是火鍋品類的最大主角，占據了火鍋品類的最大份額，不僅在國內，在國外也擴張迅速。經歷過高速發展的階段后，火鍋行業如今已是一片紅海，未來，洗牌和迭代必將是很長一段時間的市場主旋律。《紅餐網》發文分析指出，隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，單打獨斗、沒有品牌價值的門店將不再具備競爭優勢。未來，衛生、品牌、服務的溢價能力會越來越強，消費者也越來越青睞品牌連鎖餐廳。與此同時，未來，火鍋市場將不可避免地由分散走向集中，屆時品牌力將是決定企業能否在市場競爭中突圍而出的關鍵。沒有品牌力的火鍋企業，最終或都難逃被大企業并購或被市場淘汰的命運。相關數據顯示，2017年下半年和2018年上半年，全國火鍋門店經歷了快速擴張和門店范圍的迅速擴大，明顯增加了中部省份、內蒙古及東北地區的門店數量，其中，二三四線城市門店數量尤其快速增加。在市場競爭方面，由于一二線城市的市場飽和，競爭日益激烈，近兩年，餐飲行業開始出現渠道下沉趨勢，高度成熟的火鍋品類也不例外。在渠道下沉上，火鍋具有天生的優勢：市場認知度高、品類接受度廣、受眾覆蓋廣、標準化程度高易復制。當一二線城市的競爭趨于白熱化，市場增量不足時，近年來消費能力穩步提升的三四線城市開始成為火鍋列強們擴張爭搶的香餑餑。不少火鍋品牌開始擁抱“待開墾”的三四線市場，將未來賭在三四線新興起的小鎮青年身上。對于未來市場，有業內人士分析認為，作為餐飲業占比最大的細分品類，火鍋仍然處于上升階段。但值得注意的是，它已經從高速發展的增量市場，轉變成了增長相對平緩的存量市場。不管如何，受眾廣泛，市場容量巨大，同時產業供應鏈成熟、標準化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯的火鍋產業仍將是眾多餐飲人掘金的優選。

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