小龍坎等“老牌”火鍋品牌縮減調整門店，川渝火鍋為何頻繁迭代？

時間：2023-10-10 08:20:55來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年以來，北京火鍋市場接連“迎新”，朱光玉、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網紅品牌相繼在北京開設首店，動輒排隊1小時說明了“新星”的人氣之高。與此同時，一些已在市場上打拼多年的“老牌”川渝火鍋則進入了批量關店時期。據紅餐研究院、紅餐大數據顯示，過去近一年小龍坎火鍋在全國的門店數量減少了129家，譚鴨血門店數量減少了136家，賢合莊門店數減少了269家，劉一手門店數量減少了57家。

業內觀點認為，相較于“新星”，這些“老牌”川渝火鍋確實面臨品牌老化問題。實際上，火鍋行業的競爭壁壘并不太高，容易“各領風騷三五年”，門檻低、同質化嚴重等因素加速了網紅川渝火鍋品牌迭代。

“新”“老”上座率拉開差距

5月16日12時，新京報記者來到小龍坎火鍋北京三里屯店，午間時段上座率不足2成。面對稀少的客流，該店工作人員認為原因在于當下正是火鍋淡季，且當日為工作日，該店工作日晚間的上座率能夠達到8至9成。而后新京報記者又來到旁邊的譚鴨血火鍋店，該店情況與小龍坎三里屯店相似，午間時間段上座率不足2成。

5月16日午餐時間段的小龍坎三里屯店。新京報記者于桂桂攝

同樣是工作日午間，新京報記者在珮姐重慶老火鍋三里屯店、海底撈三里屯店注意到，上座率超過5成。據珮姐重慶老火鍋三里屯店的工作人員反映，相對于火鍋旺季，目前的客流的確有所減少。而在萍姐火鍋三里屯店，上座率超過7成。據了解，該店是萍姐火鍋在北京開設的首店。

新京報記者注意到，在產品方面，朱光玉、萍姐、珮姐、慫火鍋等“新秀”火鍋的菜單除了基礎的涮品和鍋底之外，還增加了多個地方特色小吃、應季甜品、自創奶茶檸檬茶等餐飲品類。比如朱光玉專門開設了一個檔口，提供醬肉包、特色炒飯等地方小吃。相比之下，小龍坎的菜單主要以火鍋相關涮品、鍋底為主。在小龍坎三里屯店，新京報記者詢問是否有奶茶等產品，工作人員表示并未推出過這些品類。

“老牌”調整門店、整合品牌

據紅餐研究院、紅餐大數據顯示，2022年6月20日至2023年5月10日，小龍坎門店數量從超760家減至631家，一年時間門店驟減129家，目前小龍坎在北京有12家門店。5月17日，新京報記者瀏覽大眾點評注意到，目前小龍坎在北京正常營業的門店為8家，4家顯示暫停營業。據國家企業信用信息公示系統顯示，小龍坎常營店、東直門店、亦莊店、西直門等多家門店所屬的公司顯示已注銷，注銷時間在2021年至2023年4月底之間。

小龍坎方面接受新京報記者采訪時透露，現在北京區域共計8家小龍坎門店，最多的時候有16家，目前也在持續拓展中。針對過去近一年全國門店數量驟減，小龍坎方面回應稱，由于過去三年環境客觀因素，實體商業尤其餐飲行業受大環境沖擊，部分合作商重心發生變化。

小龍坎同時表示，小龍坎堅持提質保量策略，對老一批門店進行梳理，門店數有所調整。“自2022年下半年，小龍坎品牌打造了多元化的門店模型并同步迭代升級，以滿足不同市場需求。據2023年第一季度數據統計，已累計新簽約111家門店。”

面臨餐飲市場環境的變化，小龍坎也嘗試整合其他品牌資源謀求出路。2023年1月，小龍坎全資收購蜀大俠，小龍坎當時回應新京報記者稱，股權變更主要是為了實現雙方品牌長期發展進行的資源整合，目的在于優化供應鏈，最終實現合作伙伴門店降本增效，多方共贏。

新京報記者了解到，蜀大俠也是川渝火鍋品牌，成立于2015年，目前同樣面臨門店收縮現狀。據紅餐大數據顯示，2022年6月30日至2023年5月，蜀大俠全國門店數量由超480家縮至444家，該品牌目前在京未設門店。

一位在川渝火鍋行業有多年工作經驗的企業負責人認為，小龍坎門店數量驟減的原因在于品牌面臨老化問題。從2020年至今，主打川渝火鍋的品牌層出不窮，為吸引年輕消費者，這些品牌均推出“火鍋+茶飲+酒”、就餐場景化等多元創新舉措，而在市場端，未見小龍坎做出相應的產品、服務創新舉措。

小龍坎曾對新京報記者透露，在目前的環境下，對于小龍坎、蜀大俠等全國大多數餐飲品牌來說首要問題仍是調整門店，實現“活下來、活更久”，要把過去的三年時間追趕回來，應全力優化產品、控制成本，協助加盟商門店更好地實現單店盈利。

川渝火鍋加速迭代

據新京報記者不完全統計，從去年年中至今，賢合莊、德莊、譚鴨血、劉一手等火鍋品牌均大幅縮減了門店數量。

據紅餐大數據顯示，截至2022年6月30日，德莊門店數量超過540家、譚鴨血門店數量超740家、賢合莊火鍋門店數量超570家、劉一手門店數量超300家。截至2023年3月28日，德莊門店數量降至481家，整體門店數量減少59家；譚鴨血門店數量為604家，其中在京13家門店，整體門店數量驟減136家；賢合莊門店數量降至301家，整體門店驟減269家，劉一手門店數量降至243家，整體門店驟減57家。

小龍坎、譚鴨血等在成立時也曾被業內稱為新派火鍋的代表品牌，賢合莊等還曾通過明星引流、制造服務噱頭等營銷方式迅速獲取了消費者關注。2018年，譚鴨血老火鍋成立，創立了“開鴻運”的社交儀式，以“有料”的鍋底同時依靠互聯網傳播模式，短時間內迅速吸引了年輕人的喜愛。

最近兩個月來，多家網紅川渝火鍋品牌在北京開設首店。新京報記者于桂桂攝

在上述品牌縮減門店的同時，一批新興的川渝火鍋品牌出現并獲得市場關注，而后迅速跑馬圈地。據新京報記者不完全統計，2020年至今，以“火鍋+”多元素組合、“市井火鍋”“公路夜市”場景化營銷而迅速出圈的火鍋品牌超過10家，今年3月，朱光玉在京連開3家門店，慫火鍋第2家門店也選址三里屯。目前在北京三里屯商圈，聚集了萍姐、朱光玉、慫火鍋等多家火鍋“新星”。

和君咨詢合伙火鍋行業的競爭壁壘不太高，且同質化現象嚴重，因此很容易出現“各領風騷三五年”的現象，“消費者通常有審美的疲勞、飲食疲勞，所以很多消費者抱著嘗鮮心態，去嘗試具有網紅基因、新出現的火鍋品牌。”

一位加盟多家火鍋品牌的投資人告訴新京報記者，其實新的品牌也很容易被市場淘汰，這與火鍋企業的盈利方式有關，很多企業僅僅通過加盟方式掙取加盟費、管理費等“快錢”，而沒有中長期的品牌發展規劃，由此導致3至5年內又被新的火鍋品牌取而代之。

新京報記者于桂桂

編輯王琳

校對王心

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