餐飲企業落實食安主體責任新指引！這有一地發布新指引！

時間：2023-09-03 04:23:13來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上海市市場監督管理局關于印發《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》的通知滬市監食經20230084號各區市場監管局，臨港新片區市場監管局，市局執法總隊：為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導餐飲企業落實食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，保障餐飲環節食品安全，市局制定《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》，現印發給你們，請結合轄區實際，指導餐飲企業參照執行。上海市市場監督管理局2023年2月28日附件：上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引

上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引

為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導餐飲企業落實食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，結合本市實際，制定《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》（以下簡稱《指引》）。

一、工作依據

1．《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例

2．《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》

3．《餐飲服務食品安全操作規范》

4．《GB31654—2021　食品安全國家標準　餐飲服務通用衛生規范》

二、適用范圍

本市行政區域內從事餐飲服務的食品經營企業、用餐人數超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業總部（以下統稱為餐飲企業）。

本《指引》所稱的連鎖餐飲企業總部是指，注冊在本市或外省市企業在本市設立的分支機構使用統一商號（字號），且已有10家以上連鎖門店的經營管理企業，具有統一的食品安全管理體系、統一的組織架構、統一的經營管理模式、統一配送食品、統一承擔食品安全責任等特征。

上述經營管理企業是指連鎖門店的母公司或授權經營者。例如：某連鎖門店為A公司的分支機構，A公司即視為所指的連鎖餐飲企業總部，由A公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員；某連鎖門店為獨立的市場主體，B公司為授權門店使用品牌的授權經營主體，B公司即視為連鎖餐飲企業總部，由B公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員。

三、建立健全食品安全管理制度

餐飲企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。

連鎖餐飲企業總部應當嚴格履行食品安全管理責任，實施食品加工經營過程標準化操作規程（SOP），建立企業總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業內部自查，強化對其中央廚房、配送中心和經營門店的食品安全監督、檢查、指導。中央廚房、配送中心、門店要在連鎖餐飲總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。

