進入暑期，小“神獸”的吃飯成了“大問題”，預制菜一躍成為餐桌“新寵”。數據顯示，預計到2026年，預制菜的市場規模有望破萬億元，圍繞這片“幸福藍海”，各大生鮮電商平臺陸續打響預制菜升維戰。不過，菜品的新鮮與美味如何兼顧，相關食品安全問題又該如何破解。

預制菜賽道火熱暑期來臨，給娃吃什么，成了不少家庭的難題。打開各大生鮮電商平臺首頁，各家“預制菜”菜單琳瑯滿目，十五、六個類目幾百種食物，煎炒烹炸、湯飯糕點樣樣俱全，預制菜正在掀起一場餐桌改革。今年年初，已有上市雄心的盒馬大幅縮減旗下的社區電商業務，經過多輪調改，新成立一級部門—預制菜部門。相關負責人滕浩透露，預計今年旗下預制菜銷售額將突破50億元，還計劃開出5000平米的預制菜門店：滕浩：因為預制菜會成為生鮮購物的重要構成，商品會有足夠規模的消費市場和非常廣闊的消費認知。不同于盒馬的倉店一體模式，美團買菜憑借“手機APP+前置倉”的打法，牢牢覆負責人：比如從早餐類面點到火鍋類商品，再到餐桌類鹵味菜肴商品，相比于年初，我們的預制菜商品有接近10%的增量。年初，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》出臺，明確要提升凈菜、中央廚房等產業的標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這也是預制菜首次被寫入中央一號文件。數據顯示，到2026年，中國預制菜市場規模有望突破萬億元大關。滾燙的數據，讓這條多年來一直供應B端的鏈條，在短短三四年里快速大批量向C端消費者一側傾斜。北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽解釋：

賴陽：最早的一些餐飲企業為了提升餐品的標準化程度，自建中央廚房系統，這就是預制菜早期的雛形。但是它需要大訂單，很多企業投入巨資是虧損的。平臺能集合大量的訂單，對加工企業來說非常方便。還有一個重要技術就是，冷鏈物流體系越來越成熟，預制菜配送的單位價格大幅度下降，所以實際上，預制菜的發展是整個供應鏈條中各個環節、各個體系的協同發展。

面對這個“萬億級”的幸福藍海，各大生鮮電商平臺的預制菜升維戰也正式打響。首先，能否圍繞一日三餐和年節，打造“多場景化”和“高性價比”的菜品，就成為搶占市場的先決條件。拿眼下的暑期來說，叮咚買菜寶媽嚴選頻道就舉辦了兒童線下體驗日，分享在售菜品的健康理念和研發溯源流程，項目運營曲凱悅介紹：曲凱悅：北京這邊的兒童食品有100多個SKU，全國大概有六七百個。項目組也會定期抽查工廠，商品是遵循《中國居民膳食指南》開發的，低鈉、低脂、低糖或者盡量無糖，都是我們為小朋友考慮的因素。叮咚買菜寶媽嚴選頻道邀請孩子們走進前置倉在當下的預制菜賽道上，還集結了來自食品加工、餐飲、電商等多個領域的企業，很多平臺通過和傳統餐企聯名來晉級賽道，比如在美團買菜“象大廚”系列中，就有不少升級戰略合作來實現雙贏的案例：美團：陶陶居今年在我們平臺上首發了魚籽干蒸，上線半個月不到，單周銷售量超過千份，高于陶陶居北京線下門口一周的銷量。還有管式翅吧、廣州酒家、旺順閣等都和 “象大廚”開展了聯名合作。

美團買菜預制菜頻道推出夏季時令菜

此外，大量上新自營類預制菜，也是各大平臺實現差異化拓客，增加營收的重要渠道。在盒馬鮮生，自營商品中有三分之一都布局在預制菜上。不過，盡管各大平臺在場景、口味和便利化上不斷尋求突破，但更封閉的制作流程和大眾不斷提升的健康意識，還是讓不少消費者對預制菜持觀望和回避態度：

