大佬一齊瞄準牛肉火鍋賽道，牛肉火鍋又行了？打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

作為火鍋賽道重要的細分品類，牛肉火鍋這個品類曾被許多頭部品牌視為潛力賽道，在短期內大紅大紫開遍全國各地，門店數最高時達10萬左右。

最終卻又因牛肉供應鏈原因，再加上酸菜魚、牛蛙等新鮮品類的崛起，品類熱度快速下降，門店倒閉了近80%。

但餐飲O2O發現，在經歷短暫沉寂后，牛肉火鍋品類似有再次爆紅的跡象！

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九毛九、海底撈

相繼入局牛肉火鍋

春江水暖鴨先知，頭部餐企動作往往是品類風向標。

近日，就有媒體報道，九毛九在廣州新開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店，品牌歸屬廣州賞鮮悅木餐飲管理有限公司，正是九毛九控股的全資孫公司。新公司執行董事李威業，還是九毛九另一品牌那未大叔是大廚的操盤手。

門店位于廣州高端小區范圍，主打高端牛肉火鍋，靈感來自潮汕牛肉火鍋，就連鍋底用的都是潮汕礦泉水，直接將牛肉進行細分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾等，搭配不同醬料，打造鮮牛六味。

九毛九賞鮮悅木門店

整個門店用餐為預約制，目前只有兩種套餐，一種是每位368元的“牛肉大過癮”套餐，主打牛肉類產品；

另一種是每位568元的“牛肉海鮮”套餐，比前面的套餐多了海鮮產品。疊加服務費、包廂費等，門店人均消費在500元左右。

火鍋頭部海底撈雖然沒有如九毛九表現明顯，上個月卻以牛肉工坊主題店的形式，引入了牛肉火鍋這個品類。

海底撈牛肉工坊店位于深圳卓越城，靈感同樣取自潮汕火鍋，門店在原海底撈基礎上增加了明檔現切的牛肉檔口，對牛肉進行部位的細分。消費者只要走進門店，就能清楚看到師傅切割裝盤的場景，對肉質的新鮮度一目了然。

海底撈牛肉工坊明檔展示

門店主打“1牛10吃”，不僅新推了鎮店之寶牛雪花、全牛拼盤等產品，還有沙茶鮮牛肉干撈面、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法。

牛肉食材更是當天屠宰活牛，現宰現配，專車四小時內直配到店，沒有冷藏排酸環節，保留了鮮肉的原汁原味和鮮嫩。

在當下大部分火鍋品牌都還在盯著有料火鍋，重慶火鍋等品類時，頭部餐企九毛九、海底撈對牛肉火鍋的躬身入局，無疑在釋放一個明顯積極的信號。

那么問題來了，牛肉火鍋這個細分品類，真的要迎來第二春了？

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牛肉火鍋賽道“3大玩家”

事實上，近幾年隨著牛肉火鍋熱度不斷攀升，如今已經成長為繼重慶火鍋、有料火鍋下的第三大細分火鍋品類。

據調查數據顯示，2021年中國牛肉火鍋市場規模就已達626億元，這幾年品類規模更是在不斷增長，勢頭非常兇猛。權威媒體發布的《2023全國火鍋品牌增長力TOP20》，牛肉火鍋更是已位列第三位。

而且，隨著牛肉火鍋規模不斷擴張，品類更是進一步細分，不僅有牛雜、牛腩、牛排、牛骨這種以“牛食材”為主打的品類火鍋，還有潮汕牛肉火鍋之外的各類非潮汕化的特色牛肉火鍋，如日式和牛火鍋、貴州黃牛肉火鍋等。

為了更好進行分析，餐飲O2O將現有牛肉火鍋品牌玩家，大致分為3大派別：

1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院

人們想到牛肉火鍋，第一反應就是潮汕牛肉火鍋。

牛肉火鍋品類的崛起就是從潮汕牛肉火鍋開始的。2016年左右潮汕牛肉火鍋品類大爆發，巔峰時開店超過10萬家，誕生了許多新品牌。

八合里、左庭右院就是趁著這股品類東風，順勢崛起的潮汕牛肉火鍋頭部品牌。潮正和則是潮汕老字號品牌，據說誕生于1982年，曾經的潮汕牛肉火鍋倡導者。

2、特色派，代表品牌：受氣牛肉、巡山令

潮汕牛肉火鍋之外，近幾年隨著牛肉火鍋熱度再度攀升，也誕生了許多地方特色牛肉火鍋玩家。

比如如重慶特色牛肉火鍋受氣牛肉，直接在火鍋基礎上融合重慶江湖菜耙牛肉，創造了重慶版本牛肉火鍋，上桌即直接開吃，吃完再喝湯涮菜。

類似的還有豆撈坊、牛人李，顛覆傳統潮汕牛肉火鍋的骨湯吃法，引入重慶火鍋的牛油麻辣鍋底，讓牛肉的口味更適合愛吃辣的消費者。

此外，還有品牌將貴陽酸湯特色與牛肉火鍋融合，打造出貴陽版本的特色牛肉火鍋。代表品牌有杭州巡山令，深圳嗨小喵、貴陽貴府、牛滋味、寨上燈火等。

日式牛肉火鍋也可以看做特色牛肉火鍋一種，代表品牌一緒和牛壽喜燒。

3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉圖牛排火鍋

與許多餐飲品類一樣，牛肉火鍋近幾年也開始出現許多跨界融合玩法，比如與燒烤聯合、加入牛排特色、與日式火鍋融合等。

潮牛道正是牛肉火鍋與燒烤聯合的品牌代表。據說潮牛道有兩大創新，第一是用餐模式的創新，中式湯鍋西式吃法，即用牛排來吃涮好的牛肉；第二是品類融合創新，一桌兩鍋完美結合，一個湯鍋一個烤鍋 ，有清湯有麻辣，健康又美味。

