近日，“預制菜進校園”“線下餐廳也用預制菜”等話題持續引發熱議。消費者普遍表達的擔憂是，預制菜安全嗎？預制菜健康嗎？消費者知情權如何保證？近年來，預制菜行業確實發展迅速，預計2026年市場規模將突破1萬億元。但是，對于整個行業而言，只有先確保品質優良，才能真正贏得消費者的心。無論什么“菜”，首先都必須是“放心菜”。是否使用預制菜 餐廳諱莫如深花膠雞、燜牛腩、牛大骨、酸菜魚、毛血旺、腌篤鮮……原本一些制作工序非常繁瑣的菜肴，在餐廳點餐不到10分鐘就被端上桌。不少顧客在感慨效率的同時，也有人懷疑自己吃到的可能是預制菜。但是，對于是否使用預制菜，很多餐廳均諱莫如深。幾乎沒有餐廳會主動告知消費者，自己使用了預制菜。更是有一些餐廳在被問及部分菜品是否是預制菜時，回答稱菜品來自公司中央廚房，再到餐廳進行進一步烹制。“這就是預制菜，只是沒直說。”一位餐飲從業者表示。江蘇消保委日前發布微調查，了解消費者對線下餐廳、飯店使用預制菜的態度看法。調查結果顯示：62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預制菜；53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；65.6%的消費者認為飯店、餐廳使用預制菜應當提前告知；78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預制菜這一情況未做到提前告知。在中消協2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析中，也點名了預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害等問題。消費者擔憂：不夠新鮮營養單一預制菜引發質疑的原因，是消費者認為預制菜在質量與口味方面無法與現制菜比肩。不少消費者表示，去飯店吃飯就是想吃點新鮮的、大廚現做的，結果一些飯店用了預制菜，“少了點兒感覺”。還有很多消費者認為，預制菜存在不夠新鮮、口味單調、口感不佳、食品添加劑、營養單一等問題。@央廣網 發布了一則#你對預制菜進校園最擔心哪一點#的投票，有超過41%的網友選擇了“‘科技與狠活’影響孩子長身體”，有超過21%的網友選擇了，“預制菜大都高鹽、高油、高脂肪會增加肥胖風險”。一些消費者也擔心，為了保鮮，提前做好的預制菜中會添加防腐劑，相對于現制菜，預制菜營養成分流失嚴重等。專業人士認為，根據現行的生產工藝，很多預制菜產品并不需要添加防腐劑。相比于肉類，蔬菜類在加工過程中營養可能流失多一些。不過，消費者在購買時還應重點關注預制菜中的鹽、油、糖含量。而不時曝出的預制菜質量問題，也為消費者的擔憂“添了一把火”。江蘇省消保委的調查顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而此前，有媒體曝光一家小有規模的料理包生產廠家“杠崗香”的生產環境：滿是污漬的生產間，過期食材繼續使用，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽……還有多位消費者表示，不少預制菜在包裝和宣傳上存在圖文不符的情況，比如包裝紙上畫著肥瘦相間的美味紅燒肉，結果買來打開后發現都是淀粉制品；一些預制菜還存在缺斤少兩的情況，甚至還有商家使用預制菜冒充現炒菜。發展迅猛 市場規模將破萬億第三方調查機構發布的數據顯示，全國預制菜企業注冊量已達6.2萬家，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將突破1萬億元。根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。在業內人士看來，預制菜早已不是多年前的“科技與狠活”，現有技術讓一些走不出當地的生鮮食材可以賣遍全國，也可以讓食材在新鮮的狀態下烹制好并封裝，可以維持這一口感直到被再次打開。對于連鎖企業來說，預制菜可以解決不同門店菜品口味如何統一的問題，甚至在一些情況下，讓食品安全的系數有所提升。當然，也有不少餐飲從業者堅持現制菜肴，并認為預制菜讓廚師從業者在技能上出現倒退。盡快制定行業標準 加強監管多名專家認為，目前標準體系缺失已經成為影響預制菜發展的關鍵問題。由于缺乏統一執行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。不過，目前雖然沒有預制菜國家標準，但從2022年起，多個省市出臺了預制菜相關標準規范。2022年4月，江蘇省餐飲行業協會發布《預制菜點質量評價規范》團體標準；2022年11月，重慶市市場監督管理局發布預制菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》；今年1月，上海市市場監督管理局發布《上海市預制菜生產許可審查方案》，探索規范預制菜食品安全。國家層面也非常重視預制菜的發展。2023年中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務消費，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。北京盈科(合肥)律師事務所管委會主任付磊認為，一個新事物的出現，必然會連帶引起上下游行業的變革，制定行業標準，規范引導必不可少。預制菜的發展，需要從源頭開始管控。生產必須有食品生產許可證，運輸和倉儲也需要同步監管，倉儲條件、運輸設備標準需要同步更新餐飲銷售，將其送到消費者餐桌的銷售者也需要有相應的許可證。很明顯，對整個預制菜行業而言，好吃決定它能走多高，而安全決定它能走多遠。預制菜的相關產業、相關企業要嚴格執行相關標準，不斷提升自己的市場競爭力，提升品牌力量。此外，相關部門也要完善相應的管理機制，建立全程可控的食品安全追溯體系，真正讓預制菜成為放心菜。上游新聞綜合自央視新聞、央廣網、工人日報、北京青年報、法治日報、河南日報

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