明路川等高端餐廳紛紛倒閉，價格卷向“剛需”，高端餐飲還有活路嗎？

時間：2023-08-20 22:14:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，又一高端餐飲品牌倒閉了！據相關媒體報道，定位精品高端烘焙的網紅品牌“Dikka”已悄然閉業。而截至當下，這家曾以“奶凍蛋糕”火爆上海的品牌，也不過才營業了5個月時間而已。不止Dikka，就在不久前6月份，被不少人稱為“上海川菜的天花板”“中國頂級川菜”“人均2300元以上”的高端餐飲明路川同樣也關門了，震撼整個餐飲圈。而據業內人士透露，當下高端餐飲人的日子都不好過。“經濟形勢持續向下，餐飲價格戰愈演愈烈，餐飲消費K型分化，價格主流走向“剛需性”。消費者錢包癟了，消費也愈加審慎，高質量、高性價比的餐廳成為消費第一選擇。”餐飲主流走向剛需、極致性價比，那高端餐飲品牌怎么辦？還有活路嗎？品牌們又該要如何應對？帶著這個問題，餐飲O2O采訪了旺順閣集團CEO、提督·TIDU品牌創始人戴嘉珩。01■用國際眼光做中餐烤鴨界天花板提督·TIDU談起提督·TIDU，很多人可能并不了解這個品牌。但一旦說起旺順閣，大部分人都會覺得熟悉。提督·TIDU正是旺順閣集團旗下第二曲線品牌，成立于2019年，是一個新銳烤鴨品牌，被很多消費者稱為“烤鴨賽道的愛馬仕”。提督·TIDU上海港匯恒隆店來源：提督創始人戴嘉珩，正是旺順閣集團創始人張雅青之子。作為一個常年留學在外的中國人，戴嘉珩對中餐有著別樣的情懷。“我在國外生活了十年，期間嘗試了許多中餐館。很遺憾的發現，國外的中餐廳要么是滿足老外對中餐的幻想，中國人根本不會去吃；要么是滿足國人喜好，老外無法接受，不會光顧。所以那時候開始，我就在想我能不能打造一個中國人喜歡、老外也認可的中餐品牌，讓中餐能像西餐一樣普世。”最重要的是，“企業在發展過程中會遇到生命周期的曲線，初始階段迅速增長后可能會出現增長放緩的情況。為了保持持續的發展勢頭和開創新的增長峰值，企業需要通過不同的品牌或業務來實現增長的多元化。”戴嘉珩說道，而提督·TIDU承擔的正是這樣一個“負重”任務。“我們希望未來提督·TIDU能夠成長為旺順閣集團的第二個增長峰值。”據介紹，截至2023年7月，提督在營業門店已達8家，待開業門店也有3家，總門店已達11家。作為一家2019年才創辦的高端餐飲切入了“空白”好賽道從2018年開始，受市場環境的影響，輕奢定位餐飲就開始冒頭，而隨著后來的餐飲消費升級，高端消費者更渴望主題、場景、布置個性化的精致消費，輕奢型餐飲隨即逐步成為高端消費的主流。提督·TIDU客單價定位在300元左右，剛好切入了當時市場較為空白的‘輕奢賽道’，高端的食材、優雅的環境、優質的服務，讓客戶享受極致的質價比。憑借著首創五味三吃的差異化烤鴨模式，很快在北京高端餐飲圈打出了影響力。2、迎合了國潮崛起趨勢的3年，卻也是國潮文化頗為火爆的3年。隨著中國綜合實力的不斷增強，文化自信被人們反復提起，文化興則國運興，文化強則民族強，國潮成中國消費主潮流，逐步從服飾、美妝賽道不斷蔓延，成為餐飲最火爆風潮。而提督·TIDU的創立更是直接迎合了這股國潮趨勢。品牌的名字提督·TIDU取自明清兩代官職——提督，向往「四海同享升平之世」；古代人認為海水拍打巖石的聲音象征著平和祥瑞，所以提督的官服下擺繡著這種紋路。而品牌的logo也是通過海水江崖紋簡化變形而來。除此之外，提督·TIDU餐廳內還有許多中國文化元素，比如品牌IP麒麟、提督·TIDU烤鴨的首創“如意”餐具等。“把傳統文化以現代化先鋒視覺傳達，是提督·TIDU的品牌文化內核——解構傳統，重塑經典。”戴嘉珩說道。3、持續堅持以顧客為中心戴嘉珩很清楚，當下是一個過剩經濟的時代，餐飲已經從“產品”跨越到了“渠道”，走向“品牌為王”的時代。要想做好品牌，就要走向口碑傳播，把客戶，流量，變成品牌真正的資產。特別是在當下這個互聯網時代，更加注重VOC（voice of customers）運營。正因為如此，戴嘉珩特別注重每一位消費者的意見。“從2019年直到現在，我和團隊每周匯總各個社交平臺的顧客反饋，所有意見和建議我們都會逐一分析，分析后再制定優化方案。”談到此處，戴嘉珩舉了一個例子，比如提督·TIDU招牌菜之一「黑松露黑胡椒豬蹄煲」，這道菜最開始是用山藥作為配菜，當他們看到有食客留言反饋說山藥過于吸汁影響整體口感。出品團隊當即研發、優化。通過試菜，把收汁的山藥改為了爽口的藕條，使這道菜愈發深受消費者青睞。“提督·TIDU現階段的成功并不是提督·TIDU品牌一方的成果，它是食客與我們共同打造的一個品牌，一個更接近于消費者期待的餐飲品牌。“戴嘉珩說道，在他看來，”任何一個品牌的成功，都沒有什么捷徑或訣竅。在乎你的顧客，是唯一的準則。”消費者消費的除了品牌產品之外，還有品牌所賦予的內涵和主義。02■不必過度擔憂價格戰

