原標題：世界餐飲同臺競爭，湘菜如何更“香”

北京，薈萃全球風味的美食之都。

法國大餐、意大利菜、東南亞美食等在此爭奇斗艷，川菜、粵菜、魯菜等全國各大菜系無不想在此占據一席之地。湘菜自然也不例外。

眼下，湘菜在北京發展勢頭良好。據不完全統計，北京地區湘菜館數量近5000家，湘菜餐飲年總產值超400億元。

9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節在北京舉辦，全國頭部湘菜品牌代表齊聚北京，探討湘菜未來發展之道。湘菜如何在世界餐飲同臺競爭中爭先？

▲“辣妹子”京津冀湘菜創新大賽暨特色食材展

爆品“打天下”，品控“守天下”

“我們是北京第一個用單品來做湘菜的。”瓏湘薈品牌創始人劉鵬說，自己2015年進入北京市場，為了避免湘菜同質化競爭，只得另辟蹊徑，以臭鱖魚為單品打開市場。

單品成了爆品，瓏湘薈門店目前年采購鱖魚金額超500萬元，門店年營業收入保持每年10%左右的增長。

用爆品思維提升品牌競爭力，如今已成為眾多湘菜品牌的選擇。

壇宗剁椒魚頭以其極富“儀式感”的魚頭上菜服務，引得不少消費者前往“打卡”嘗鮮；費大廚靠辣椒炒肉，在北上廣深一線城市完成布局；雁舍以一碗肉湯泡飯在北京立住腳跟；元滿湘致力于打造中國黃燜甲魚第一家……

1年時間開出30多家直營門店的湘辣辣，同樣利用爆品思維打開廣深市場。

“作為新入局的湘菜品牌，我們到廣東，發現滿大街都是潮汕牛肉丸，于是決定以牛肉為切入口，做出差異化湘菜。”湘辣辣品牌創始人易志勇說，湘辣辣融合潮汕派的菜系做法，將牛肉分部位現炒，并設置牛肉分割零售檔口和現炒窗口，強化品牌“小炒黃牛肉”的爆款標簽。

然而，以爆品“打天下”后，如何“守天下”？瓏湘薈品牌創始人劉鵬反復強調品控的重要性。

他舉例說，采購100公斤的鱖魚，條數必須在295條至305條之內，重量不合格的鱖魚要退貨。門店還必須根據天氣等情況，預估未來一周鱖魚的腌漬情況。“必須嚴格把控爆品的出品標準，才能建立食客對品牌的信任度。”劉鵬說。

▲福壽龍甲裙邊盅

▲燒椒羅氏蝦

擁抱流量，提升品質

經年沉淀，湘菜產業越來越“香”——

流量經濟之下，“網紅”長沙與湘菜互相成就，湘菜館成為自媒體博主探店、“種草”的熱門；

湘式小炒全國流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜門店在中餐門店中的占比高達18.5%，成為全國餐飲市場第一大菜系；

預制菜賽道火熱，湖南省政府出臺“硬核”舉措，推動湖南預制菜產業高質量發展。

對于自己的家鄉味，能說會道的湖南人總是不遺余力推廣，加上“傳媒湘軍”的助力，網絡上不斷掀起湘菜風。

紀錄片《傲椒的湘菜》，綜藝《中餐廳》《天天向上》等節目熱播，湘菜的魅力逐漸擴散到流量時代年輕人的視野里。

湖南日報社組織策劃的“湘菜走進聯合國”文化推廣團活動，甚至將剁椒魚頭和小炒黃牛肉帶上了聯合國宴席，消息霸屏各大媒體，微博話題搜索量高達1400多萬。

湘菜品牌積極擁抱流量。打開小紅書等APP，“王一博同款湘菜”“張藝興辣椒炒肉”等“打卡”話題層出不窮，“圈粉”全國各地粉絲。

根據中國飯店協會發布的《2022川湘菜品類發展報告》，湘菜產業鏈年產值已超過6000億元。據觀研天下數據預測，未來5至10年，湘菜可能會成為增長最快的菜系之一。

“我們為湘菜出圈慶幸，也要看到湘菜的不足和危機。”湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志說，從全國來看，湘菜主要占據低端市場，屬于草根菜系。中高端湘菜的缺失，說明湘菜菜系結構不夠完備，企業容易陷入價格血拼的紅海之戰，不利于菜系長遠發展。

