“火鍋一哥”呷哺呷哺為何風光不再，食客：越來越高端，吃不起了

時間：2023-10-08 16:18:57來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1998年，呷哺呷哺在北京創立第一家門店，因其新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，又開創了時尚吧臺小火鍋的新業態，同時價格還經濟實惠，一經上市就受到了消費者的歡迎。經過20多年的發展壯大，為何被譽為“火鍋一哥”呷哺呷哺風光不再，食客：越來越高端，吃不起了。

在連鎖的火鍋業內，好多人都覺得海底撈做的是最大的，其實在2019年呷哺呷哺在全國擁有將近1200家門店，當時的海底撈不足800家。到了2002年，呷哺呷哺門店幾乎沒有增長，反而海底撈門店直逼1300家，一年內實現反超。

在今年2月份，呷哺呷哺股價在達到每股27.15港元的高位后，一路下跌，市值相比高位縮水超六成。大摩、高瓴加入減持隊伍。前者幾近清倉式減持，后者則為清倉。呷哺呷哺正迎來生死存亡時刻。

當面和呷哺呷哺可以說同時起步的金錢豹，被譽為最奢侈的自助餐，無限供應的哈根達斯、龍蝦鮑魚至今還被食客懷念，最火時候遍及全國各地，后來也難逃關門倒閉的結果。如今的呷哺呷哺似乎又在走金錢豹的老路子。

為何呷哺呷哺風光不再？

1、市場定位

2014年呷哺呷哺在相關上市后，全國各個地方開始更狂開店，2015年北京的門店經營就出現下滑，同時一線城市的上海下滑最為嚴重，河北、中國東北等地區同店銷售數據同樣出現下滑。店鋪加密后，不僅造成顧客的分流，也造成員工的分流。

2、轉型失敗

作為一家老品牌快餐企業，當時的高層也發現了問題，在2016年就開始轉型升級，從快餐向輕正餐轉型，不同于呷哺呷哺40元至60元的客單價，新店的客單價在120元至150元左右，門店選址也是在核心商務區地段，主要面向一線城市的白領人士。

3、市場定價

主打“火鍋+茶憩”復合型餐飲形式的呷哺呷哺新店，客單價也隨之一路飛漲，從曾經的三四十一路飛漲到90~120。在大眾點評上搜索呷哺呷哺，杭州、上海多家門店均價都在100~150之間。在知乎上“如何評價呷哺呷哺”的問題下，有一位答主回答，升級之前經常去，升級之后基本上再也不想去了。這價格已經超過了海底撈的110元人均消費。作為普通消費者，以前一周能去一次呷哺呷哺，如今新店的價格實屬難以消費。

結束語

呷哺呷哺創辦之初，一方面是看中了餐飲市場廣闊的發展空間，另一方面也深刻地認識到，吧臺式火鍋運營模式易標準化、可快速復制，同時能夠更好地掌控食品安全及食品質量風險。作為擁有20年歷史的國內領先小火鍋品牌，呷哺呷哺始終堅持直營，哺呷哺非常核心的湯底、小料均由中央廚房統一生產，并在生產過程中實行全程質量監督和管理食材的保證，實惠的價格，才擁有了眾多的消費顧客。

在國內，餐飲品牌的競爭非常激烈，但餐飲品牌打造在國內還處在初級階段，大部分企業只是在做生意，品牌端缺乏傳播與造勢，跟潛在消費者之間沒有形成常態化的連接與互動。關鍵點在于呷哺呷哺此前沒有建立起其作為火鍋第一大集團的品牌勢能，這雖然是一個客觀事實，但在消費者端沒有形成廣泛認知。

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