四、食品安全管理人員的配備和職責

（一）企業主要負責人企業主要負責人是指承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業食品安全工作全面負責。企業主要負責人應履行以下職責：建立并落實食品安全主體責任的長效機制；組織落實月調度完成情況；明確食品安全總監和食品安全員的職責，并對食品安全總監、食品安全員食品安全管理能力、背景進行嚴格審核，不得聘用法律法規禁止聘用的人員；為食品安全總監和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；對食品安全總監、食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告食品安全監管部門；其他食品安全管理責任。（二）食品安全總監食品安全總監是指對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作。大中型餐飲服務企業、用餐人數超過1000人的單位食堂、連鎖餐飲企業總部應當依法設立食品安全總監，食品安全總監宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任。連鎖餐飲企業總部可以根據區域劃分或門店數量，設置多個食品安全總監共同履行相關職責；門店達到設立食品安全總監要求的，應當單獨設立。上述所稱的大中型餐飲服務企業的劃分標準參照《統計上大中小微型企業劃分辦法（2017）》，其中：大型餐飲服務企業每年營業收入超過1億元人民幣、從業人員數量超過300人，中型餐飲服務企業每年營業收入超過2000萬元、從業人員數量超過100人，營業收入及從業人員數量應同時滿足要求。餐飲企業可以通過任命文件、聘書、會議紀要等形式明確食品安全總監，并結合企業實際，細化制定《食品安全總監職責》（示例見附件1），確保食品安全總監履職到位。（三）食品安全員食品安全員是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監或企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。餐飲企業應至少配備1名食品安全員，由店長或廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現食品安全工作全員參與。食品安全員可以由企業主要負責人或食品安全總監任命。企業應當結合實際，細化制定《食品安全員守則》（示例見附件2），確保食品安全員履職到位。五、落實食品安全動態管理餐飲企業應當結合企業實際，制定本企業風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度（示例見附件4），由企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員落實日管控、周排查、月調度管理要求。正常經營期間，食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員要開展監督管理工作。企業食品安全員每日根據風險管控清單（示例見附件3）進行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見附件5）；企業食品安全總監每周至少組織一次風險隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見附件6，未達到配備食品安全總監要求的企業，由食品安全員實施）；企業主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監或食品安全員管理工作情況匯報，形成《月調度記錄和管理表》（示例見附件7）。六、強化從業人員道德培養和培訓考核餐飲企業要重視食品安全職業道德教育培養，加強對食品從業人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質培養，提高從業人員個人修養，增強食品安全社會責任感。要加強食品安全職業道德建設，幫助食品從業人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩定感、職業自豪感。餐飲企業定期組織食品從業人員進行食品安全知識培訓，加強對食品安全總監、食品安全員的法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，發現有不符合履職要求的食品安全總監、食品安全員應當及時調整。餐飲企業可以建立相應的考核獎懲制度，創新培訓考核形式，確保食品安全責任落實到位。七、持續改善硬件條件餐飲企業要持續改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關鍵設備的標準化和自動化水平。要不斷提升食品經營場所環境衛生水平，加強食品處理區、就餐區、衛生間等場所的環境衛生管理，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防治工作。鼓勵支持餐飲企業在經營中應用大數據、云計算、物聯網、人工智能、區塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品經營場所的食品處理區環境衛生、清洗消毒以及從業人員操作、物流運輸等環節，進行實時監控和有效預警。八、留檔備查餐飲企業應當將日管控、周排查、月調度等記錄表，培訓考核情況記錄表，企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的設立、調整情況及時留檔保存，保存期限宜為2年，可以采用電子化的形式進行留檔。九、信息公開餐飲企業可以結合食品安全信息公示欄公示本單位主要負責人、食品安全總監和食品安全員，主動接受社會監督；也可以通過門戶網站、社交媒體等官方途徑采取電子化手段公示上述信息。鼓勵餐飲企業向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息。附件：1．食品安全總監職責（示例）2．食品安全員守則（示例）3．食品安全風險管控參考清單（示例）4．日管控、周排查、月調度工作制度（示例）5．日管控記錄和管理表（示例）6．周排查記錄和管理表（示例）7．月調度記錄和管理表（示例）附件1　（餐飲企業）食品安全總監職責（示例）食品安全總監是對食品安全負有直接管理責任的人員，在日常工作中，主要承擔以下職責：一、食品安全管理職責。組織擬定本企業及其門店的食品安全管理制度，明確本企業證照管理、從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、經營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全工作要求，組織開展日常管理和督促檢查，確保食品安全責任制有效落實。二、食品安全風險防控職責。組織擬定并督促落實本企業的食品安全風險防控措施，每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判企業食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《周排查記錄和管理表》；及時向企業主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，及時消除事故隱患。