“未來很長一段時間內，品質，都將是餐飲的重點發展核心。”湖南省餐飲行業協

2022年，通過短視頻和社交平臺進行品牌曝光的餐企高達59.1%。據《2022中國餐飲品牌力白皮書》發布，消費者的偏好在慢慢改變，比如會在消費之前搜尋門店點評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等，餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應這種變化。

劉國初認為，湘菜企業要依托數字化工具和手段，對企業進行精細化管理，加強與消費者的聯系，提供線上、線下多場景融合的餐飲產品與服務。

湘菜出湘，融合創新

“隔著屏幕都能聞到香味”“墨爾本有家湘菜館，非常美味。”近期，一名在中國生活多年的澳洲網紅Amy Lyons發布了一段湘菜視頻，不少外國網友紛紛在評論區留言。

這不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子誠主編的《中國湘菜大典》(第二版)出版，并在日本、美國等地銷售，足見湘菜餐飲企業分布廣泛。

華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩表示，湘菜如今在外地的擴張，相當于川菜10年前擴張的格局。

離開湖南的湘菜，如何能俘獲全國甚至全世界人們的胃？北京瀟湘府餐飲管理有限公司董事長胡平的答案是，融合創新。

湘菜的融合創新十分大膽，海鮮、蘿卜糕、羅勒葉……都可以成為湘菜元素，就地取材、多元發展，湘菜因此在全國各地站穩腳跟。

摒棄“土里土氣”，打上“時尚標簽”

近幾年湘菜發展中，裝修和服務，成為熱議的中心話題之一。

“湘菜要贏得當代消費者的心，裝修必須要改變。”湖南新長福實業有限公司總經理何君說，新長福作為高品質湘菜進入北京市場，必須順應時代發展。因此，新長福摒棄了金碧輝煌、富麗堂皇的裝修，重在打造舒適優雅、無壓力感的就餐環境。服務上，新長福也選擇化繁為簡，為客人提供有禮有節、不打擾、有分寸感的服務。

在首都賓館內的君庭中餐館，夕陽斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建筑和百年銀杏樹交相輝映。美景伴美食，讓這個湘菜館開業僅1個多月便成為北京東城區湘菜好評榜第一名。

“湘菜品質的提升，不在乎價格，而是食材、工藝、顏值、裝修等各方面的提升。”湖南君庭會餐飲管理有限公司出品總監鐘偉光說。

炊煙小炒黃牛肉則通過升級門店裝修，抓住了年輕消費者的心。“有不少年輕人選擇在我們店里舉辦生日宴，慶祝重要的節日，說明我們的就餐環境是符合當下消費者需求的。”炊煙小炒黃牛肉品牌創始人戴宗說。

▲炊煙小炒黃牛肉品牌代表出席文化節

從業24年，回家湘餐飲連鎖機構總裁黃海鷹見證了湘菜升級的整個歷程。從“土里土氣，土得有味；鄉里鄉氣，湘得實惠”，到發力高端珍饈家宴，回家湘在環境、服務上都下了不少功夫。

“湘菜未來要打上‘時尚標簽’，既能接地氣又能上臺面，‘淡妝濃抹總相宜’！”黃海鷹說。

在餐飲同行看來，近幾年，湘菜在提質升級方面已經取得了可喜的變化。

和木私廚以其國際范十足的中餐，連續多年蟬聯米其林和黑珍珠榜單。和木私廚創始人楊占勝說，近幾年，北京的湘菜品質有極大提升，菜品更精致、裝修更精美，越來越多人看到了湘菜的價值，愿意為高端湘菜買單。

▲大湘菜報總編輯陳勝年為7名湘菜大師頒發評委證書

監制/任帥

主編/諶偉春

編輯/李蕾蕾、楊昱琪

來源/綜合湖南省人民政府門戶網站、湖南日報返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：餐飲屆“奧斯卡”，為何選中這五城1

下一篇：世界餐飲同臺競爭，湘菜爭先憑什么湖南日報2023-09-11 10:52湖南