川菜產業發展機遇大會丨圓桌對話：萬億預制菜市場，川菜如何突圍？

時間：2023-08-09 05:50:18來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

封面新聞記者舒俊瑜

今年2月，預制菜首次被寫入中央一號文件。文件提到，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這為全面推進鄉村振興指明了重點方向，釋放出了重農強農的強烈信號。

8月8日，在第三屆（2023）川菜產業發展機遇大會上，來自飲食業、機器制造業、行業協會、研究機構和傳媒公司的嘉賓，就中國預制菜的發展情況和川菜預制菜的突破方向進行了熱烈討論。

成都市食品工業協會執行會長任偉維

“預制菜這個詞從去年火到了今年，想來大家對它不陌生。”成都市食品工業協會執行會長任偉維在談到國內預制菜產業的發展現狀時表示，目前，從業者對預制菜投入了大量熱情，消費者對預制菜也充滿好奇，而且一些地方政府已經開始謀篇布局，出臺了相應的支持政策，但是問題依然不少。“比如消費者對它的認同，餐飲行業對它的認識，行業自身的技術問題。川味預制菜如何突破？如何找到適合自己的賽道？這是需要我們關注解決的。”

四川作為農業大省，農業物產豐饒，加之川菜豐富的味型技法、深厚的文化底蘊、龐大的企業規模，四川省預制菜產業聯盟理事長單位高金食品美食事業部總經理王斌認為，川菜有坐上未來預制菜頭把交椅的潛力。“無論是豬肉這樣的原料，還是花椒、二荊條、調味品等輔料，四川都有巨大優勢。當然，我們最核心的優勢在于味型，全球范圍內，消費者已經培養起了吃川菜的習慣。”

高金食品美食事業部總經理王斌

王斌表示，高金作為肉制品企業，已經培育了穩定、巨量的供應鏈體系。2022年，高金還與成都大學聯合成立國內首家預制川菜研究院（中心），并建立了相關數據系統。“針對核心餐飲企業，我們構建了原料戰略協同系統，在原料價格波動時，可以幫助穩定原料價格，這是高金的優勢。”

根據艾媒咨詢，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。但相較于日本和美國，中國預制菜市場的滲透率較低，尚有較大提升空間。橫亙在產品和消費者之間的，是一股巨大的偏見。

山城外老壇酸菜魚聯合創始人陳治明

“有很多顧客可能不太接受，甚至是不太理解。但對于一家想做連鎖餐飲的飯店來說，預制菜基本是繞不過去的坎兒。”山城外老壇酸菜魚聯合創始人、非遺酸菜魚第四代傳承人陳治明表示，企業應該明晰定位，“根據自身定位去適當地預制化，這對于餐廳的人效、原料、菜品的穩定度是有好處和幫助的。”

陳治明同時指出，企業在進行預制化的同時，也應考慮顧客的用餐體驗，提升顧客的用餐滿意度。“山城外是酸菜魚的代表，我們不把預制菜當天使，也不把它當惡魔，我們要有煙火氣，讓顧客感到新鮮，還要做到廚房的工業化，這樣做好了，我相信這個餐廳不會差。”

央廚研究院、食安研究院院長伍霄

從食材原料、生產加工、營養配方，到包裝規范、冷鏈物流、銷售儲存，食品安全問題也是消費者對預制菜產生顧慮的原因之一。對此，央廚研究院、食安研究院院長伍霄在現場連線中表示，企業可從以下幾個方面著手進行預防。“一是建立標準體系，嚴格執行各類標準；二是走高質量發展道路，嚴格控制生產、配送、倉儲、銷售等過程；三是落實企業主體責任，建立食品安全預防管理體系。”

策略工廠CEO 謝康利

策略工廠CEO謝康利則從營銷角度，提出預制菜走進市場的路徑在于企業對客戶的定位。“B端消費者完全沒問題，因為連鎖化的品牌基本都要預制化，從效益甚至食安來講，工廠出來的東西標準反而更高。C端消費者盡管有疑慮，但隨著經濟發展、社會結構變化，大家越來越重視時間效率，預制食品肯定大有機會。”她強調，企業應先聚焦市場、客群、需求，再匹配相應產品。“只要配料表干凈，能解決消費者在不同場景下的產品需求，預制菜肯定是可以的。”

山東龍大美食股份總裁王豪杰

活動現場，山東龍大美食股份總裁王豪杰、格蘭仕中國市場銷售總監吳毅，通過視頻分別介紹了山東和廣東預制菜產業的發展情況。王豪杰表示，山東有預制菜企業9000多家，很多企業從上世紀90年代起便按照日本標準加工生產出口預制菜，具備起步早、經驗足的先發優勢。

格蘭仕中國市場銷售總監吳毅

吳毅則表示，廣東開發了世界首臺預制菜微波爐，具備專業設備制造、無人零售、智能烹飪等產業優勢，可助力上下游企業共贏發展。

本次大會由四川省商務廳、四川省工商業聯合會、四川日報報業集團指導，封面新聞、華西都市報、四川美食內參主辦，成都餐飲同業公會協辦，并得到四川現代種業集團成都片區、四川省美食家協會、四川省川聯川菜調料商會、成都市食品工業協會和海爾的大力支持。

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