今年下半年餐飲趨勢你get到了嗎？《2023餐飲市場熱點洞察》告訴你

時間：2023-08-15 15:03:35來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

時值盛夏，熱浪逼人，可喜的是餐飲業又迎來一輪消費熱潮。一年過半，如何應對餐飲復蘇戰的下半場，由雀巢專業餐飲發布的《2023餐飲市場熱點洞察》報告（以下簡稱“報告”）新鮮出爐，通過對今年上半年餐飲行業消費需求變化、餐飲熱點的分析洞察，對未來餐飲趨勢走向做出前瞻性的把握。人間煙火氣，才撫老板心

今年，隨著壓抑三年之久的消費、出行欲望被集中釋放，餐飲熱情高漲、熱點頻出，但餐飲業呈現不均衡、震蕩性的復蘇，是在舊秩序塌陷、新共識凝結下的格局重建。報告顯示，復蘇勢頭強勁的品類，煙火氣足的首當其沖，燒烤是其中的頂流，品嘗城市特色美食也是熱門選擇之一。而“煙火氣”仍是今年下半年餐飲的發力點。

據餓了么數據顯示，今年五一期間，異地游客的夜間訂單量（22時至24時）環比增長翻番，其中燒烤環比增長近兩倍，沙茶面、酸辣粉、小龍蝦、腸粉、熱干面等地方特色美食的夜宵單量均增長1.5倍及以上。

從品牌維度來看，2023年恢復較快的是品牌影響力相對較大的連鎖餐飲，尤其是走性價比路線的，如成都的陶德砂鍋、烤匠等。

煙火氣的直給表達——鍋氣

美團數據顯示，2023年管控放開后，“鍋氣”關鍵詞搜索指數更是直線上升，顯示了人們對“人間煙火”的共同向往。

鍋氣是什么？

粵菜大師、北京廚房創始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤菜出來的味道和香味。川菜非遺代表性傳承人蘭明路認為“鍋氣”就是煙火氣。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授吳廣楓拆解說，碳水化合物和游離的氨基酸在加熱條件下會發生美拉德反應，碳水化合物本身會發生焦糖化反應，脂肪的水解化合和氧化降解，也能夠產生香氣，正是由于這三大反應產生的綜合效果以及發酵釀造的調味品產生的香氣，最后形成了“鍋氣”。廣州白天鵝賓館行政總廚莊偉佳則將“鍋氣”解釋為氣勢、氣味、氣色與氣質的合體。

“鍋氣”一詞直接放在店招菜單中，成為吸引顧客的新鮮賣點。美團數據顯示，近年來，消費者對“鍋氣”的搜索量呈爆發式增長，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團外賣平臺銷量節節攀升，十八秒快炒、啫類、烹類等菜品數據表現極佳。商家為滿足消費者需求，在菜品名稱甚至門店名稱中，都加入了“鍋氣”“現炒”等關鍵詞。“鍋氣”供需兩旺。

隨著現炒模式在線下跑通，外賣商家紛紛開始布局這一領域，對如何賦予外賣產品“鍋氣”需求強烈。為助力外賣鎖住“鍋氣”，2023年初，雀巢專業餐飲聯合眾多餐飲企業推出美極“鮮·煙火行動”。打造鍋氣，少不了好的調味料，雀巢“美極鮮味汁”鮮香獨特，已成為大廚調鮮的標配料汁，它也使得“鍋氣”更明顯、更綿長持久。所以，本次活動攜百年品牌美極和明星產品“美極鮮味汁”，以及美極“美味拍檔”品牌聯名活動為餐品賦能，激發食材本鮮，助力美食中的“鮮香”打造與持久留香。

美極“鮮·煙火行動”關注線上線下雙主場，聯合外賣平臺和餐飲客戶共同打造“有煙火氣的鮮香好外賣”，并在各大主流媒體平臺進行推廣，為參與此次行動的餐飲品牌造勢，吸引更多消費者駐足下單。自活動開展以來，已有宏狀元、周麻婆、天辣、南堂館、窯雞王等眾多品牌的上千家門店參與其中，順應消費者呼聲，活動門店店銷量增長達27%以上。

煙火氣的人情表達——情緒價值

“人間煙火氣，最撫凡人心。”淄博燒烤的爆紅就是典型例子。報告分析，其爆紅密碼是“性價比、情價比兼備”。情價比方面，淄博燒烤有“好客山東”的文化精神，有豪爽、釋放的情緒價值，且當地燒烤門店在流量爆棚的情況下不漲價、不宰客，與“景區刺客”現象形成了對比，因而廣受好評。

“現在的淄博就像一個老實慣了的孩子突然被夸，恨不得拿出所有好吃好喝的來招待大家。”網上這一高點贊量的評論，體現了人們對淄博燒烤的認可，也是對于情緒價值的肯定和需求。

什么是情緒價值？

“情緒價值”是消費者為了獲得某種情緒和感受而愿意支付的價值。隨著經濟的發展和物質的充裕，同類產品的功能價值越來越趨于均質化，產品差異化的產生越來越趨向“情緒價值”。2023年，餐飲界潮流產品的情緒價值表達更為突出，在好看、有趣之外，撫慰、安放元素也在引動年輕人的共鳴，甚至成為剛需。餐飲的產品創新、品牌營銷都需要充分關注情緒價值的挖掘。

