蟄伏三年后，餐飲業以所有人意料不到的方式反彈。

根據企查查數據顯示，2023年上半年，全國餐飲業累計新注冊量達到166.9萬家，同比增長25.5%。這一數據在今年一季度時僅為70萬，意味著整個二季度猛增近百萬入局者。僅6月份，至少誕生了45萬個餐飲小老板。

這些店主要集中在火鍋、茶飲、咖啡、燒烤等品類。

但凡看到這組數據的人都會發出靈魂拷問，開那么多店有人吃嗎，能賺錢嗎？

答案恐怕不會出乎意料。

通常來說，因為要續繳房租，開店要扛過半年、一年等關鍵節點。于是，抱著一腔熱血的餐飲小白創業者迎來了關乎生存的關鍵節點。

開業一周后

一公里范圍內多了好多競爭對手

擁有自己的一家咖啡店是很多人的詩和遠方。在瑞幸、庫迪等連鎖品牌的帶領下，整個上半年全國多了1.9萬家咖啡館，同比激增110.2%。

從事了10多年少兒體育相關工作，邱國晉把目標瞄準餐飲，選擇加盟庫迪咖啡。做出這個決策，一是他自己喜歡咖啡，興趣能激發動力，二是受眾群體更垂直精準，成功率更高。

“其實剛開始我傾向加盟瑞幸，但對我來說各方面條件有些苛刻，后來選了庫迪。畢竟有瑞幸這個成功案例在前面擺著，覺得選庫迪應該不會錯。”更關鍵的原因是，庫迪不收加盟費。

“我們的合作方式叫聯營，每個月利潤的10%-20%會分給總部。”邱國晉介紹，加盟庫迪咖啡的條件還算透明，加盟商出具個人存款證明，差不多要四五十萬，有一定的從業經歷，提交幾個備選店址，只要總部覺得可行，就會發放資質。

店址最終選在了溫州龍灣產業園區。這是一個建筑設計院聚集的內部園區，周邊還有五金建材市場，上班族很多，無論人流還是消費能力都足夠。開業前邱國晉做過測算，經營的好的話，三個月能現金流回正，4-5個月能有持續穩定的產出。

經歷了三個多月的準備，咖啡店終于開業了，加上店租、裝修費用，45平米的小店總共投入了約50萬。

然而，第一周的經營狀況就給邱國晉當頭潑了盆冷水，流水僅僅只有三四千元。更讓他有些措手不及的是，原本以為自家的競爭對手只是瑞幸，沒想到開業一周后，店鋪方圓一公里外又陸續開出好幾家咖啡店，有連鎖也有獨立運營的，附近的商場里也有新增咖啡館。

“目前消費者對庫迪這個品牌的認可度還不像瑞幸那么高，我已經開始感覺到強烈的競爭感了，希望會好起來吧。”

看上去很美的加盟

想干餐飲但沒有經驗，幾乎每個餐飲新手創業前都考慮過加盟。有明確的經營模式，提供技術支持，相較自己從零開始摸索，上手更容易。但硬幣的另一面是，選擇加盟就得讓渡部分自主經營權，以及首先得找到一個好的加盟品牌。

邱國晉的咖啡店從開業第一天起就被要求參與總部的8.8元活動，無論單價多少的咖啡都要統一按照8.8元賣，且要持續三個月，甚至還有單價1元的特價單品。除了總部補貼，他自己也要承擔一部分，直接影響到了利潤。

除了咖啡館，奶茶店也是一個被經常談及的開店選項。僅6月份，國內20家連鎖茶飲品牌，一共新開門店達到2166家。但如果讓青青以過來人的身份給出建議，很有可能是四個字：回頭是岸。

開店一個月后，青青以虧損十幾萬為代價，關掉了奶茶店，還和好朋友鬧掰了。

為了這家奶茶店，他們投入了30萬，認真學習了10多天奶茶的制作，體重暴漲了五斤。結果店鋪開起來一周不到，他們就發現所在的下沉廣場人流量不行，也爭不過大品牌，一天收入還覆蓋不了房租成本。