按照食品安全法律法規的規定，組織實施食品召回。三、食品安全事故處置職責。根據企業的經營特點，制定滿足預防和處置食品安全事故要求的食品安全事故處置方案。組織開展應急演練，確保企業相關人員熟悉處置流程和要求。發生疑似食品安全事故時，要立即采取措施防止危害擴散，對導致或可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施，及時履行食品安全事故報告義務，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。四、對食品安全員的組織、管理職責。管理、督促、指導本企業的食品安全員按職責做好相關工作，組織開展本企業員工食品安全教育、培訓、考核等工作。五、配合監管部門的工作職責。履行食品安全總監法定義務，接受和配合所在地市場監管部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供企業食品經營相關情況。六、其他食品安全管理責任。履行法律法規規章對食品安全總監的其他職責規定，以及本企業對食品安全總監的其他補充要求。附件2　（餐飲企業）食品安全員守則（示例）食品安全員從事食品安全管理具體工作，對本企業食品安全總監或企業主要負責人負責。在日常工作中，要重點做好以下工作：一、做好食品經營過程控制。按照《餐飲服務食品安全操作規范》《GB31654—2021　食品安全國家標準　餐飲服務通用衛生規范》督促落實企業經營過程控制要求，包括但不限于食品及原料檢查、加工操作、清洗消毒，實施經營過程關鍵環節控制，加強食品采購、貯存等管理要求。二、做好食品安全管理工作。檢查本企業食品安全制度執行情況，包括但不限于食品安全管理機構、食品安全崗位要求、食品安全流程制度、食品安全培訓制度、食品安全責任等；管理維護本企業食品安全經營過程記錄材料，包括但不限于實施進貨查驗記錄、食品追溯管理等資料；按照法律、法規相關要求，做好本企業相關資料保存工作。三、做好食品安全風險防控。每日根據風險管控清單進行檢查，形成《日管控記錄和管理表》；對不符合食品安全標準的食品或有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并向食品安全總監或企業主要負責人報告。四、做好食品從業人員管理。組織擬定并督促落實本企業的食品經營從業人員健康管理制度，記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況。不得安排患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品的工作；及時督促食品經營人員保持個人衛生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛生要求。五、配合做好食品安全事故調查處理。配合食品安全事故調查部門做好本企業食品安全事故的調查處理工作，對導致或可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等及時采取封存等控制措施，按照食品安全事故調查部門要求提供相關資料和樣品，配合食品安全事故調查部門查清事故性質和原因，認定事故責任。六、其他食品安全管理責任。履行法律法規規章對食品安全員的其他職責規定，以及本企業對食品安全員的其他補充要求。附件3　（餐飲企業）食品安全風險管控參考清單（示例）附件4（餐飲企業）日管控、周排查、月調度工作制度（示例）1．建立食品安全日管控制度1.1日管控人員食品安全員為企業日管控人員。1.2日管控內容餐飲企業應當結合實際，制定風險管控清單，根據風險管控清單開展日管控。1.3日管控頻率正常經營期間，食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查。1.4日管控工作流程1.4.1正常經營期間，食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，排查加工經營各個環節可能存在的食品安全風險隱，形成《日管控記錄和管理表》，可采用電子表格的形式予以記錄。未發現問題的，也應當予以記錄。1.4.2發現食品安全風險隱患，應立即采取防范及整改措施，并按照程序及時上報食品安全總監或企業主要負責人。食品安全風險隱患能夠立即整改的，應立即整改到位；現場不能立即整改的，應明確整改期限，在后續日管控檢查中跟蹤整改落實情況。1.4.3發現有食品安全事故潛在風險的，食品安全員應當提出停止相關食品經營活動否決建議。2．建立食品安全周排查制度2.1周排查人員食品安全總監為企業周排查人員（未達到配備食品安全總監要求的企業，由食品安全員實施）。2.2周排查內容結合日管控情況、現場排查情況等，全面排查各環節可能存在的食品安全風險隱患。2.3周排查頻率食品安全總監或食品安全員每周至少組織1次食品安全風險排查。2.4周排查工作流程2.4.1正常經營期間，排查可以結合日管控情況、現場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企業的食品安全管理情況及風險狀況，形成《周排查記錄和管理表》。2.4.2對于頻繁發生或存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關責任部門落實整改并進行跟蹤驗證整改結果。2.4.3發現有食品安全事故潛在風險的，食品安全總監應當提出停止相關食品經營活動否決建議。3．建立食品安全月調度制度3.1月調度人員由企業主要負責人組織召開，主要參與人員包括食品安全總監、食品安全員及相關部門負責人。3.2月調度內容聽取食品安全總監或食品安全員管理工作情況匯報，總結當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況，并對下個月重點工作作出調度安排。3.3月調度頻率企業主要負責人每月至少組織1次月調度會議，聽取食品安全總監或食品安全員工作匯報。3.4月調度工作流程3.4.1食品安全總監或食品安全員匯報當月食品安全管理工作，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查進行總結。3.4.2分析當月食品安全狀況，并對下個月重點工作進行調度安排。3.4.3形成《月調度記錄和管理表》，并經企業主要負責人確認。附件5　（餐飲企業）日管控記錄和管理表（示例）備注：1．問題描述內，根據食品安全風險管控清單，列明不合格項目序號，并對問題做簡要描述；2．處置詳情內，若已處置完成，請填寫具體處置情況。若未完成，請說明原因及預計完成時間。附件6　（餐飲企業）周排查記錄和管理表（示例）備注：如問題未完成整改，需在未完成原因內明確整改時間。附件7（餐飲企業）月調度記錄和管理表（示例）備注：1．調度內容內需對下個月重點工作進行調度安排；2．若存在未落實的項目，需在調度內容中對未完成原因進行分析，并明確整改時限。

來源 - 上海市市場監督管理局

審核 - 于成龍張麗娟

編輯 - 趙靜

中國工商出版社新媒體和數字出版部制作出品

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