占比超20%、GTV將過萬億，嘩啦啦對中國餐飲數字化前景充滿信心

時間：2023-09-22 01:26:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

溫馨提示：本文約5380字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者陳富貴發于北京。

隨著社會的發展，人類生活的基礎設施一直處于變化的狀態，這同樣包含了民生主要經濟的餐飲業。所謂基礎設施，就是沒了它就不行的東西，早前開一家餐廳，有個空間就行(當然還得有人和經濟，但這個是更底層的，我們且忽略)，過去是柴火灶，也沒有自來水，所以要求最低。

在改革開放前后，一家餐廳的基礎設施涵蓋了水、電、氣等，到了網絡時代，沒有餐廳能拒絕WiFi，進階到現在，餐飲系統也是一家餐廳的基礎設施，對于連鎖餐飲企業更是如此，但深刻的問題在于：除了連鎖餐飲企業，餐飲數字化系統的普及在中國餐飲業還遠遠沒有完成，不僅是長尾小微餐飲門店數字化的落后，還有部分餐飲企業對餐飲系統的認知和需求依然停留在基礎的收銀軟件層面。

這種進度的割裂與餐飲連鎖化率有關，據相關數據統計，2018年我國餐飲業的連鎖化率僅為12%，到了2022年，這個數據漲到了19%。

對于餐飲品牌的連鎖化，不是經驗的連鎖化，更不是門店數的連鎖化，而是品牌管理的連鎖化，換句話說是對傳統人腦經驗的突破，這需要用技術來完成，也就是以數字化系統為根基，由此，隨著中國餐飲連鎖化率的持續增長，背后也是中國餐飲數字化份額的同步增長。

從長遠和未來的視角看，餐飲行業終究是頭部連鎖品牌的天下，對于數字化系統，嘩啦啦等行業頭部格局已成、技術等壁壘穩固，在數字化領域，唯有頭部餐飲企業、頭部數字化企業才能取得長期的勝利。

兩個必然：餐飲現代化的趨勢不可逆；餐飲業越發展，數字化越重要

數字化在當下對于餐飲企業極其重要，且不要把這個觀點當成是數字化行業的自嗨，因為技術應用、進階帶來的必然性和不可缺失性，這是不可逆的發展趨勢。

舉個例子，10年前的司機靠的是視覺感官以及記憶識路，而今天，再記憶聰慧的老司機也離不開導航軟件，不是人腦不行，而是技術擴充了記憶和感知的邊界，過去司機接單通常接一兩個區，少量天賦極佳的老司機可以在市內、省內跑，而現在可以跨多個省，技術擴充了認知的行路地圖，也提高了識路的效率，比如避開高峰路段等。

可見，技術從來都不是對主體的取代，而是最大程度協助主體并打開邊界。在歷史的角度，餐飲系統對于餐飲門店的重要性是從2015年左右開始的，比如互聯網訂單成為門店新流量、新收入來源，從外賣到團購再到互動點評等，數字化工具從一開始就是對門店有利的。

之后還有從刷卡支付到線上支付、移動支付，數字化工具的升級極大方便了門店的財務管理和財務效率，此時，數字化工具嵌入到了經驗管理層面，正如過去門店不能沒有店長，現在的連鎖門店則不能沒有數字化系統。

1)、第一個必然：當餐飲業進入現代化格局，數字化進程是不可逆的

一、二線城市的數字化格局已成，這種格局具有滲透性，哪怕在四、五線縣城，現在大家也用的是移動支付，移動支付好解決，不是一個大問題，而對于大店，數字化工具可以解決訂貨、收貨、核對等的效率提升以及成本、品質方面的管控，在用餐高峰期，無論是前廳還是后廚，數字化可以解決接單、下單、廚房分單的事兒，減少人工誤差、提高管理效率、降低管理內耗等，再到老店發展新店或者加盟，數字化工具可以做的事兒還有很多。

我們可以看到，哪怕是五線縣城的餐飲老店，也依然在發生著餐飲業的現代化變革，這種現代化、工業化的趨勢是不可逆的，比如大家現在都用移動支付，老板還想收現金，那么門店就會失去這類客群，又比如以工業化為根基的城市化只會愈演愈烈，沒有哪家城市的樓盤是以茅草做頂的。

傳統餐飲要進入現代化，不僅需要思維的轉化，還需要工具的轉化，數字化工具就是傳統餐飲進入現代化餐飲的橋梁。

2)、第二個必然：餐飲業越發展，數字化工具越重要

當遠古的祖先們打磨出第一個工具，數千年來，隨著時間推移，工具的價值越被拔高，不是工具離不開人，而是人離不開工具，工具的發展，也是人類現代化發展的主要建設。

在餐飲數字化工具這個事兒上，其實還有部分餐飲人對它的認知不夠深刻，比如工具保守派，還有工具反對派，這類人認為工具越少越好，但這不是中國餐飲與中國餐飲數字化的問題，在歐美等國的數字化進程同樣出現了數字化博弈和不信任。

