時代的發展改變著人們的消費方式與飲食習慣，既追求營養健康又要便捷省事的需求不斷攀升，讓預制菜產業成為炙手可熱的餐飲細分賽道。

據艾媒咨詢數據顯示，2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規模將達到1.07萬億元。

圖源：FBIF2023食品飲料創新論壇

趨勢之下，關于預制菜用料是否新鮮、營養是否均衡、口味是否好吃等話題頻頻被討論。FBIF2023食品飲料創新論壇期間，在6月15至16日舉辦的“調味品與預制菜創新分論壇”的嘉賓們圍繞預制菜產業的發展現狀、核心技術、調料風味、改良工藝等行業共性話題展開探討，共同探尋預制菜的“新故事”。

口味升級

無論消費者選擇自己烹飪還是點外賣，口味是被選擇的第一因素。預制菜簡化了工序流程的同時，在口味上的創新也是品牌方和供應商們不斷追求的維度。

諾維信食品與飲料中國區市場部負責人王貽靜認為：想要做出好吃的食物，首先要充分了解消費者判斷食物好吃的關鍵因素，通過感官測試和數字化風味研究，進一步探索生物科技如何去影響食物的風味釋放。

諾維信建立“4D for dilation”重塑美味理念：“香味”是消費者感受食物的第一印象，不同味型之間互相搭配、互相融合、互相平衡構成了食物的“滋味”，殘留在口腔中的滋味又形成食物“回味”讓人留下記憶點。此外，通過腦電波測試，諾維信還發現美食對于“情緒的升華、產生愉悅刺激”也能讓消費者對食物產生好評。

以諾維信最新風味酶產品“Protana Prim”為例，產品含有氨基肽酶和多肽酶，能夠只作用在某些特定位點的氨基酸，釋放呈鮮的物質，來強化纖維多肽，釋放更多的呈味因子，讓食品在香味、滋味、回味三個維度都能夠有所提升。

圖源：諾維信

健康解碼

普遍而言，消費者往往對新鮮、天然的食材情有獨鐘，除了提升口味，預制菜被質疑最多的仍是健康及營養問題。

味遠紅芳董事長林飛介紹，健康化和功能化是全行業共同秉持的發展趨勢，調味料也可以向低鹽、低糖、低油脂方向不斷迭代，以“鮮味”為例，以食用菌提取物、酵母提取物以及天然植物的提取物為主要原料的復合調味品也能為食物增加豐富的口感以及提升營養價值。

帝斯曼-芬美意通過調研發現“46%的中國消費者希望有高營養價值的預制菜”，因此在產品打造方面，品牌更注重模仿餐廳明火烹飪所帶來的特有食物香氣及口味，并配有營養添加方案。

例如即食咖喱米飯系列，在保持食材的口感基礎上，還添加了維生素A、D和鈣，以保證營養均衡。

圖源：帝斯曼-芬美意集團

B端規模化、C端下沉

目前，我國預制菜市場B端和C端占比約為8:2，B端預制菜已成為幫助中小餐飲品牌突破瓶頸、快速出餐的利器，鄉村基、真功夫、吉野家等為代表的連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%；同時，盒馬、叮咚等大廠也均在預制菜營收方面定下了50億的大目標。

在C端市場，越來越多的品牌開始為消費者打造細分場景，通過“一人食”、“加班小確幸”、“健身后補劑”、“年味大菜”等產品與特定餐飲場景建立鏈接，出發消費者共鳴，并增加傳播力度。

圖源：FBIF2023食品飲料創新論壇

同時，預制菜不再局限于一、二線城市，品牌們逐步向下沉市場進軍，不僅市場相對空白，店面租金和人工成本也大大降低。

據銀食的創始人李麗宏先生介紹，公司于2020年初開始啟動C端即配服務，除魚香肉絲、水煮魚、宮保雞丁等半成品家常菜之外，公司還推出了“大廚菜”，讓火鍋雞、剁椒魚頭、四喜丸子等制作流程相較復雜的產品能夠更簡單、便捷、好吃的被端上餐桌。

營銷及渠道方面，隨著短視頻及直播帶貨的興起，憑借內容導向式營銷方式、龐大的達人生態矩陣、快速上升的交易體量成為當前預制菜教育最佳渠道；而供應渠道也極為重要，主打健康飲食的“咚吃”在全國設有22個冷凍倉庫，珠三角設立8條獨立生產線，以保證產品供給。

圖源：FBIF2023食品飲料創新論壇

總體來說，預制菜市場B端穩定但C端毛利高，在B端市場逐步成熟后，C端的零散消費者們成為了企業競爭的又一目標群體。萬億級的預制菜市場仍在吸引各方入局，但如何留住更多C端消費者并增加復購率，仍要看品牌方們如何“各顯神通”。

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