當青青求助當初信誓旦旦要幫她做好維護，走上正軌的總部時，卻被告知對接的招商經理已經轉行，總部也給出了“買一送一”等不痛不癢的解決方案。她自己也不怎么會算賬，至今都搞不清楚各種優惠最后能剩多少利潤，加上和合伙人的矛盾，很快甩掉了手里的店。

在社交媒體上，不少跨界做餐飲的“創業難民”自曝，自己上半年開業，下半年準備閉店，有的堅持了小半年，有的甚至只堅持了幾天，大多都只存活了三個月左右。

6月底，璐璐關掉了加盟的冒菜麻辣燙店，從女老板到“難民”只用了2個月，血虧20萬。

璐璐選擇開冒菜店，因為她自己就喜歡吃。原本她覺得，加盟是大樹底下好乘涼，不用單槍匹馬獨闖，會有人指導方向，甚至打雞血，直到最終關店她才意識到自己被割了韭菜。

除了加盟費、保證金等必要費用，璐璐很難接受一臺需要花7000元購置的收銀設備，以及躺在賬戶上吸血的運營管理費，“他們美其名曰不收運營管理費，但線上平臺的營業額需要抽成3%，問題是他們沒有對運營管理做出過什么有效指導。”

為了節省開支，璐璐苦苦支撐，既當老板也當店員，作息從原來的朝九晚五變成了早七晚十一，做了一碗又一碗的冒菜，洗了一疊又一疊的碗，最終以關店的方式解脫。

新手小白開店處處是意外

在眾多涌入餐飲的人群里，茜茜算是有過創業經歷，當過老板的。在杭州主城區開包子店前，她經營著一家直播機構，想著把當老板的經驗從線上復制到線下，結果發現線下的情況要復雜多了。

開店前茜茜都沒怎么進過廚房，所以她首先想到了加盟。但在即將簽約之際，她看到合同中臨時增加的苛刻條件最終選擇了放棄，選擇獨立運營。

“其實當時我也沒什么選擇，店鋪已經找好，140方的面積半年的房租就接近30萬。”決定開干的那天晚上，她瘋狂給認識的人發信息，請他們介紹個能做包子的大師傅。幾天后，一位70多歲的老師傅上崗，此前他在富陽經營了30多年包子店。

在店鋪裝修的同時，茜茜也沒閑著，去富陽找到了土豬肉的供應鏈，也和師傅一起對包子口味多次調整，定了餡料和面的口感，請了10多名員工，初期投入達到了60萬。

包子店開業后，她就把大部分的精力都放在了這里，每天早上五點多和員工一起到店做準備，每周抽兩天去直播公司開會，再回店里辦公，晚上和員工一起下班，每天只能睡三四個小時，店里的第一張桌子已經成了她的專屬辦公桌。

茜茜對門店做了標準化管理，包括包子的克重數，食材的新鮮度，員工的管理制度等，實行起來卻不那么順利。

她也遇到了一些奇葩的客人。曾有個客人在店里買了一個饅頭，離店后半小時回來說包裝袋里有只蚊子。店員提出給他更換一個，或者再賠償兩個，客人卻要求賠償1000元現金，無奈只能報警處理。

前幾天店里還遭了小偷，查看監控才發現是自家員工干的，來店里工作之前小伙子剛剛放出來幾天，屬于有案底的人員。

“無論加盟還是自己干，店開起來總得自己操心的，而且得一個坑一個坑去踩才長記性。”最近，茜茜有開分店的打算，“當時就是想著做品牌，計劃年底到明年初開個直營店，面積會更小。”另外，她也準備做線上品牌，“目前賬號的準備，整體的包裝和冷庫都在準備了，八月底九月初就要上線。”

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