消費者1：放久了，時間長了。消費者2：一般我都會看成分表，如果太多太亂，我就不會買了。消費者3：實在沒有時間做飯，也只能吃預制菜，它肯定是沒有自己做的好。

盒馬今年將集中精力開拓預制菜市場

記者走訪發現，目前市場上的預制菜主要有即吃熱食、常溫短保和凍品三種，前兩種類似于家庭烹調的食物和鹵制品，是生鮮電商平臺預制菜的主流，平臺要付諸努力的，是盡量縮短供應鏈網絡。盒馬迄今為止已在這個領域完成多輪試水：盒馬工作人員：我們在全國建立300多條餐飲供應鏈，還自建了8個供應鏈中心，北京、上海、廣州的央廚也會陸續投產，形成較短的供應鏈鏈路，未來一款產品的上市推廣可以從以往的半個月縮短至3天。凍品預制菜會破壞食物營養嗎而對于凍品預制菜，記者發現，目前各大平臺普遍采用的技術是液氮速冷。那么，這項幾秒內能下探至-196℃的技術是否會對食物營養素造成破壞呢，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅給出的答案是—微乎其微：范志紅：液氮最大限度避免了維生素和礦物質的損失，也可以最好地保持營養成分和口感。比如膳食纖維它不怕冷，礦物質保存率也非常高，維生素C在速凍中有80%是可以保留下來。但對于特別嫩的菜葉（營養素）損失稍微多一些，但是自己做飯，菜燙一遍（營養素）也是會有損失的。所以這個速凍的環節，和直接烹調的損失相比，（營養素）差得比較少。范志紅也提示，凍品預制菜經過速凍和冷鏈運輸，買到后要合理保存，盡快食用。而隨著越來越多的網絡博主大肆披露食品中的“科技與狠活”，更細心的消費者擔憂在于，預制菜在加工時，是否會用到相關食品添加劑。對此，范志紅坦言：范志紅：預制菜確實會加入這類（添加劑），比如午餐肉罐頭，這種技術已經成熟200多年了，這個板子不能只打在預制菜上，并不是企業不加添加劑，吃外賣、喝飲料就很健康。從營養角度講，吃一兩種沒什么，但不能天天吃、頓頓吃，這本身營養就不合理了。我們要利用它的好處，對健康才最有利，而不是什么都不吃，最后飲食質量可能也并沒有提高。預制菜升維戰企查查數據顯示，我國現存6.4萬家預制菜相關企業。近十年來，相關企業注冊量一直在逐年遞增。北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽則認為，隨著入局企業越來越多，缺乏對預制菜的統一界定和行業標準，才是導致消費者認知混亂的根本原因：賴陽：很多產品不是預制菜可能它愿意稱之為預制菜，是預制菜的又生怕把自己歸為預制菜，企業有各種各樣的稱呼。比如之前有的企業稱它為準成品，有的企業叫半成品，所以這里面就很混亂。首先對預制菜需要有明確界定，第二就是食品安全的標準應該進一步明確。盡管大眾對預制菜的愛與不愛，一直如此涇渭分明且針鋒相對，但整個行業蒸蒸日上確是不爭的事實。和傳統餐飲只需要研發、設計、制作、定價相比，各大生鮮電商平臺如果想賣好預制菜，還面臨中后端的營銷、倉儲、配送、交易、售后等多個環節，這是一個從生產到服務的完整體現。預制菜的升維戰，不僅是一場商界之戰，更是一場科技改變生活的健康之戰。賴陽：從長遠看，就要求企業從產業發展包括冷鏈物流的效率，成本的降低，穩定性的保障能力，銷售效率等等投入。另一方面就是越來越多的研發，多個主體，餐飲企業、中央加工基地、零售商、包括線上零售商在研發上的持續投入。在這場競爭中，給消費者帶來的就是，菜品的品質會越來越好，成本持續下降，價格越來越親民。

記者：楊帆

責編：郭崢

監制：劉螢螢

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