河北滄州青縣餐飲業以綠色低碳求發展

時間：2023-09-10 10:39:04來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

滄州市青縣是河北省食品產業強縣，其餐飲業包括大中小型餐飲企業、學校醫院機關企事業單位食堂、小餐飲、小餐桌、設區老人照料餐廳、小吃店、飲品店等計2300多家，在食品產業占有較大比重。當前餐飲業進入高質量發展階段，從要素驅動向創新驅動轉變，業態更加多元且豐富，產品不斷創新，在推動經濟增長，優化行業質量，吸納勞動就業，保障百姓民生，增強人民幸福體驗等方面發揮了更加重要的作用。不斷實現人民對美好生活的向往是餐飲行業的情懷和使命，綠色成為餐飲行業高質量發展的鮮亮底色。黨的二十大報告中指出：推動綠色發展、促進人與自然和諧共生。尊重自然、順應自然、保護自然，是全面建設社會主義現代化國家的內在要求。必須牢固樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的理念，站在人與自然和諧共生的高度謀劃發展。餐飲業作為向公眾提供餐飲服務的公共場所，應當承擔社會責任，按照健康、經濟、環保的原則提供飲食，清縣餐飲企業正從食材選擇、清潔運輸、餐廳節能、油煙凈化、可循環包裝、制止餐飲浪費等方面綜合發力，促進綠色低碳消費文化形成。