學會做一個長期主義者

而對于愈發瘋狂的價格戰，戴嘉珩也有自己的看法。或許在很多業內人看來，當下餐飲價格戰如此激烈，核心其實是大眾消費降級的表現。面對這波餐飲價格的極致內卷，餐飲品牌們只有走向“剛需”，走向“極致性價比”才有出路。不過，在他看來，“這個說法或許并不準確，與其說消費者消費降級，不如說是回歸理性消費。高端餐飲并不針對日常場景，因此食客對于這個市場還是有需求的。相較之前，客人可能會更追求極致質價比。”因此，高端餐飲們不必過度擔憂價格戰，也不必跟隨價格戰“降價”。“折損利潤換取客流，不利于我們品牌的長期發展；換用成本較低的食材來維持利潤，是對于消費者和品牌雙重不負責。”無論是從企業發展角度還是從品牌口碑角度來講，提督·TIDU都不會考慮“價格戰”。即便當下餐飲主流趨勢是走向剛需，但并不代表高端餐飲就沒有了機會。“高端餐飲的用戶們的需求一直都在，提督·TIDU要做的就是找到他們，并以超高的質價比和優質服務，讓客人覺得即便是在不降價的情況下，來提督·TIDU吃這一頓飯仍然值得且滿意。”“學做一個長期主義者，時間會回饋我們豐厚的果實。”戴嘉珩說道。據介紹，目前提督·TIDU正主攻上海市場，接下來的部署重點會圍繞上海周圍的江浙市場，逐步輻射全國，走向國際，讓中國經典菜肴真正融入國際美食。這個目標雖然看起來還較遙遠，但在戴嘉珩看來，目前提督·TIDU已擁有中國菜走向國際的關鍵—東情西韻，“當下不少餐飲品牌出海，有些會遇到不溫不火的困擾。關鍵原因就是，沒有做好菜品的國際化。中國菜想走向國際，毋庸置疑要保留中餐的文化內核，但是我們的食材、創意和出品，一定要滿足國際化審美。”“而這恰恰是提督·TIDU當下正在做，未來還將持續做的一件事，保留中餐的文化內核，加以西式的出品設計和創意理念呈現給食客。”而事實也證明，這個方向是對的。“目前提督·TIDU的各家門店里經常會有外國人光顧，其中不乏回頭客。”“他們之所以會頻頻光顧提督，是因為我們的中餐能夠帶給他們驚喜，讓他們意識到中餐的出品可以很創意的呈現、中餐也可以和葡萄酒有很好的搭配、中餐廳的設計也可以很現代藝術。”不過，戴嘉珩也強調，扭轉外國人對于中餐的認知不是一蹴而就的事情，需要在空間、菜品和服務上一一作出調整，這也是一件需要長期堅持才能達成的目標。“我們最終的目標就是，以新銳中餐美食文化為載體，弘揚中餐飲食文化，讓世界因為提督?TIDU，愛上中餐。”小結：

有相關數據顯示，今年中國的高凈值家庭規模達到206萬戶，相比去年增加了5萬戶，擁有億元以上的家庭達到13萬戶！家庭凈資產均值為7718 萬。

由此可見，中國高端消費需求不僅沒有減少，反而有不小的增長。

且在餐飲O2O看來，相比剛需餐飲因為投資門檻偏低，進入相對容易，在當下經濟下行的背景下不得不成為社會人才出清的“承接方”，不得不陷入價格戰之中。

高端餐飲因為需要老板“一擲千金”且等待長周期回本的魄力，自帶高端護城河，反沒有創業者扎堆涌入煩惱，成為當下餐飲價格戰“旁觀者”。

也就是說，當下社會環境對大眾餐飲而言或許是一記重錘，即便是頭部品牌也不得不尋求規模化優勢的庇佑；但對高端餐飲而言，反而可能是一次“鑿空”新機遇。

畢竟，高端餐飲，不能當尋常餐飲看待。

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作者 - 蘇蘇編輯 - 餐飲O2O-小貝

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