目前，潮牛道門店310家，是當下牛肉火鍋賽道門店最多的品牌。

以叉圖為代表的牛排火鍋則是另一種牛肉火鍋模式，將西餐的牛排和火鍋相結合，一份牛排據說98元，用農夫山泉煮牛排，搭配獨創水果鍋底+黑胡椒伴侶，打造出了一種牛肉火鍋新模式，號稱是“一家用刀叉吃的牛排火鍋”。

當然，牛肉火鍋+還有其他品牌，比如旱蒸牛肉主題餐廳、肴莊全牛酒館火鍋等。

此外，牛肉火鍋賽道還有專做牛腩火鍋的下江腩牛腩火鍋、三不牛腩；偏牛骨火鍋的鍋房破店·暴走火鍋；偏做牛雜的古樂牛香牛雜火鍋。

因為屬于牛肉火鍋食材細分品類，在此就不再一一細講。

03

供應鏈依然是最大問題

頭部紛紛躬身入局，牛肉火鍋這是要再次站起來，重回2016年巔峰時期的輝煌？

中國人對牛肉情有獨鐘，相比于豬、雞、鴨等日常食用的肉類，我們最喜歡的肉產品其實是牛肉。只因自古就有禁殺牛的法律，吃牛肉才沒有形成全國性傳統。

據中國畜牧業協會牛肉分會發布的數據，中國人均牛肉消費量在過去20年增長了35%，到2021年底，國內的牛肉消費市場規模已達8000億，牛肉消費增長是所有肉類消費中增長最快的。由此可見，中國并不缺少牛肉食用需求。

而且，牛肉之所以沒有像雞這個賽道一樣走出多家萬店連鎖，除了供應鏈原因之外，還有一個核心因素，價格相對昂貴。每斤平均40元，勸退了很多餐飲人。

但當下這種情況正在改變。據農業農村部監測，從今年4月開始，全國牛肉批發均價就出現同比下降的趨勢，降幅最高時已達8.7%。目前國產牛肉已跌至30出頭。

而且，根據2022中國火鍋大數據報告，牛肉是火鍋店點單率最高的單品之一。

去年很多餐飲品牌都圍繞“牛肉”一詞做過文章。比如主打鮮牛肉的牛人李，打出“一牛九吃”口號。湘菜品牌湘辣辣，學火鍋品牌，將牛肉工坊搬進了門店。

在這樣的情況之下，牛肉火鍋品類的再度騰飛似乎指日可待！

不過，在餐飲O2O看來，事情并沒有那么樂觀，曾經桎梏牛肉火鍋發展的供應鏈因素依然存在。這種供應鏈的桎梏表現在兩個層面，第一，供給不足。

據相關媒體報道，一頭500斤的牛，可涮火鍋的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供給小。

這就意味著要想滿足一個品牌門店的需求，供應鏈在牛的養殖上必須足夠給力。

第二、距離問題。牛肉火鍋這個品類目前雖然擁有了不少細分與跨界，但占據主體的依然是潮汕品類的牛肉火鍋，而潮汕牛肉火鍋主打的就是一個字，新鮮，不排酸，這也是潮汕牛肉火鍋區別于其他火鍋最核心的差異化賣點。

為了確保食材新鮮度，很多品牌都在強調當天現宰，當天鮮吃，甚至只用黃牛。有的品牌為了確保牛肉新鮮口感，一天兩次配送鮮牛肉，比如左庭右院。

這種基于牛肉新鮮度的打法，對企業后端供應鏈要求非常之高，而這就直接限制了品牌門店的擴張距離。這也是為何當下大部分潮汕牛肉火鍋品牌都做不大的原因。

即便是頭部如八合里、潮正和、左庭右院，也只在百家門店左右。門店數最多的八合里，門店總數也就181家，距離真正走向全國還很遙遠。

甚至許多潮汕牛肉火鍋為了全國化擴張，已經在嘗試去潮汕化。

比如八合里，原名叫八合里海記潮汕牛肉火鍋，如今名字內“潮汕”一詞已經去掉。左庭右院也未在名字里強調潮汕牛肉火鍋概念，開始直接主打“鮮”。

反而是牛肉火鍋的跨界派、融合派玩家們，因為在牛肉這個食材要求上沒那么嚴苛，隨著消費者需求多樣化，牛肉供應鏈品類越來越豐富，牛肉產品價格的降低，極有可能迎來發展新機遇。

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