閉店潮中，供應鏈健康與否，關系到餐飲連鎖生死存亡

時間：2023-09-09 19:30:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一邊是高端自助餐品牌金錢豹深陷“拖欠供應商貨款”余波未平，一邊是供應商圍堵人氣餐廳“很高興遇見你”杭州店討債。

近年來，伴隨中國餐飲業高速增長的，還有食品安全、閉店潮和供應商與餐飲企業之間日益突顯的矛盾。在餐飲四高一低、競爭激化的市場業態面前，供應鏈對于餐飲企業的重要價值正被全行業重新認知。

對于餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業，穩定的供應鏈關系和強大的供應鏈管理體系，以及處理好供應鏈條的每一個節點，是企業保持健康持續發展的基本功。在餐飲供應鏈專家、筷來財聯合創始人兼CEO李宏文看來，未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下，而餐飲企業要發展，必須要有穩定、低成本的優質食材，充足資金的保障以及全品類、專業化的供應鏈支撐，三方面缺一不可。

自2012年底“國八條”落地，尤其是2014年商務部出臺《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》等支持中國餐飲業發展政策的相繼落地，中國的大眾化、品牌化餐飲迎來發展的黃金時期，再加上資本青睞，O2O新模式加持，餐飲市場空前火爆，年增長速度穩定在10%以上，2015年餐飲業全年收入更是首次突破3萬億元。然而，剛需的餐飲市場，尤其是餐飲經營卻是最脆弱的，任何一次食品安全事件、消費者投訴或者糾紛都可能給餐飲門店帶來致命性的打擊。

筆者在相關調查報道中發現，在供應商遲遲拿不到金錢豹的貨款后，就開始選擇暫時性斷供某些價高食材，只供應一些成本較低的食材，而這種做法的直接后果就是金錢豹餐品種類減少、質量下降，隨之而來的是消費者的不滿和吐槽。品牌影響力的下降，直接導致客流的減少，餐飲門店的獲客和經營困難，久之則惡性循環形成。

透視“金錢豹”、“很高興遇見你”以及“黃太吉工廠店關閉”等事件背后，除了經營管理、市場競爭等相關因素外，也有一部分源于源頭的采購問題，也就是餐飲企業與供應商是否有穩定健康的合作關系，關乎一個餐飲企業自身的生死存亡。

據“2015年中國餐飲業供應鏈現況調查”報告顯示，餐飲企業在供應商及原材料兩方面存在諸多問題，比如供應商的不穩定使得原材料穩定性難以保障；餐飲企業難以了解供應商的生產加工過程，對原材料的品質保障產生擔憂；再加上餐飲行業的特殊性，在特殊原材料以及臨時采購方面，難以控制供應商；采購的原材料種類繁多，在加工、儲存方面也有著不同的要求；餐飲企業與供應商之間長期存在的賬期問題嚴重影響著雙方的良性合作等等。

在筷來財副總裁商繼軍看來，供應鏈作為一種客觀存在，遵循基本的市場運行規律。在賬期業態下，于供應商而言，要么加價，要么有意無意的去降低食材供應的品質。因為他要確保成本的回收，哪怕有一天，餐飲企業不給錢，也不至于賠得太狠。

筷來財的業務則幫助解決餐飲企業與供應商之間的信任問題，從而加快資金流轉速度，怡鄉春竹、沒名兒生煎、李老爹、麻辣誘惑、新辣道、武圣羊雜割等眾多大眾化連鎖餐飲企業成為筷來財的合作伙伴。

關于供應鏈對于餐飲企業的重要作用，麻辣誘惑董事長韓東同樣用行動在證實。單就小龍蝦的供應，韓東和他的麻辣誘惑團隊不但深入國內各個知名的小龍蝦生產基地，在季節差上，養殖戶還會去海南、云南等地專門為他們養殖，針對小龍蝦的養殖，韓東還多次赴南美、澳洲甚至非洲考察。

餐飲市場競爭非常激烈，每天都有新人進入餐飲業，每天也都有餐飲店在關門，而且餐飲業未來毛利率越來越低是大趨勢。筷來財CEO李宏文稱：“除了選址、菜品、環境與服務，誰掌握了供應鏈，誰就打通了餐飲企業的生命線。”

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