而這其實是人腦及感官系統決定的，人只能相信看見的，人只相信自我需求的。從這個視角看，我們回到頭部餐飲，且不說麥當勞這樣的跨國餐飲品牌，就說海底撈、西貝等餐飲企業，它們對于數字化的態度一直很堅定，數字化嵌入到了門店經營、品牌供應鏈管理的方方面面。

眼下，數字化工具作為賦能餐飲企業經營的核心工具，其價值也是可以量化的，紫光園通過嘩啦啦工具進行精細化成本管控及業務升級，經兩方攜手，僅3個月時間，紫光園試點單店毛利增長超2%，合計增長超9萬元，試點成功后，其它門店也將啟動基于數字化工具的經營改革。

饞鴨記成立于2020年，從一成立就非常重視數字化管理，品牌經嘩啦啦數字化咨詢，采用營銷、會員系統及私域數字化矩陣，一經投入，單是小程序訂單量就實現了308.88%的增長。

再看蜜雪冰城，蜜雪冰城2022年新開了超9000家門店，沒有管理實力和數字化系統加持，這個事兒是難以想象的。

我們從頭部、連鎖餐飲企業對于數字化系統的深度需求，也可以看出連鎖餐飲企業的發展離不開數字化建設。

頭部餐飲企業因連鎖化等對于數字化需求旺盛，餐飲企業越發展，在經營管理等方面就越離不開數字化，其遠景清晰，餐飲業越發展，越是需要數字化加持。從某種程度來看，數字化行業的發展決定了餐飲行業的發展。

數字化格局已定，從落幕的產品戰到不見刀光的壁壘戰

2014年前后，餐飲業發生了一些大事兒，先是團購大戰塵埃落定，再是百度進入外賣賽道，這開啟了新一輪外賣大戰，回望前一年，工信部下發4G牌照、O2O概念提出，這些大勢加起來，越加堅定了數字化的重要性，也就是這個時候，資本進入餐飲數字化賽道，掀起了餐飲數字化市場規模戰，9年過去，數字化賽道跑出了嘩啦啦等行業巨頭。

1)、大勢已定，巨頭效應生成

有觀點認為，餐飲數字化的洗牌期已過，接下來就是數字化賽道的沉淀期了。

我們走進麥當勞就會發現，麥當勞門店經營和品牌管理的方方面面都嵌入了數字化，但哪怕是一線城市，如果到一些非連鎖的餐飲店，它們僅僅是做到了支付數字化、收銀數字化，至于其它的會員數字化、供應鏈數字化、財務數字化等還有很大的空白。

餐飲業的數字化不只是收銀和支付，收銀和支付只是一個端口，不是數字化的全貌。從行業概況來看，目前大部分數字化企業還是單一產品，比如只做收銀、只做會員管理、只做小程序開店的，這是因為大部分餐飲企業都是先從收銀等單一功能切入。

但是，隨著餐飲企業的持續經營或者連鎖化發展，品牌對數字化不再是單一功能需求。問題在于：市場上的小數字化企業資源和技術沉淀不足，無法對其它數字化模塊投入并形成有效且成體系的產品，更不能對餐飲數字化的全需求形成快速反饋的服務能力。

由此，小數字化企業的客戶會隨著發展而流失，而當餐飲門店具備企業化管理思維后，它們則會進入頭部數字化企業陣營。

2)、基建壁壘戰，頭部企業形成虹吸效應

數字化的產品戰已然落幕，餐飲連鎖企業對于數字化需求不再是某一模塊的標準化產品，而是更加細分，比如茶飲門店的經營邏輯和火鍋門店的經營邏輯不同，品類與品類之間存在邊界，數字化方案也需要區分不同品類，而且同一企業還有不同品類的集團化經營需求，中臺管理、一體化、全鏈路、云服務等這些技術服務的沉淀和壁壘，只有頭部數字化企業才能實現。

甚至可以說，隨著餐飲行業的發展、餐飲企業的連鎖化發展，大量的小數字化企業會被淘汰出局，最終形成頭部企業的虹吸效應。

在數字化企業方面，嘩啦啦、美團、阿里本地生活等屬于頭部陣營，但頭部和頭部也有差異，其中嘩啦啦的優勢領域在于連鎖餐企，而美團和阿里則專注于單店和小微連鎖。

另一方面，餐飲企業數字化系統的置換率也比較高，這是一個現實的問題，特別是頭部企業一直在尋求量體裁衣的數字化系統，此前有一些頭部企業傾向于自建數字化團隊進行自研，但現實同樣刻骨，餐飲企業擅長的是餐飲范疇內的事兒，對于數字化技術缺乏深入且長期的了解，耗費巨資卻長期未見成效，最后只能轉入專業的第三方(頭部)數字化企業陣營。

也確實只有頭部數字化企業才能有對頭部餐飲企業的數字化需求進行量體裁衣的本事，再基于技術沉淀、服務沉淀，可以高效解決餐飲企業提出的特定數字化需求并提供一體化、全鏈路的數字化解決方案。

