看2021餐飲新趨勢 6.6萬億、萬店時代、國民辣味、外賣新推手成為關鍵詞

時間：2023-09-07 01:37:44來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上周，中國連鎖經營協會發布了《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，信息量巨大。該報告的產出整合了21家上市餐企、60余家連鎖餐飲頭部企業的數據，賽道、門店數、外賣等這些大家想知道的關鍵詞都被囊括其中。本文對報告做了知識梳理和劃重點，分享給大家。

持續健康增長

2024年餐飲市場規模高達6.6萬億

市場，由2014年的2.3萬億增長到2019年的3.7萬億，占比79.4%；西餐市場，自2014年的0.3萬億提升到2019年的0.7萬億，占比79.4%；其他菜式的占比是5.4%。

▲中國餐飲市場規模

除了市場規模，餐飲門店數據也值得一看。

我國餐飲門店數，在波動中上升。截至2020年，數量達到653萬家。據《2021中國餐飲行業加盟白皮書》顯示，目前已經誕生了不少進入“萬店時代”的連鎖餐飲品牌，如絕味鴨脖、正新雞排、華萊士、百勝中國，但萬店品牌僅占門店數的1.4%，相當于91420家。

也就是說，留給其他品牌門店增長的空間還非常大，未來將有更多餐飲品牌從百店進入千店、從千店走向萬店。

門店年度凈增超千

“萬店時代”不是終點

▲部分龍頭餐飲企業各年度門店凈新增數（家）

我們可以從門店增長超過1000家、門店實現持續增長這2個維度去看待“門店數”這個關鍵詞。

從報告中，可以看出，百勝中國、絕味在2020年的新開門店數都超過了1000家。

上市鹵味巨頭絕味，2020年新開了1445家門店，相當于一天開4家新店。另一鹵味頭部周黑鴨在開放單店特許加盟后，2020年開店數量直線爬坡，凈增門店數是2019年的35倍。實力證明，“高頻、剛需”才是擴大消費者半徑的硬道理。

同樣跑出萬家店的百勝中國，在2020年新增了1306家門店，刷新歷史開店記錄，說明以肯德基為代表的西式快餐增長依然強勁。

除了小吃、西式快餐賽道超千家門店的增勢，飲品賽道的門店持續加速增長，同樣值得一說。

作為新茶飲的開創者，喜茶的開店速度節節高，從2018年不足100家躍升到2020年的304家，朝著千店目標邁進。據《2021中國餐飲行業加盟白皮書》，截至2020年，相比中國餐飲15.0%的連鎖化率，飲品賽道的連鎖化率已達36.8%，門店增長可謂一騎絕塵。且在資本的加持下，飲品賽道接連誕生千店、萬店品牌，比如古茗加盟店數量突破4000家、滬上阿姨門店突破3000家、蜜雪冰城則突破萬店。

中國餐飲連鎖化率加速提升到15.0%

辣味榮升“國民口味”截至2020年，中國餐飲連鎖化率由2018年的12.8%提升到15.0%，一線城市的餐飲連鎖化率甚至已經突破20%。這得益于大型連鎖餐飲企業會優先在一、二化需求中，選擇菜品看“口味”的需求占比達71.7%，明顯高于性價比、就餐環境等需求。

▲消費者選擇餐廳最關注的就餐要素（2019）

根據美團點評統計，眾多口味中，辣、清淡和鮮最受消費者喜愛，特別是辣口味，占比達到41.8%。也就是說，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，辣味即國民口味。

▲美團點評統計的消費者最愛口味這一點從品類和消費者熱度上都可以得到驗證。

中國餐飲業菜系豐富，就品類而言，火鍋占比13.7%，是中餐里市場規模最大的品類，擁有廣泛的消費基群；川菜占比12.4%，在所有品類中排名第二。可以說，火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。

▲中國餐飲業各菜系占比就消費熱度而言，從2013年至今，川菜依靠辣味火遍全國，也因此在廣大消費者味蕾里撒下了種子。

▲川菜的消費熱度

外賣走向成熟化

變身餐飲發展新路子

飲市場規模達到了6646億元，同比2014年增長71.3%。

▲中國外賣餐飲市場規模

外賣市場規模直線上升，讓外賣由摸不著的“風口”變身可落地的靴子，并成為餐飲品牌尋求增長突破的可靠路子。據調研，與堂食或到店相比，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%，甚至更高。顯而易見，越早規模化布局外賣，品牌擴展自身收入、觸達更多消費者的機會越多。未來，影響餐飲行業的不再只是供應鏈、冷鏈物流、加盟、爆品這些關鍵詞，外賣的發展將作為一個新要素，推著整個餐飲行業走向更多可能。

最后，我們不妨用幾句話來看未來餐飲市場的走向：預計2024年餐飲市場規模，高達6.6萬億；

追逐“萬店時代”，成為品牌共識；辣味榮升“國民口味”，火鍋、川菜受眾廣泛；外賣成為品牌彎道超車的可靠抓手。

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