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冷鏈新聞大連餐飲調查：高端餐飲遇冷 特色為王 轉型中的變與不變
自2012年年底以來，中央加大反腐力度，開始限制三公消費。八項規定、六條禁令出臺后，高端餐飲業績出現斷崖式下降，以國內高端餐飲的代表湘鄂情、小南國、俏江南、凈雅、順峰、金錢豹等無一例外都遭遇寒流。而對于大連的高端餐飲消費來說，近幾年的變化也同樣感受到涼薄的氣息。
大連餐飲協會會長林風和介紹，大連的高端餐飲在2011年以前有100多家，2011年到2016年期間因為效益不好，數量減少了一到兩成，但目前這些高端餐飲企業正在積極轉型，未來將有良好的發展勢頭。正如林會長所說的，與高端餐飲遇冷同步進行的是有關于高端餐飲如何轉型的話題，大連好生活發現，在高端餐飲集體遇冷的形勢下，經營特色鮮明的高端店鋪，依然能保持著良好的業績。
蟹將軍星海店，位居寸土寸金的星海廣場，高端的裝修，高品質的菜品，優質的服務，讓它成為大連高端餐飲的代表之一。在剛剛過去的春節直到情人節期間，人均三百多元消費水準的蟹將軍，包間仍然需要預定才能得償所愿。
大連蟹將軍餐飲有限公司總經理郭玉志介紹，蟹將軍以鮮活帝王蟹為代表的國際深海活鮮作為主打產品，包括每個月在星海店都有一次藍鰭金槍魚的現場分割秀，以食材的新鮮安全天然作為自己的主打亮點。
蟹將軍在大連的幾家旗艦店，都以深海活鮮食材為賣點，無可替代的食材優勢，使得它在大連的高端餐飲界稱霸一方。
位于日本風情一條街上的京和日法料理，是大連餐飲圈里法式鐵板燒界的翹楚。
由法國里昂美食節金獎獲得者，國家特級鐵板燒烹飪大師坐鎮，曾在法國國寶大師保羅博古斯米其林三星餐廳任職，由法式鐵板燒界真真兒頂尖級的人物來料理美食，即使是588元一位的法式鐵板燒自助，依然引來擁躉無數。
京和日法料理創始人林松介紹，全店能做法餐鐵板的房間只有一個，這個房間天天都得提前預定，而且要提前一天到兩天打電話預定，才可以享受得到最正宗的法餐全套服務。
在圣亞旁邊鯨MALL當中的太鳥餐廳，晚市人均300多元消費水準，依然可以有著不俗的表現。
太鳥鐵板燒總經理任舒博介紹，“每天晚上的包間，在工作日的時候是七八成，在周末基本上都預訂出去了。”
說到太鳥餐廳，可以算做是大連高端餐飲圈里的新成員，在整個高端餐飲遇冷的情勢之下，迎頭開上這樣一家店，他們經過了反復的考察和論證。“高端餐飲的整體市場份額確實是下降了，但是并不代表這一部分的需求不存在了，本身對于大眾來說，也有一個消費升級的需求，所以在整體的話我們判斷是說，對于一個有特色有品質的餐飲業態來講的話，還是有市場和機遇的。”
事實證明，他們的判斷沒有錯，即使在大連餐飲的淡季，他們的營業額仍然在穩步上升。說到太鳥餐廳，大連好生活的忠實粉絲一定會記得就是那家可以看著企鵝吃著飯的餐廳，企鵝，是很多食客進餐回憶中不可忽視的亮點。任舒博認為“肯定大家覺得企鵝是一個非常非常大的亮點，但是在我眼里邊企鵝實際上它是一個錦上添花的東西，就是歸根結底在本質上，我們是一個餐飲店，那餐飲店你最能吸引人最能留住人的，就是你的餐的品質和服務，你整個就餐的這個體驗。”
或許正是經歷了高端餐飲的寒冬，使得經營者們用更多的精力來思考其中的生存之道。