崛起的中國餐飲，餐飲巨頭與數字化巨頭相輔相成

據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，一些大連鎖的餐飲企業還設置了品牌數字化負責人，這意味著餐飲企業數字化從淺層的工具階段進入了深度精細化的管理運營階段。

1)、從數字化工具到數字化職能，數字化進程及價值隨著企業發展而深入

多樂之日數字化轉型已久，且收獲到了來自于數字化轉型的現實價值。多樂之日的數字化負責人認為，企業數字化轉型要經歷三個階段，第一個階段是匹配、滿足業務需求，用IT系統去匹配業務發展；第二個階段是促進，通過數字化系統工具促進業務發展；第三個階段是引領，基于系統數據沉淀去分析，以此來引領企業發展。

多樂之日這三個階段目前已基于嘩啦啦數字化系統實現了落地，而在未來，多樂之日還計劃攜手嘩啦啦打造數字化門店及智能化工廠。

多樂之日是2005年進入中國市場的烘焙品牌，18年過去，目前在中國有近200家門店。可以看到，餐飲企業有連鎖化、頭部化的發展潛力及需求，而借由數字化可以實現企業發展的潛力和需求。

2)、當餐飲連鎖化率超50%，中國餐飲和中國餐飲數字化的規模將會有驚人的數字

2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，美國餐飲連鎖化率為58.3%，中國餐飲當時的連鎖化率為18%，現在也僅為19%，連鎖化率是餐飲巨頭的增長空間，也是餐飲數字化巨頭企業的增長空間。

從收入量級來看，2022年美國餐飲業的總收入為8700億美元(合6.26萬億元；匯率7.1985)，美國人口僅3.33億人，按美國餐飲質量來算，我國14.12億人，理論上我國餐飲收入體量可以達到26.56萬億元，遠超現在實際的4到5萬億。

餐飲收入與企業數字化投入成正比關系，據嘩啦啦調研，我國餐飲企業在數字化的投入平均水平為0.2%到0.5%，而美國餐飲企業在數字化的投入達到了營收的2%，其中可能存在正比的關聯關系：企業數字化投入越高，企業收入及行業體量越大。

在數據方面，中國餐飲如果按5萬億來算，企業投入達到2%，我國餐飲數字化企業的軟件收入規模可達1000億量級，如果收入和投入均達美國水平，只要我國餐飲連鎖化率超50%，我國餐飲數字化企業的規模前景將超5000億量級，但這其實還不是中國餐飲和中國餐飲數字化企業的全部潛力，因為50%的連鎖化率不是終點。

此外，企業在數字化的軟硬件投入是一方面，數字化企業的營收還來自于GTV(平臺總交易額)變現率。

有數據統計，嘩啦啦2022年GTV占了全國餐飲市場份額的15%(7000億元)，這一年，嘩啦啦的總營收達到了10億元，在2023年，嘩啦啦上半年GTV近4000億元，今年可以達到10000億元，預計份額可以占到20%。值得關注的是，8月4日，嘩啦啦公司接受了上交所ST信通(600289)2.5億人民幣領投，本輪融資總金額高于10億人民幣，其它跟投方包括地方國資投資平臺、人民幣PE。

筷玩思維了解到，在三大數字化頭部陣營，目前能達到萬億GTV的只有嘩啦啦，而中國餐飲數字化企業的變現率目前是1.5‰，這意味著一家年收入2億的百店連鎖，一年的軟件支出僅為30萬，這距離全球平均水平的2%還有巨大的提升空間。

有行業人士指出，中國餐飲數字化企業這么低的變現率與2018年美團、阿里價格戰帶來的影響有關，最夸張的時候，餐飲SaaS配合硬件一體機竟然虧本賣到了699元，補貼價格戰損耗的是全行業的元氣，這需要很長的時間才能恢復。

但好在行業數據及大勢目前正穩步向前。

當餐飲連鎖化率過50%、餐飲收入破20萬億，嘩啦啦20%的GTV就有4萬億，這大概是2018年中國餐飲的收入總額。

另一方面，我們了解到，嘩啦啦在之前遇到了一些突發問題，嘩啦啦公司對此也深表歉意，目前相關問題依然在積極解決中，也希望廣大商戶再給嘩啦啦一些時間，而嘩啦啦未來將更加專注于餐飲信息化領域、做好深度且專業的數字化建設。

在行業數據方面，據共研產業咨詢披露，2022年中國餐飲SaaS管理軟件市場規模約27.3億元，從27億元到未來的5000億元，中國餐飲數字化還有很長一段路要走，好在行業洗牌期已過，未來規模利好的是頭部數字化企業。

哪怕這只是理論上的預測，也可以看出，中國餐飲和中國餐飲數字化的前景廣闊，起碼中國餐飲的連鎖化率和數字化水平的持續提升，這是看得見且不可逆的。

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