制止餐飲浪費，推動綠色產業鏈發展。 “不許剩飯”這句話或許是所有中國父母給孩子上的第一堂道德課。然而，人們將它淡忘了。據不完全統計，在餐飲業的消費端，浪費現象尤為嚴重：每頓飯約有12％的食物最終被倒入垃圾桶，宴會的糧食浪費率高達38％。近年來，高端餐飲大幅下降，行業進入大眾消費時代，餐飲業掀起節約浪潮；2019年逐步開展垃圾分類，餐廚垃圾進行收集再利用；2021年制止餐飲浪費邁入新階段，《中華人民共和國反食品浪費法》正式頒布實施。餐飲行業綠色化、節約化發展不斷前行。為堅決制止餐飲浪費行為，全力營造厲行節約、反對浪費的社會風尚，青縣市場監管局從強化指導培訓、營造宣傳氛圍、督促責任落實、加大督查檢查、提升案件查辦等方面持續推進反餐飲浪費專項行動走深走實。一是高度重視，精心部署。印發《青縣反餐飲浪費工作方案》，組建工作組，成立工作專班，將制止餐飲浪費納入食品安全“兩個責任”包保督導工作機制。同時，聯動包括市場監管各領域、屬地鄉鎮政府在內的多區位共同推動制止餐飲浪費專項行動。從宣傳引導、監督檢查、加大查處等層面強化社會共治。二是強化培訓，規范制度。將《反餐飲浪費制度》納入餐飲單位食品安全管理制度，編制并發放《餐飲單位食品安全管理制度匯編》手冊1000冊，指導轄區餐飲單位優化日常管理，踐行餐飲節約；組織47家提供自助餐服務、婚宴服務的大中型餐飲單位和餐飲企業代表召開反餐飲浪費工作培訓會，詳細講解反餐飲浪費落實措施，要求大中型餐飲企業將反餐飲浪費納入“日管控周排查月調度”工作機制，指導并號召餐飲單位開展自查自糾。督促餐飲單位加強人員培訓，優化菜單設置，提供“小份菜”“半份菜”和主動打包服務；要求餐飲企業將反餐飲浪費納入“日管控周排查月調度”工作機制，將制止餐飲浪費舉措真正落到實處；號召餐飲單位開展反餐飲浪費公開自我承諾，在經營場所張貼并公示自我承諾書。目前，全縣38家餐飲企業均已將反餐飲浪費納入“日管控周排查月調度”，包括婚宴、自助餐等在內的49家大中型餐飲單位均已完成“小份菜”“半份菜”等菜單設計，96家餐飲單位就反餐飲浪費進行了公開自我承諾。三是加大監督，持續推進。將反餐飲浪費與餐飲食品安全監督檢查同頻推進，開展反餐飲浪費“隨機查餐廳”活動，并加大督查檢查，形成整改閉環；暢通投舉渠道，及時受理處置餐飲浪費的消費投訴舉報；堅持問題導向，加大監督檢查力度，嚴查嚴處違法行為。目前，完成反餐飲浪費自查自糾655家，100%的餐飲單位營業場所均在顯著位置懸掛“制止餐飲浪費、文明用餐”等標識。大中型餐飲企業食品安全總監、食品安全員制止餐飲浪費培訓合格率100%，查辦違反《反食品浪費法》未主動對消費者進行防止食品浪費提醒、未在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標識等餐飲浪費違法案件4件，責改問題15個，開展隨機查餐廳活動3次，培訓餐飲從業人員2300人，開展宣傳活動3次，培訓餐飲監管人員28名，監督檢查655戶次。四是加強宣傳，積極引導。在局微信公眾號發布《杜絕餐飲浪費倡議書》并印制宣傳彩頁1100張，張貼在餐飲單位醒目位置，聯合縣文明辦發起“踐行節約、拒絕浪費”倡議書，在全縣范圍內廣泛宣傳；開展“文明餐桌行動”，積極推廣“光盤行動”，在個餐飲單位顯著位置張貼、擺放宣傳彩頁、桌牌等方式倡導文明用餐；河北電視臺新聞聯播專門報道了青縣市場監督管理局開展反對餐飲浪費情況并進行了專訪，縣電視臺、中國食品安全報等媒體也對青縣市場監督管理局倡導“光盤行動”進行了宣傳報道。將制止餐飲浪費與網絡直播“查餐廳”、校園食品安全宣傳、食安副校長食品安全課堂講課等有機結合，開展“明廚亮灶+互聯網”網絡直播，要求學校食堂負責人簽訂餐飲服務單位制止餐飲浪費自我承諾書并張貼上墻，督促其履行主體責任，引導學校師生按需適量點餐。五是加強協作，合力推進。加強同全縣各部門的溝通協調，在全縣機關企事業單位食堂張貼“光盤行動”及制止餐飲浪費等宣傳標語、宣傳海報，擺放“文明餐桌”桌牌。通過本局微信公眾號“青縣市場監管”推送制止餐飲浪費專項行動宣傳片，并在全縣各大飯店、機關企事業單位、中小學食堂內及各農貿市場顯示屏滾動播放反食品浪費宣傳片，推進制止餐飲浪費專項行動，大力宣傳行動成果，曝光一批典型案例，營造反對浪費、崇尚節約的良好社會風尚。六是深入開展餐飲行業、餐飲企業和婚嫁娶等紅白喜事、私人聚餐餐飲浪費專項整治。深入推進餐飲行業和餐飲企業整治，嚴禁設置最低消費，在菜單上標明食材份量，在套餐上注明建議消費入數，提供“半份菜”“小份菜”點餐服務等，有效引導顧客適度合理點餐。嚴禁婚喪嫁娶等紅白喜事辦酒席時大操大辦，原則上只辦理婚事、喪事，其他事宜一律不準操辦，喜事慶典只辦理一天，喪事祭奠三天內辦理完畢。私人聚餐要做到按需點菜，做到不剩飯、不剩菜，餐后打包帶走。七是全面推行科學文明的餐飲消費模式。引導餐飲企業積極發展大眾餐飲，優化菜品設計，倡導一料多菜、一菜多味，避免浪費食材。推動菜品口味大眾化，避免因菜品過辣、過油、過咸等導致菜品浪費。將“光盤行動”等要求納入文明創建內容，納入文明餐廳、放心餐廳、綠色餐廳評選指標體系。設立餐飲企業“紅黑榜”名單，支持餐飲企業發展中央廚房、集約化配送中心等，實現管理提升，降低生產成本，避免食材浪費。

方面互聯網平臺的發展，通過創造新的消費場景、構建線上新渠道，拓展了餐飲業經營的時間和空間范圍，成為行業規模增長的新引擎。在線外賣收入占餐飲收入比重呈加速上升態勢，近三年分別上升1.9個、4.1個和4.5個百分點，2021年達到21.4%。電商平臺與行業共同成長，成為行業生態圈中的重要組成部分。另一方面，大數據等在餐飲業領域的應用，助推了行業提質增效，也加快了行業從傳統產業向信息科技高度應用的現代化《食品生產經營風險分級管理辦法》，對餐飲服務提供者全面實施風險分級管理，開展食品安全監督抽檢，重點規范入網連鎖餐飲企業食品安全管理，督促其落實食品安全主體責任，規范經營行為，加強對其經營門店的食品安全指導、監督、檢查和管理。二是加強配送過程管理，督促網絡餐飲服務第三方平臺對自營送餐人員進行食品安全培訓和考核，要求配送人員保持個人衛生，使用安全、無毒的配送容器，并定期進行清洗消毒保持清潔，保障餐食在配送過程不受污染。監督使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料，大力推行無接觸配送。落實267家入網餐飲單位全部使用“食安封簽”提升網絡餐飲食品安全工作，通過采取訂單和封簽相結合等形式，提升“食安封簽”的使用率、覆蓋率和可持續性，助力保障網絡餐飲低碳出行“最后一公里”食品安全。