林松：“我認為在環境不好的情況下，應該頂住，按照自己當初的思想和當初的理念，堅持在做，在低的時候你把自己的內在做好，高的時候，你會好上加好的。”
任舒博：“以面子為消費動因的這部分人是在減少的，所以現在他花這么多錢去吃這樣一頓飯的人，他可能追求的就不是場面上的東西而更多地是品質，是細節，是整個體驗的這種感覺，更多的是追求一種文化。”
郭玉志：“有一部分的高端餐飲因為它的特色不是很突出，或者它的價位脫離現在社會的實際，它勢必會持續處于一個低迷甚至萎縮的程度，但是我相信還是有一部分中高端的餐飲，因為它的特色和它的經營方面的轉變，更受到普通消費者的歡迎，它們也在不斷地蓬勃發展。”
在高端餐飲遇冷難做的當口，保持特色，堅守品質和服務，成為店家強大的品牌魅力，牢牢鎖住了顧客的心。與此同時，大連好生活發現創新求變也是高端餐飲店經營策略中不可缺少的一環。蟹將軍在恒隆廣場啟動推出了日式自選自助餐廳，價位更接近普通大眾，基本上平均消費在100元左右，品質上堅持蟹將軍一貫的高品質。
所有食材由中央廚房統一配送，一樣的高品質，料理手法同樣精美細致，不同的是，將百姓們仰望的高端料理從星海廣場搬進了SHOPPING MALL，價位百元左右，更加接近大眾消費水準。
在太鳥餐廳，晚市的人均三百元價位依然火熱，而午市，則有了貼近大眾的平價套餐，午市人均是一百塊錢左右，讓更多的人能在
沒有太多經濟負擔的情況下，能夠享受到這樣的環境，出品以及特色，在晚市的時候則回歸初心，做高端餐飲。
在京和日法料理，讓享受二百九十八元一位日料的食客，領略更高端的法餐的精妙絕倫。牛舌，菲力牛排，包括鵝肝，所有食材從國外進口，讓食客在品嘗日式菜肴的同時也能感受到法餐的美味，美食與環境服務的相得益彰，讓食客感覺物超所值。
而對于這轉型之變，無論是業態之變還是菜品之變，始終脫離不了餐飲的本質，菜品，服務，環境，缺一不可。
林松：“當初制定的方向感不要變，不要根據現在市場的行情，把你當初制定的方向和目標改變了，堅持自己的理念，一定要把最好的食材最好的服務最好的環境，奉獻給所有來的客人。”
郭玉志：“第一要有足夠的品牌特色，有自己的優勢所在，有足夠的亮點，第二就是在食材方面，符合目前共同的趨勢，新鮮安全天然營養，甚至包括營養的均衡，第三點所有人都能感受到，就是在服務方面，優雅的環境和好的服務品質。”
當高端餐飲遇冷，有的店漸漸低迷甚至萎縮，有的店則迎頭而上，堅持特色，積極求變。關于高端餐飲的未來，每一位從業者都有著自己的思考。
林松：“未來的餐飲永遠離不開高中低三個層次，這個社會組合體，永遠有的人需求更高的消費，有的需求中檔的消費，有的需求低端的消費，餐飲業是一個服務行業，為了迎合市場你必須要有高端的有中端的有低端的。”
任舒博：“八零后到九零后包括零零后，他們現在確實是越來越變成整個餐飲市場消費的主力了，但是隨著八零后漸漸地在步入社會的中堅力量，他們在社會地位上和消費能力上，也是開始越來越有力量的，他們勢必會想到消費升級這一塊兒，勢必會有這個需求，所以高端餐飲依然可以去做他們的生意。”
郭玉志：“餐飲消費是普通消費者食住行其中的一項，也應該說是必不可少的，只要有特點，只要符合消費者追求的食材的新鮮安全天然營養，這是現在的趨勢，我想肯定會受到歡迎的。”
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