查爾斯·狄更斯在《雙城記》里說：“這是最好的時代，也是最壞的時代。”

國內部分零售企業正經歷這樣一個時代，比如之前爆火的的生鮮電商平臺，如今卻逐漸由熱轉冷。

從美團今年上半年財報中可以看到，以優選、買菜等為核心的新業務經營虧損高達172.83億，成為蠶食利潤的“碎鈔機”。另有數據顯示，每日優鮮和叮咚買菜Q2季度凈虧損分別為14.3億元、19.4億元，同比擴大321.8%、126%，陷入“投入換增長”的魔咒。而更值得一提的是，生鮮電商平臺“美菜網”被爆大批裁員，部分城市或將關停服務的消息也甚囂塵上。而此前，其曾多次被爆出即將上市的傳聞。從高歌猛進到經營虧損、裁員關城，生鮮電商賽道的玩家們似乎終于明白，燒錢模式下的社區生鮮市場再也行不通了。盡管巨頭們曾竭盡全力為零售插上互聯網的翅膀，卻依然改變不了其內在屬性，即底層邏輯下的成本、效率及服務體驗，而這一切皆取決于各大平臺的供應鏈建設水平。換句話說，構筑一套高效、完善的供應鏈體系，關乎著生鮮電商平臺的長期競爭力，而對于受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的餐飲行業來說，這條邏輯同樣適用。據中商產業研究院數據顯示，2021年我國餐飲行業規模預計達4.7萬億元，不僅較2020年迅速回升，還略高于2019年的整體規模。萬億的餐飲市場催熟了不少餐飲供應鏈企業，并一躍成為資本追逐的新風口。然而，在餐飲供應鏈運營與管理過程中，面對資源投入與盈利的博弈，不同的產業模式，也造就了不同的行業終局，國內餐飲供應鏈企業又如何講述“鏈”上故事？B2B生鮮電商平臺美菜的盈利之殤提到餐飲供應鏈，首先不能不提的是，成立于2014年的生鮮電商平臺——美菜，其以自建生鮮倉庫及物流配送網絡的重資產模式殺入市場，通過冷鏈物流網絡對接上游生鮮生產商和下游商戶，并由此成為餐飲B端的供應鏈頭部，備受資本青睞。數據顯示，美菜網累計融資8輪，融資金額超百億，所融資金主要用于生鮮物流供應鏈建設，僅2019年就累計投入達20億元。得益于對供應鏈端的發力，截至2019年8月，美菜在全國已擁有74家倉儲中心，自營配送車輛達到1.7萬余輛，一時風頭無兩。美菜也成立了團餐事業部，大舉向團餐，加上近兩年未獲融資，重資產自營模式帶來的現金流壓力，開始顯出弊端。為了增強抵抗風險的能力，美菜網不得不轉型自救，一邊吸取經驗開始做“輕”，一邊供貨給零售商，同時挖掘C端市場，發力“美家買菜”。然而，由于美菜在C端缺乏認知度及流量注入，再加上生鮮賽道異常猛烈的競爭，最終收效甚微。甚至去年12月，有消息傳出，美家買菜或以不到2億美元賣身京東。如今，相對于前幾年的激進擴張，美菜被爆出原高管僅剩CEO一人，業務大幅收縮，局勢高開低走，從B端到C端接連失利，我們或許可以獲得兩點啟示：1）生鮮B2B市場蛋糕雖大，但錢難賺：生鮮果蔬作為人們日常生活的必需品，市場空間巨大，然而受制于生鮮原產地布局分散，加上生鮮本身易腐爛、損耗高等特性，導致運輸過程成本居高不下。激烈的市場競爭，低價促銷手段下，都是資本不斷輸血賠本賺吆喝，大廠都難以承受持續燒錢，更何況小規模的企業，融來的幾筆資金，能燒幾天？如易果網等先烈已倒在黎明之前，亦有部分企業仍在迷茫摸索。說到底，生鮮市場看似前景廣闊，但要想盈利也絕非易事。2）自身盈利能力不足難持久：自建供應鏈的重模式也意味著高投入，尤其在融資斷檔后，如果企業自身沒有穩定的造血能力或輸血渠道，前期重資產建設就會成為難題，盈利難上加難。雖然美菜試圖轉向C端，卻依然沒有找到特別合適的盈利方式，自然也無法再吸引資本追投。餐飲垂直供應鏈平臺千味央廚的高光時刻

9月6日，鄭州千味央廚食品股份有限公司在深交所上市，股票簡稱“千味央廚”，上市之后連續多日漲停，截止發稿日，收盤價是40.07元， 總市值34億，成為“速凍供應鏈第一股”，迎來了餐飲垂直供應鏈平臺的高光時刻。和美菜一樣，誕生于2012年的千味央廚也選擇了重資產模式，以中央廚房角色切入餐飲市場。據悉，其創始人李偉曾于2007年創辦思念食品，后于2017年末退出，期間另辟新領域，從C端市場進入B端市場，創辦了千味央廚。作為中國最早面向B端餐飲企業的速凍米面食品企業之一，千味央廚正是肯德基、必勝客、華萊士、海底撈等知名餐飲連鎖品牌、團餐客戶的供應商。

