“只有當潮水退去才知道誰在裸泳。”

發展的腳步。

1月17日國家統計局最新發布數據顯示，2021年1-12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18.6%；限額以上單位餐 飲收入10434億元，同比上漲23.5%。

中國烹飪協會分析，20019年上漲9.2個百分點、16.4個百分點。餐飲收入占社會消費品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領先優勢高達6.1個百分點。

從河南來看，據企查查統計的相關數據顯示，2019年——2021年，河南省餐飲相關企業注冊量分別為15.66萬家、15.52萬家和21.92萬家；吊注銷量分別為5.72萬家、5.26萬家和6.22萬家。

2021年河南省餐飲相關企業注冊量較2019年增加6.26萬家，2021年河南省餐飲相關企業注冊量高于吊注銷量15.7萬家。

當我們在為河南省6.22萬家吊注銷量而感到迷茫時，21.92萬家的注冊量更值得思考。

河南本土小吃迎來“品類”向“品牌化”進化

讓曾經習慣于“單兵作戰”的“夫妻店”開始思考，如何在“連鎖”下抱團取暖，用品牌效應提高自身的抗擊打能力。

連打擊。在接下來的7個月里，餐飲市場極不穩定的情況下，錢惠麗又一口氣連開了4家店。

烤紅薯、烤榴蓮、枇杷烤梨、炒酸奶、炒栗子，這些產品的技術含量并不高，食材采購難度也不大，有能力在短時間內連開5家店，為何愿意讓出一部分利潤做加盟商而不自己單干？

錢惠麗說：“紅薯、板栗這些東西確實很好采購，但是如果想要保證質量穩定其實并不簡單。身為加盟商，我最關心的就是成本和推廣，品牌方具有去大型基地大批量采購食材的優勢，采購量越大，供應鏈端的價格和品控優勢就越明顯，這對于我來說可以少操很多心。”

成的禮盒，外加網紅的線上推廣讓“紅薯軟軟”這一品牌短時間內成為了抖音吃喝玩樂榜·鄭州市美食榜的第1名，抖音熱度8089.1萬。“對于我們這種單獨的加盟商來說，是不具備營銷策劃能力的，而且推廣費也是一筆不小的費用。品牌方通過活動來做推廣，對于我們來說，流量是共享的。”錢惠麗說。

在這種連鎖經營模式下，2021年，河南本土小吃開始逐漸由單個品類走向連鎖品牌的進化之路。糖葫蘆不再是“無名無姓”的街頭小吃，“串格格”、“喜識”、“芝阿楂”等小串冰糖葫蘆品牌，在河南掀起了一年四季吃冰糖葫蘆、小串冰糖葫蘆的風潮。據了解，目前，喜識冰糖葫蘆的門店已突破300家。

中國連鎖經營協會聯合美團發布的《中國餐飲加盟行業意識更強、擁有更穩定的產品質量和服務體驗的連鎖品牌表現出明顯的選擇傾向，這些都為餐飲企業的規模化發展提供了優質土壤。如何通過創新發展實現持續生長，成為餐飲企業未來面臨的主要挑戰。

美團到店餐飲事業部相關負責人說：“餐飲行業連鎖加盟模式的探索是一件需要長期有耐心的事情。越來越多的優質連鎖品牌將自身積累的品牌勢能、成熟管理模式、供應鏈能力等賦能給餐飲創業者和小微商戶，促進餐飲業的繁榮。美團也非常愿意為這些餐飲品牌和餐飲從業者們提供支持。”

河南餐飲品牌資本意識覺醒，出現強者更強的新局面

河南作為餐飲消費大省，部分餐飲品牌受到了資本的青睞。一向偏愛埋頭拉車的河南餐飲人，毫無征兆性地躍上了新消費投資的風口浪尖。與此同時，河南餐飲人的資本意識開始快速覺醒。資本化，也是增強企業自身競爭力的有力武器。

2021年，河南餐飲品牌出現了強者更強的新局面。

蜜雪冰城獲得20億元A輪投資、鍋圈食匯宣布完成3億美元D輪融資、巴奴毛肚火鍋完成超5億元新一輪融資、菊花開完成1億元人民幣融資、九多肉多獲數億規模A輪融資。同時，據消息人士透露，2021年，多家資本團隊調研了土豆粉開創品牌姐弟倆土豆粉。

姐弟倆土豆粉創始人宋寶民認為，一個有志向的品牌，不應該排斥各種商業工具，如果資本有利于助推企業做大做強，就應該用開放心態去對接和溝通。

以河南快餐領軍企業姐弟倆土

門店數量近600家。

這一年，姐弟倆更加專注于修煉內功，在推出多種優質創新產品的同時，更加關注顧客的體驗感。通過“2021姐弟倆杯·有你真好微影像故事大賽”，第一次嘗試面向消費者做主題故事征集。讓用戶創造內容，讓年輕人打動年輕人，發起了一場品牌與顧客的對話，從而深度鏈接顧客，提升品牌的“情價比”。

2021年河南餐飲開啟“外卷”模式

不再沉迷于“內卷”，發力“外卷”。

米多面多推出自熱米飯，槐店王婆大蝦賣家庭自制料包、酸辣粉、花茶、自熱小火鍋，天堂鳥推出“小徒弟”鹵味，方一坤野山菌胡辣湯推出方便裝胡辣湯，阿生哥螺螄粉推出沖泡型和水煮型螺螄粉，76人河南燴面推出沖泡型燴面“一筷子到河南”......

為了讓燴面走出河南，2016年，76人河南燴面推出沖泡型燴面“一筷子到河南”。“打造和館子一個味兒的沖泡型燴面，一筷子到河南，再遠的距上漲了30%。

針對“堂食+外賣+新零售”這一新模式，張海童認為，餐飲行業需要兩條腿走路，現在很多連鎖品牌便利店都在研發自己的餐飲產品，那么餐飲品牌為什么就不能研發屬于自己的新零售產品呢？餐飲和新零售，你中有我，我中有你是必走之路。

探尋傳統餐企的數字化轉型之路如箭在弦

2021年，河南的餐飲人在看似“絕路”中找到“出路”，當餐飲“去堂食化”成為行業趨勢，在互聯網時代下探尋傳統餐企的數字化轉型之路如箭在弦。

民以食為天，餐飲可以說是人類最基礎、最普通的行業，它在人類發展進程中，不可或缺又充分競爭。餐飲行業具有其他商業的一切本質，又具有自己獨特的行業本質。跟隨中原餐飲常青樹系列報道，一同探索經濟重啟后，2022年“新經濟”下餐飲品牌常青法則。

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