圍爐煮茶“美”出圈

需要說明的是，雖然餐飲產品情緒價值的重要性在日益攀升，餐飲產品的功能價值，也就是“安全、健康、好吃”，才是讓消費者產生復購、一吃再吃的根本。

餐飲新品集體“開黑”

報告從顏系、佛系、暖系、黑系四個方面入手，深度解析如何合理挖掘餐飲產品的情緒價值，其中有很多鮮活有趣的案例，不妨關注【雀巢專業餐飲大廚精英薈】公眾號，輸入“報告”，可免費索取完整版報告，獲取情緒價值的靈感。抓住食客的心，才撫老板心。

性價比+情價比，抓住食客心

根據辰智餐飲大數據，截至2022年第四季度，中國餐飲人均消費為35.4元，自2019年以來首次出現下降，30元以下占比超過60%。報告指出，未來較長一段時間，人均客單價50元以內的平價餐飲有較大發展空間。這預示著什么？

消費市場的繁榮既需要消費意愿的驅動，更需要消費能力的支撐。消費意愿和消費能力之間的力量轉換，讓“五小餐飲”成為行業現象級的熱點。“五小”即小錢、小吃、小喝、小店、小城，“淄博燒烤”現象就是“五小”的寫照。

關注“五小餐飲”，修煉“四個下沉”，成就“國民品牌”。

餐點飲品中“有料化”趨勢也是反映消費者對于性價比的追求，所謂“吃喝有料”。如地鍋雞、烤羊腿等有料單品店增速搶眼；豬肚雞火鍋、花膠雞火鍋、螺螄粉火鍋、耙牛肉火鍋、鹵味火鍋等有料火鍋近年發展較快；銀耳、枸杞、蜂蜜、益生菌等養生食材小料已加入新茶飲的菜單，飲品也呈現有料化趨勢。當下消費者對性價比的期待，已不只是低價，而是價格、品質、顏值、口味、體驗之間的一種“綜合平衡”，而鮮美健康是對食客身心的關照。

大廚鮮香鍋氣的秘訣——美極鮮味汁

鮮、香、辣是現今備受追捧的菜品口味。美團數據顯示，在美團平臺商戶的菜品中，含有鮮味的菜品占比最高，達13.8%，其次為香味和辣味。從用戶調研也可以看出，消費者喜歡的排名前三的味型與商戶端相同，但更偏好蒜香味和甜味。其中，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的突出鮮味的烹飪技法，相關菜品的銷量同比增幅遠高于菜品上架數量的增長，鮮口味菜品發展空間大。而美極鮮味汁就是大廚打造鮮香鍋氣的秘訣。

左：美極鮮味汁經典包裝

右：美極鮮味汁30周年有獎金裝

今年是美極在中國建廠30周年，特別推出美極鮮味汁30周年有獎金裝，感恩回饋，狠狠寵粉，開蓋就有機會贏8888元現金大獎！

美極產品起源于歐洲瑞士，擁有近140年歷史，是星級酒店、大廚的提鮮增香利器。獨特、天然、多層次、突出的鮮香，成就其在廚房江湖中的絕技地位。它的四大經典應用為：出鍋爆香、腌制去腥、涼菜制作、汁水百搭。

大廚在菜品出鍋前烹入美極鮮味汁，可帶來非常獨特的鮮香鍋氣，鍋氣更明顯、更持久。

美極鮮味汁成就獨特鍋氣的原因在于精選3種優質原料+獨有3步發酵工藝

1.美極鮮味汁堅持使用100%純小麥釀造，而非傳統的大豆，天然優選制作提鮮調味品的原料。

2.美極鮮味汁只選用進口Koji菌發酵。

3.天然植物提取出的香料，造就獨特鮮香：在烹飪過程中，不僅可以賦予菜品獨特香氣，且持久不散，用來腌制、燉煮肉類時更能高效入味，去腥增香。

4.獨有3步發酵法，比傳統醬油多一步，獨特的控溫水解技術，高效釋放呈鮮物質，并激發食材本身的鮮味。

值得一提的是，不少餐飲從業者以“美極”命名菜品，如美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片、美極鴨下巴等，據美團數據顯示，美極命名菜品無論銷售還是供給均持續多年呈上漲趨勢。餐飲人自發將一款面向廚房端的產品名稱，融入到面向消費者端的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一，這樣的案例為數不多。這與“美極”味覺記憶點鮮明的“鮮香”特點密不可分。以美極鮮味汁為代表的美極產品，可以廣泛應用到預制、烹制、調汁等各個環節當中。

縱覽《2023餐飲市場熱點洞察》，報告從鍋氣飄香、燒烤霸屏、吃喝有料、五小餐飲、情緒價值、地道風味、預制鮮風、鮮美健康八個熱點洞察餐飲市場變化，給廣大餐飲從業者把握行業發展趨勢提供參考，落地產品創新捕捉靈感。

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▼（本文圖片均來自雀巢專業餐飲《2023餐飲市場熱點洞察》）

校對 - 予津

責編 - 褚宏轔本文內容為《中國烹飪》雜志原創，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系后臺，獲得授權后方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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