連鎖餐飲企業，最難的也是標準化，可以看到，千味央廚主要的合作對象為大型西餐、快餐連鎖品牌。基于從冷凍食品起家的豐富經驗，千味央廚主要為其供應集中生產的速凍米面半成品，進入B端后廚后，進行簡單的處理就可以食用，屬于當下預制菜的一種。事實上，預制菜已廣泛應用于團餐場景中，從而達到省時、省人力、提高產品標準化，保證口味，提高經濟效益的目的。有數據顯示，目前上游預制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。B端+C端食材合計，預計總體食材規模至少5-6萬億元以上。參考與中國飲食結構類似的日本市場，未來預制菜品占比達60%以上，預計未來一段時間內，預制菜將成長為3萬億規模市場。而此次千味央廚的上市，無疑將為快速發展的團餐預制菜、中央廚房兩個細分市場再次加碼。與此同時，千味央廚研發團隊還在持續創新開發適合西式快餐、中式快餐以及鄉廚等不同市場需求的速凍面米制品，僅2018年，就為肯德基研發上新了7支單品。如今對于千味央廚來說，上市意味著進入了新的發展階段。盡管有聲音質疑千味央廚過于依賴大客戶，但我們仍在能夠從其在資本市場的成功中，汲取到寶貴的運營經驗：1）做速凍快餐適配性高。千味央廚專注速凍快餐賽道，中西餐廳都可以出售，因此需求量非常大，與此同時保存和運輸也較為方便。以油條來說，未油炸的油條即使冷凍也不會太過于影響口感，而生鮮如果冷凍就很容易失去食材本身鮮嫩的口感。2）專注供應鏈，持續創新不同消費場景的食材。擁有自主品牌的供應鏈在為B端餐企提供服務時，后者會考慮對自身影響，相比之下，千味央廚專心做供應鏈，弱化了品牌對B端的影響。另外，餐飲行業對菜單更新、新菜推出的速度要求較高，千味央廚能夠通過創新，推出餐飲渠道適銷產品，提升餐飲渠道品類疊加效應。團餐食材配送龍頭望家歡的共享模式另一個不得不提的，是創建于1995年的望家歡集團，作為國內頭部團餐食材配送企業，目前，集團擁有130多家分、子公司，服務客戶近2萬家，主要為政府機關、學校、醫院、連鎖餐飲企業和大型商超等企事業單位。目前國內整個餐飲行業在上游原材料端和下游客戶端都很分散，用高軍的話說：“大家習慣單打獨斗，我們的觀察到每個城市都差不多有上百家配送公司。”作為全國性、集團型的農產品物流企業，望家歡餐飲供應鏈版圖主要圍繞上游、中游、下游展開。在上游，望家歡致力于農產品供應鏈的探索與創新，開放源頭采購平臺，一方面發展自有品牌，涵蓋大米、干貨調料、水果，豆制品、肉類等有上千個SKU，同時與益海嘉里、中糧、海天等品牌生產商建立戰略合作以實現全國集采和聯控。另一方面，探索生鮮類產地直供模式，通過打造合作基地，從農業的種植、育種、播種、收割到物流配送，實現全程控制，實現對源頭質量的控制。在中臺，望家歡與同行企業共享信息化系統、品牌資質、質量安全追溯系統，并提供發展資金支持，共同保障食材安全、共同做強做大；在下游，望家歡則打造物流雙中心體系，即區域城市共享配送中心、縣域農業發展中心，前者解決農產品流通終端銷售問題，后者重點解決農產品源頭采購供應的問題。通過提升雙端效率獲得額外盈利空間。與此同時，望家歡還推出了“百城千人”合伙計劃，通過共享的方式為合伙人提升5％-8％的凈利空間。目前，全國已有百位合伙人實現了翻倍增長，部分企業的增長規模超過10倍，望家歡連續三年實現了50％以上的增長。望家歡集團董事長高軍表示：“我們在同行業中率先推行‘合伙制’發展模式，經過三年多的迭代發展，望家歡已經從傳統的配送企業轉型成為一家科技平臺公司，我們通過開放的供應鏈平臺，鏈接上下游產業資源，聯合全國各類同行企業共享產業資源、共享發展成果。

望家歡的“共享模式”也力獲資本青睞，2019年拿下了行業單筆金額最大的融資，目前已完成三輪融資總額近20億元，頻頻融資背后，也給到我們不一樣的啟示：

1）探索合伙人發展模式：通過發展業務合作模式、品牌加盟模式、股權合伙模式、個性化合伙人模式，望家歡快速建立起與個人、中小型食材配送企業、食材配送企業的多贏局面，借助優勢資源，帶動自身規模的快速增長。2）開放源頭采購+安全追溯+雙中心配送，推動行業整合升級：將集團先進的信息技術、運營管理體系與強大的資質品牌，賦能給合伙企業，聯合打造農產品供應鏈生態，實現在全國迅速擴張。寫在后面：“21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。”萬億餐飲供應鏈市場，正處于跑馬圈地階段，互聯網巨頭與新貴們重金挺進，已折戟于第一個回合，顯然資本解決不了所有問題。大家都在深思：怎么樣找到自己合適的賽道？市場需求是真是偽？運營關鍵點在哪？盈利模式是否清晰？相信望家歡、千味央廚這些傳統行業成長起來的供應鏈公司相信會給大家帶來新的啟示。其實，餐飲供應鏈新的紅利窗口期正在到來，一切才剛剛開始，相信未來有不少創新模式將會出現。購買《中國團餐供應鏈行業發展研究報告》（2021）請點擊文末“閱讀原文”合作、投稿請聯系 鹽鹽電話：19138199759-7326802389微信號yanmeischool01點擊關鍵詞，查閱更多精選團餐峰會&沙龍 - 行業報告 - 企業專訪花樣食堂-團餐供應鏈 -中央廚房-團餐品牌化校園餐-團餐追溯-華為食堂 - 團餐“戰疫” 最美團餐人-團餐培訓-人才培養-團餐與資本

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