同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小；哪怕商場里的餐飲門店能占據一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。

撰稿丨沸雪

如果說如今還有什么熱門賽道的話，被稱為“人類飼料”的預制菜應該還算是一個。

01

稀缺的藍海

這是一個罵聲和掌聲都足夠響亮的新興行業。

在剛剛公布的諸多上市公司半年報中，預制菜概念的上市公司增長表現十分亮眼，吊打幾乎所有產業板塊。

但與此同時，作為一個重視美食體驗的國度，食客和饕餮們對于預制菜的憤怒幾乎是發自本能的。

2022年9月14日，在東方甄選直播間內，智綱智庫創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時甚至稱，“預制菜是豬狗食，我從來不吃。”這種罵聲不僅僅把預制菜在當時推上熱搜，如今餐飲賽道最熱門的標的，比如費大廚等餐館，主打的核心口號就是“堅持專業大廚現炒”。

圖/網絡截圖

但即便如此，預制菜市場依然火爆。有機構數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%。2023年上半年新增注冊相關企業1640余家，到年底中國預制菜規模有望突破5000億元。

在經濟下行壓力巨大的情況下，兩位數的增長，無疑意味著這是一個當下極為稀缺的藍海產業。

許多人或許沒有注意到，“培育發展預制菜產業”甚至已經被寫入了今年的中央一號文件。7月31日，國家發展改革委還在《關于恢復和擴大消費措施的通知》中提到，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。這是繼2023年中央一號文件之后，預制菜行業再次出現在頂層文件中。

在政策的吹風加持下，預制菜賽道更是一片火熱。

真回答的行業問題：作為美食大國，我們為什么一直沒有誕生麥當勞和肯德基？

02

食物的悖論

中國人對于食物的評價是充滿了悖論式的苛刻，比如有一個經典的段子就曾經這樣調侃過：對家里吃飯最高評價，是做得跟外面飯店一樣；在外面吃飯最高評價，是味道跟家里一模一樣。

至于豆腐腦甜咸之爭此類爭議常常“吵上”熱搜，社交平臺日常嘲諷“白人飯”，更是證明中國人對于食物的要求是挑剔的。中國人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調味手法多樣且全憑經驗，每個人都有一套成熟的烹飪秘方。

所以預制菜帶來的問題顯得更加顯性——很多人開始慢慢發現，同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小；哪怕商場里的餐飲門店能占據一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。

就像去年的雪糕刺客一樣，那些使用預制菜的飯館們，也逐漸變成了花了大幾百吃了預制菜的飯館刺客式的存在。

以明廚制作預制菜的西貝和它的創始人賈國龍最為典型，其一直被認為扯下了連鎖餐飲行業的最后一塊遮羞布——B端連鎖中餐廳早已是預制菜的天下。據業內人士透露，其預制率和半成品率幾乎可以達到50%—60%。

盡管從產業上我們確實在追問，為什么中國沒有誕生強大的全球性的連鎖餐飲企業，但另一面我們又不得不承認，預制菜與其背后所代表的餐飲標準化流程，正在顛覆以往我們對于中式餐飲的認知。

▲《舌尖上的中國》（圖/視頻截圖）

畢竟，僅僅是大廚現炒，我們能夠數得上名字的就已經有川魯粵等八大菜系，這還不包括各式小吃、傳統食品等等。如果去看《舌尖上的中國》就更會發現，在中國如果要從事餐飲行業，要想收獲規模和口碑，幾乎是一件不可完成的任務。

因為所謂的預制菜，本質上是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調后，再進行包裝的成品或半成品菜肴。這一品類起源于美國，日本最早實現規模化生產。

從市場數據看，日本的預制菜在餐飲中占比已達到60%。相比之下，中國預制菜占比還不到10%。這也是行業內大家公認，預制菜在中國市場還有巨大增長空間的原因。

03

饕餮的反叛

其實嚴格來說，預制菜并非新鮮事物，類似的產品形態出現已有20年之久。我們大多數人熟悉的速凍水餃、速凍包子等等，其實都屬于預制菜的范疇之中。

當消費習慣已經養成，接下來的事情自然就好辦多了。

消費一直被認為是拉動經濟的三駕馬車不是沒有原因的。環顧世界500強榜單上的企業，包括沃爾瑪、可口可樂、麥當勞等等在內的諸多消費和零售餐飲公司占據了半壁江山。如果對比來看中國企業500強，會發現其中這一類的公司占比并不算高。

之所以會出現這種強烈的反差，主要還是源自于從農業到食品餐飲業本身的品類太多、非標程度又太高、標準化和規模化很難實現，這也是長期困擾中國食品餐飲企業的一個關鍵問題。

圖/圖蟲創意

但預制菜的出現，一切正在變得不一樣起來——哪怕是像佛跳墻這樣的繁復程度很高的菜品，也能夠通過預制菜基本實現了。一個新的巨大市場大門正在徐徐打開。

不過，中國預制菜行業還是存在一個廣被詬病的問題，就是不能夠像麥當勞或者是可口可樂一樣，擁有一個面向消費者的足夠有知名度的世界品牌。

提起預制菜，北方風味有羊蝎子，四川口味有麻辣魚，福建地區有佛跳墻，粵港澳有大盆菜，不同區域都有地方特色的爆款菜品，但對于用戶來說，記住的只有菜品，卻幾乎沒有出圈的品牌，更沒有足夠有影響力的龍頭公司。

一個佐證是，天眼查數據顯示，從注冊資本看，在現有的6.8萬家預制菜相關企業中，有超過54.7%的企業注冊資本在100萬元以下，56.6%的相關企業成立于近5年內。這不僅意味著中小預制菜企業明顯占據大多數，更表明這個行業的真正激烈的競爭才剛剛開始。

只是，被外賣喂養大的一代人，正在越來越懷念食物本來的味道。從美國、日本等不同國家地區的發展經驗來看，面對快節奏的現代社會，快餐化、標準化的中式餐飲預制菜依然會是大勢所趨。

但這并不意味著二者之間沒有中間地帶，比如能不能把預制菜做得更好吃、更符合國人的挑剔味蕾，這考驗的是產業整體的產品研發能力和供應鏈管控能力，而這也必然將會是未來預制菜行業競爭的分水嶺所在。

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