推行綠色排放，開展餐飲油煙治理。積極應對氣候變化，推動碳達峰、碳中和已成為社會共識和大勢所趨。餐飲業是終端消費產業，整個產業鏈中的碳排放都將影響餐飲業的碳達峰、碳中和。近年來，隨著經濟的不斷發展，縣餐飲業發展迅猛，餐飲活動中產生的煤煙、油煙等大氣污染問題日益嚴重。2017年，為全面貫徹實施《大氣污染防治法》有效推進城區環境污染防治，持續改善環境質量，青縣在全市率先在餐飲環節“散亂污”企業攻堅行動。攻堅行動以轄區餐飲單位為重點單位，以交通主干道、城鄉結合部、鄉鎮政府駐地、餐飲聚集區為重點部位，以油煙凈化器安裝使用、燃煤儲存使用、燃煤爐灶使用為重點內容，開展拉網式排查和檢查，建立工作臺賬，采取企業關停、燃煤移除、燃煤設施拆除、油煙凈化器安裝使用等多種措施對餐飲企業整治提升，嚴禁餐飲行業使用燃煤，嚴禁直接排放油煙，確保餐飲油煙達標排放。一季度共登記造冊餐飲環節“散亂污”小企業37家，存在問題包括未安裝油煙凈化設施、使用燃煤、存放燃煤、存放燃煤爐灶，經責改，37家小餐飲整改提升已達到規范要求，上半年全縣餐飲企業全部實現煤改氣，全縣355家餐飲單位均安裝了高效油煙凈化設備。2018年以來，緊緊圍繞《滄州市大氣污染綜合治理工作方案》、《青縣大氣污染綜合治理工作方案》，指導落實青縣全域（包括鄉鎮村）都安裝了高效油煙凈化設備，同時每年四季對縣城建成區（范圍為西環、南環、北環分別外擴2公里與新104國道形成的合圍區域）所有餐飲單位油煙排放情況進行了拉網式排查，檢查突出重點區域、重點單位，尤其對燒烤餐飲單位進行重點巡查。為進一步落實縣委縣政府關于大氣污染防治要求，市場監管局采取六項措施，做好餐飲環節大氣污染治理工作。一是嚴格核查，嚴把許可準入。青縣市場監督管理局根據《食品安全法》《大氣環境保護法》、《食品經營許可管理辦法》、《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》等規定，嚴把許可核查準入關。凡是開辦餐飲企業，都要提供安裝高效油煙凈化設備的安裝照片、設備檢測報告、購銷合同并通過青縣市場監督管理局現場勘驗，方可取得行政許可。自2020年8月青縣市場監督管理局將餐飲許可登記委托各鄉鎮政府綜合服務中心受理許可發放以來，嚴把“告知承諾制”后期的現場核查、事中、事后監管工作。除奶吧、冷熱飲品店、茶室外，對其它餐飲單位按規定在提交申請材料時需提交安裝油煙凈化設備的安裝圖片和設備的檢驗報告，現場勘驗油煙凈化設備安裝要與申請提交的材料相符。責成鎮綜合服務中心對未提交油煙凈化材料的不予受理，嚴格許可程序，嚴把餐飲許可審查關。2021年至今發放《小餐飲登記證》480家，登記證在有效期內的小餐飲全部安裝了油煙凈化設備，安裝率100%。縣審批局、鄉鎮審批中心2021年共計發放《食品經營許可證》215家，全部安裝了油煙凈化設備，安裝率100%。到目前發證有效期內小餐飲1650家、餐飲食品經營企業580家，均安裝了高效油煙凈化設備，從源頭上治理了餐飲油煙，將不符合準入條件、可能產生嚴重油煙擾民影響大氣環境的的餐飲點拒之門外。二是加強監督，日常督促規范。2018年以來，青縣市場監督管理局緊緊圍繞文明城市創建和衛生城市提高等中心工作，深入開展餐飲油煙專項整治，每年都制定《餐飲油煙整治方案》，加強對餐飲服務單位的日常監督檢查，把餐飲環節油煙排放作為一項工作內容，督促餐飲服務單位嚴格遵守《大氣污染防治法》等規定，在全部安裝油煙凈化設備的同時，督促餐飲單位做好油煙凈化設備的清洗維修，清洗有記錄，維修有憑證。對不符合排放標準的油煙凈化設備督導必須更換提升。到目前城區、鄉鎮村所有餐飲單位均安裝了油煙凈化設備，安裝率100%。同時，督促經營戶按照規定定期對油煙排放凈化設施進行清洗、維護，對每家單位的油煙排放凈化工作都進行了提醒、督促。青縣市場監督管理局對督查中發現的少數餐飲服務單位油煙凈化裝置安裝不規范、油煙收集凈化裝置未定期進行清潔等問題進行了通報。要求各分局提高站位，高度重視餐飲業油煙治理工作；舉一反三，認真做好通報問題整治，同時轄區負責，強化監管，認真補齊短板弱項。

