來，繼續聊聊高端酒店餐飲那些事

時間：2023-08-31 12:07:54來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前不久，中國旅游報發了《客人叫“外賣”，高端酒店“許”還是“攔”？》，對當前入住高端酒店的客人叫外賣

前不久，中國旅游報發了《客人叫“外賣”，高端酒店“許”還是“攔”？》，對當前入住高端酒店的客人叫外賣這種新的行業現象進行了探討，隨后又刊發了《高端酒店能否讓客人吃得滿意？》，對客人需求和酒店供給進行了分析，本期將對高端酒店如何顛覆固有餐飲理念、開辟新的天地這一話題加以探討。

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經營不佳源于理念固化

“近幾年，很多高端酒店在網絡平臺上進行自助餐、商務宴請套餐的團購，價格十分親民，感覺高端酒店的餐飲價格‘往下做’。然而，不少社會餐飲企業卻在‘往上做’，菜品的出品、環境和服務上都能與高端酒店相媲美，人均消費甚至超過了高端酒店。”美食達人、美食文章撰稿人韓萍對此深有感觸。然而，盡管國內不少高端酒店的餐飲價格降了下來，但經營收入仍差強人意。“有不少國內高端酒店打著創新的旗幟，卻把以前的經典美食做成了‘四不像’，既沒有討好年齡大、懷舊的客群，也沒有贏得年輕人的心。”韓萍說。

“的確，目前多數高端酒店的餐飲經營狀況一般。社會餐飲日趨呈現多樣化和特色化，逐步瓜分了大部分餐飲市場，導致高端酒店餐飲經營面臨更加巨大的挑戰，有些高端酒店全靠康樂、客房收益做支撐，餐飲甚至成為酒店經營板塊的‘雞肋’。”在柳州深航鵬逸酒店總經理羅旭東看來，目前餐飲經營做得出色的高端酒店并不多。

浩華管理顧問公司董事蔣海峰前段時間去海南出差，入住某知名國際品牌酒店，人均幾百元的自助餐，菜品竟難以下咽。“用‘又貴又難吃’來形容一點都不為過，難怪客人會去選擇社會餐飲和外賣。”蔣海峰說，后來問了酒店方，得到的答案竟然是酒店沒有招聘到優秀的主廚。“這一原因值得深思，不知道是否是主廚人才供給跟不上不斷開業的酒店的步伐，還是酒店餐飲經營狀況不佳，不愿花高薪來聘請。”

造成目前高端酒店餐飲經營現狀的原因是多方面的，但必須指出的是，多數高端酒店思維傳統固化，缺乏創新思維和應變思維，跟不上市場需求的變化是主要原因之一。

“上世紀80年代，國際品牌酒店進入中國，開設了以接待國外客人為主的涉外高端酒店，當時西餐廳、酒吧成為標配。如今，高端酒店的客源結構發生了巨大的變化，境外客人比例縮小，國內客人居多，但我國大多數高端酒店仍然保留著這些標配，產品并沒有太大的變化。”蔣海峰說，過去，高端酒店的餐飲部門以服務住店客人為主要目的，而今，多數酒店仍保留了這樣的體制，餐飲仍是服務部門，并沒有直接的經營壓力；過去高端酒店強化西餐和粵菜，而今依然循規蹈矩，并沒有根據客人的需求和口味進行與時俱進的改變。”

“針對當前消費者多樣化個性化的餐飲消費需求，社會餐飲‘船小好掉頭’，講究短、平、快，沒有太多條條框框的東西。但高端酒店卻因體制原因，審批環節多，流程繁瑣，比如，原材料采購方面，客戶在用餐時臨時產生需求，社會餐飲能馬上派人到市場采買。而酒店則需要走層層審批流程才能下單采買。”羅旭東說，酒店涵蓋餐飲部、客房部、前廳部等多個部門。如果酒店總經理是餐飲背景出身，對餐飲經營就會有較強的指導和管控。但如果不是餐飲背景出身，恰遇搭伴的餐飲總監也不專業，那么，整個餐飲經營就會缺少方向感，餐飲良好的經營就無從談起。

突破禁錮而非開打價格戰

改觀高端酒店餐飲經營現狀，“首先要解放思想、解放生產力。高端酒店必須突破傳統固有思維的禁錮，反思自己不能完全釋放餐飲部門生產力的深層次原因。”蔣海峰說，酒店經營者不妨把餐飲部的角色轉變為帶有經營壓力的經營部門，餐飲部門自身要把自己當作一家要立足社會和其他餐飲企業同臺競爭的企業，在菜品創新、后臺管理、員工福利、激勵和分配機制等方面進行改革。“鼎泰豐能把包子做那么高端，俏江南能把取材并不名貴的川菜開發成高端餐飲，都源于他們不受傳統思維束縛的大膽創新。在高端酒店，客房很難開展差異化競爭，餐飲部門反而是最具創新潛質的部門，巴黎的麗茲酒店、紐約的華爾道夫酒店、柏林的凱賓斯基酒店，都因出色的餐廳、酒吧而帶旺了酒店的名氣。只要形成良好的體制、機制，調動餐飲部門每位從業者的積極性，一定能有出色的效果。”