三是檢查燒烤，開展污染源排放調查。為全力做好大氣污染防治工作，青縣市場監督管理局每年都積極聯合城管部門開展燒烤餐飲空氣質量大氣污染源排放調查，為確保整治工作取得實效，青縣市場監督管理局專門組織執法人員對縣城內的燒烤經營單位采取地毯式排查，摸排登記數量、規模、分布情況，做到不留盲區、不留死角。耐心細致向經營者宣傳油煙污染的危害和安裝高效油煙凈化器的意義，引導動員使用燃煤燃料的燒烤店改用天然氣、電烤爐等清潔能源，并安裝具有國家環保認證的油煙凈化裝置，確保油煙凈化和排放達標。執法人員每天上午一次、下午一次巡查主城區10條道路兩側的燒烤餐飲單位，城區80家食品燒烤企業均無露天燒烤，食材切配進屋、油煙進屋入管，室內燒烤車一次凈化燒烤油煙，室外油煙凈化設備二次凈化，督促燒烤單位達到餐飲油煙排放標準，目前80家燒烤單位均配備了燒烤車、油煙凈化設備。四是提高標準檢測，查處超標排放。2018年始，青縣市場監督管理局按照油煙排放不超過2.0mg/每立方米進行檢測，每年開展餐飲油煙檢測200批次，檢測建成區餐飲單位200家。2021年以來，青縣市場監督管理局組織開展的餐飲業油煙專項整治行動，重點整治城區機關、企事業單位食堂；經營面積達200平方米以上餐飲服務單位；油煙污染嚴重，群眾反映強烈的餐飲服務單位；工業園區企業食堂等，并對整治對象登記造冊，嚴格實行一周一調度，一周一通報，同時采取逐個銷號管理，將任務分解至基層分局，把責任落實到個人，要求保質保量完成。按照2021年餐飲油煙檢測標準，餐飲油煙最高污染源排放不超過1.0mg/立方米要求。青縣市場監督管理局啟動檢測專項行動，對城區主干道兩側重點治理的餐飲單位油煙凈化設備進行檢測，2021年共檢測200臺次的油煙凈化設備。2022年以來已檢測200臺次油煙凈化設備。五是嚴格執法，全面整治。執法人員嚴格遵守相關規定，在專項行動中，多項措施并舉，對于油煙處理不達標的餐飲單位，下達責令改正通知書；對于不配合工作的商家進行教育和勸導；對于仍不改正的，按照相關規定嚴肅處理，直至關門停業整改。2019年以來青縣市場監督管理局對經檢測餐飲油煙排放未達到排放標準的43家餐飲單位，按照《大氣污染防治法》進行處罰，有效的震懾了部分餐飲單位涉及大氣污染違法行為。六是強化督導，加大巡查。采取 “回頭看”措施，堅決杜絕油煙凈化設備成為擺設，將設備的使用落到實處，防止油煙凈化行動成為耳邊風，確保形成長效監管機制，解決人民群眾的“心肺之患”，將清潔能源的使用監管納入餐飲環節的日常監管中，督促企業對油煙凈化裝置定期維護保養并做好維護保養記錄，為環保餐飲、打贏藍天保衛戰做出更大貢獻。

多個環節綜合發力，綠色表現高質高效。青縣餐飲企業在綠色排放、綠色運營、綠色履約、綠色生態等方向正在全面綜合發力，“綠色指數”顯著優于全行業均值。以綠色供應為例，縣盤古賓館有限責任公司等標桿企業更重視上游食材供應商對環境的影響，并盡可能選擇生產可持續、可溯源、無污染食材的供應商，通過精準預估采購量避免浪費，采用低碳采購管理模式，監測運輸異常情況保證食品安全，使用清潔能源運輸載具減少環境污染。推行綠色菜單，強調采用綠色食材，原料盡可能使用本地食材，減少能量浪費和碳足跡，同時綠色菜單倡導拒絕浪費，推廣可持續用餐，餐飲業加強與供應商的溝通，對本地和有機食材優先采購，減少長途物流運輸。此外，線下門店作為消費者參與度最高的場景，標桿企業在就餐環境中融入了諸多引導和影響消費者行為的綠色舉措，如在門店安裝電動汽車充電樁，鼓勵消費者綠色出行；點餐環節要求服務人員提醒客人適度點餐，同時提供小份菜、半份菜的選擇，與消費者共同行動避免食物浪費；低碳轉型要求餐飲企業減少一次性餐具等非綠色產品的使用，轉而使用更多高效節能炊具等，可有效降低企業運營成本。使用循環可降解外賣打包餐盒，降低塑料制品污染等等。豐富且具有針對性的舉措助益社會綠色消費文化流行。目標體系清晰明確，轉型表現潛力十足，在“轉型指數”方面，從設置碳中和愿景目標到構建完整有效的落地實施體系，從管理意識轉變到技術賦能，青縣餐飲企業正在悄然轉型。調研顯示，82%的餐飲企業將脫碳/低碳指標納入經營目標，青縣市場監管局已經成立了專業的碳管理組織對主城區100%的餐飲企業定期組織餐飲單位開展油煙凈化設備的清洗和檢修，定期進行排放檢測，有力推進和落實“雙碳”目標的實現，2021年全市餐飲油煙整治現場會在青縣召開，有利的助推了縣域餐飲綠色排放效能。不僅如此，越來越多的餐飲企業開始重視綠色研發投入，并積極運用數字化手段和科技力量在提升經營效率的同時助力節能減排。其中一家餐飲企業正在探索使用數字化節能減排技術，在資源消耗、廢棄物處理、智能排程等多個領域深挖低碳環保潛力，通過科技變革提升未來綠色競爭力。對食品餐飲企業而言，在整個供應鏈體系內推動可持續發展，是迎合行業發展趨勢、順應消費者需求的選擇，也是提高自身競爭力的有效方式。在食品餐飲行業數字化、品牌化、綠色化、高端化的發展趨勢下，綠色低碳也將成為食品餐飲企業拓展市場的新機遇。

節約、環保、放心、健康是飯店和餐飲行業高質量發展的關鍵。低碳社會的實現，有賴于生產和生活方式的轉變，而餐飲業是一個重點需要突破的行業。企業如何真正實現“綠色低碳的生產方式？節約餐飲、環保餐飲、健康餐飲、放心餐飲是餐飲企業打造綠色餐飲的四個維度。“光盤行動”、合理點餐、小份菜等方式的實施和推廣，實現了節約餐飲；環保餐飲不僅要減少餐飲企業的垃圾，還要實現垃圾可化解或處理成肥料二次使用。主動為消費者提供打包服務、不食用野生動物、優化廚房排煙系統等，這些都是環保餐飲需要關注的；健康餐飲包括營養搭配、合理膳食，使用節能的加工方式，提倡不過渡加工，保持食材的原滋原味，注重食材的營養；放心餐飲則包含誠信經營、明碼標價、規范管理、明廚亮灶等，真正做到讓消費者放心。只有通過這些行為，才能實現綠色低碳的生產方式，生產綠色低碳產品，引導消費者綠色化、低碳化的生活新方式。

河北省滄州市青縣餐飲業關于綠色發展與消費的目標：到2025年，綠色消費理念深入人心，奢侈浪費得到有效遏制，綠色低碳產品市場占有率大幅提升，重點領域消費綠色轉型取得明顯成效，綠色消費方式得到普遍推行，綠色低碳循環發展的消費體系初步形成。到2030年，綠色消費方式成為公眾自覺選擇，綠色低碳產品成為市場主流，重點領域消費綠色低碳發展模式基本形成，綠色消費制度政策體系和體制機制基本健全。?（青縣市場監督管理局于長城）

稿件整理：中國食品安全報社

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