前幾年，消費需求結構性調整，很多高端酒店餐飲開始轉型走向“平民化”，“接地氣”一詞風靡業界。但《舌尖上的中國》美食顧問、央視《中國味道》總顧問、資深食評人董克平卻認為，高端酒店都在網絡平臺開展低價團購項目，都實施“一刀切”的轉型策略并不明智。“無論何年何代，消費都是分層的。高端酒店首先要明確自身的目標客群和消費定位，不能在市場需求結構調整時都一哄而上降低消費價格謀求顧客盈門。高端酒店必須明白的一點是，提供低價位的消費，無疑會把消費檔次高的人群逐漸趕走。”董克平說，降價、打價格戰并不是高端酒店餐飲的理性出路。

對此，韓萍也深表贊同。韓萍每年都要出境旅行2-3次，住知名高端酒店、到店內餐廳打卡品嘗當地特色美食已成為她的旅行生活方式。“日本東京文華東方酒店、新加坡嘉佩樂酒店、香港半島酒店等酒店都有自己的特色餐廳，且名氣很大，即便住店客人，也要提前預約。”

韓萍講述了她去日本東京文華東方酒店品嘗壽司的經歷。“酒店每天晚上只出售8個品嘗壽司的餐位，11道壽司約4000元人民幣。盡管價格不便宜，但仍一位難求。我入住了兩次酒店，才預約上這家酒店的米其林一星級餐廳。品嘗后，我再也不想吃其他的壽司了。”韓萍說，希望國內的高端酒店潛心研究高端客人的需求，不要陷入“靠低價攬客”的競爭怪圈。

事實上，國內已不乏將高端酒店的餐飲做得有聲有色者，不僅吸引了住店客人，還吸引了店外客人。董克平說，像全國首批五星級賓館廣州白天鵝賓館，把早茶和粵菜等本地飲食做得經典有特色，店內玉堂春暖等多家餐廳入列“米其林星級餐廳”和大眾點評“黑珍珠”餐廳。此外，還有南京香格里拉大酒店主推淮揚菜的江南灶中餐廳，北京東方君悅大酒店以老式果木烤鴨等地道北方菜為特色的長安壹號中餐廳，每日都顧客盈門。“他們都是高端酒店做活店內餐飲的杰出代表，做出了特點，也做出了品質。”

做強產品突出服務是關鍵

韓萍認為，潛心研究自家特色、錘煉菜品品質、做出叫得響的餐廳是高端酒店提升餐飲核心競爭力的正途。

董克平則認為，提高餐飲產品質量，做強拳頭產品，提升服務水平，給客人營造良好的就餐環境和就餐氛圍是高星級酒店做強餐飲的不二法門。

“不少社會餐飲高端化，的確分流了部分高端酒店的客源，但高端酒店不能妄自菲薄。首先，我國的社會餐飲仍以中低檔餐飲消費為主，高端餐飲所占比例很小，據相關部門統計，幾百萬家的社會餐飲企業中，高端社會餐飲企業不超過6000家。其次，餐飲是個完全市場化的、充分競爭的領域，口味、服務、環境、管理都是比拼元素，但可以說，在服務上，因培訓周期短、人員流動大，任何一家高端社會餐飲企業都比不上高端酒店，每年高端社會餐飲企業服務方面的投訴都占有相當的比重。”董克平說。

80后的王小姐每年過生日，都會和愛人到高星級酒店或高端社會餐飲門店“定一桌”。“我至今仍對幾年前在北京某麗思卡爾頓酒店過的那個生日記憶猶新。走進酒店，服務員微笑著將我倆引至靠落地窗的餐位，窗外綠植掩映、景色宜人，窗內溫度舒適，輕音樂在耳邊流淌，當高高地椅背被拉離桌面，我郝然看到潔白的餐布上，擺著一支紅玫瑰，邊上用新鮮的玫瑰花瓣點綴出‘愛心’的形狀，棕色的巧克力豆拼出了俏皮可愛的‘HAPPY BIRTHDAY’，我的心瞬間被浪漫和幸福填滿。”崇尚“生活需要儀式感”的王小姐說，與社會餐飲相比，高端酒店的餐飲環境和專業服務還是略勝一籌。“很多社會餐飲裝修得也非常豪華，但冬天去的時候并沒有專門的衣帽間和專設服務人員的衣帽管理服務，充其量是在包間設置一個衣柜，店內各區域的溫度也不那么恒定，服務標準更是不太穩定。”

此外，希望有所突破的高星級酒店也開始做起了外賣。羅旭東曾在深圳華強北對外賣做過調研，他發現在方圓3公里之內某外賣平臺就設有10個外賣點，每個外賣點約有100多名騎手。外賣收益好的餐飲門店，每個月的營業收入在80萬-120萬元不等。“在線上外賣消費成為流行的當下，高端酒店應該順應潮流，借助線上外賣平臺這一工具，努力抓住這塊市場。但現在很多高星級酒店還停留在僅僅利用外賣平臺做傳統的自助餐團購、餐飲套餐和客房銷售，做餐飲零點外賣的還是少之又少。”羅旭東說，叫外賣中80%客戶還是以果腹為主，想嘗鮮、嘗特色的只有20%左右，酒店要開發外賣餐飲產品，應成立由專人專職負責的外賣小組，由餐飲部開發能果腹、操作快捷、有特色、價格適中的菜品或套餐，并在側門員工通道處設立專門的取餐窗口。“酒店的食材、用油都有保證，相信開發的外賣品質終歸會贏得消費者的認可。形成預訂規模后，必將助力營業額的提升。”

據了解，杭州開元名都大酒店近期已開始試水“鮑汁海鮮撈飯”、“秘制小龍蝦”等外賣產品，據該酒店總經理金杭甬透露，目前外賣銷量正處于攀升之中。

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