南方財經全媒體記者彭敏靜  珠海報道

“去年受大環境影響，市場消費較為疲軟。2022年生鮮鴿市場平均價低于行業內生產成本，養殖企業會有出現滯銷等情況。但公司在原有新鮮石岐鴿銷售基礎上，開拓預制菜商品銷售，有效推動了銷售，生產基地也擴產20%。”近日，已擁有68年歷史的廣東省中山食品進出口有限公司（簡稱“中山食出”），其副總經理黃雁妍在接受南方財經全媒體記者采訪時表示，預制菜不僅給消費者提供更多元、便捷的美食解決方案，也大大提升了農產品附加值。

作為蓄水池，預制菜能夠調節農業生產經營的高峰低谷，讓生產與銷售更好地匹配，進一步降低生產成本，穩定售價，實現農業轉型升級。

從去年5月至今，中山食出共研發了11款預制菜產品，包括4種口味的正宗石岐鴿預制菜、椰皇鴿子湯、胡椒豬肚雞湯、黑椒雞扒、蒜香骨等，盡可能滿足消費者多樣化的口味需求。

石岐鴿如何借勢預制菜風口突圍？中山的“靈魂菜式”如何還原正宗的味道？這背后，離不開品牌擴大化、工藝標準化、生產裝備化。

“酒香也怕巷子深。”

“原來我們農業板塊以一產為主，養殖豬、雞、鴿。現在以生鮮原材料為基礎做延伸，結合粵菜口味去研發系列產品。”黃雁妍說。

經過調研，黃雁妍發現，全國最暢銷的預制菜產品主要是胡椒豬肚雞、佛跳墻、牛大骨和梅菜扣肉等，石岐鴿還有很大的市場空間。于是，中山食出便先從石岐鴿開始入局預制菜。

截至目前，中山食出的預制鴿銷量超10萬只，預制菜產品銷售收入達400萬元。其中，傳統線下渠道占比40%，電商、社區團購、直播平臺等新零售模式占比60%。

在黃雁妍看來，石岐鴿的品牌，賦予該產品較好的知名度和美譽度，在眾多預制菜產品中能脫穎而出。

“農產品的價值實際上就是品牌價值。如今，石岐鴿作為國家農產品地理標志產品，有利于提高石岐鴿的品牌效應。品牌效應也讓整個行業乃至地區收益，圍繞石岐鴿品牌，讓中山在養殖、產品深加工、文旅等方面進行拓展，最終形成一個帶動當地發展的產業集群。”黃雁妍說。

中山食出石岐鴿養殖場，是供港澳出口的備案場。如今，石岐鴿年出口量約30萬只，占比20%；國內市場年銷量120萬只，占比80%。

不過，黃雁妍坦言，在開拓海外市場過程中，還存在兩個難題。

“僅靠鴿子目前的銷量，不足以租一個大的冷鏈貨柜，只能拼貨拼成一個柜。所以在開拓海外市場時還要洽談運輸費用。預制菜需要冷凍，保溫袋泡沫箱等會導致包裝成本高，冷鏈運輸費用也比較高。”黃雁妍說。

黃雁妍表示，未來，中山食出將繼續采用自身基地原材料進行研發，如人參鴿子湯、陳皮口味預制鴿、葡式口味預制鴿、咸香雞、鼓油雞等，不斷豐富產品線。同時，進一步優化產品包裝，多措并舉開拓渠道，打造“中山手信”石岐鴿名片，爭取讓石岐鴿飛出中山、飛出國門。

技術加持還原“中山味道”

在預制菜火熱的當下，預制菜如何還原風味，成為眾多企業面對的難題。

據艾媒咨詢《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，預制菜消費者認為預制菜行業需要改進的問題，前三位分別是：預制菜的口味復原程度（61.8%），預制菜的食品安全問題（47.8%），預制菜向種類多樣化發展（47.2%）。

預制菜企業的技術升級與創新，是預制菜行業品質升級重要的突破口。

廣東“預制菜十條”也給出了一些解題思路，提出鼓勵以企業為主體，開展關鍵核心技術的產學研聯合攻關；把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預制菜品等等。

黃雁妍表示，當消費者加熱食用時會發現，預制石岐鴿的汁水和鮮嫩程度，達到酒樓新鮮烹飪的還原度85%以上。

目前，中山食出公司組建了粵菜大師團隊、營銷團隊參與配方研制，以地道粵式風味為主打，還原餐廳級粵菜料理。

“粵菜師傅們在研發過程中反復調試不同的味道，選用22-25天齡的鴿子，調配出水量、菜量、調味料量的最佳平衡配比。”黃雁妍說。

“中山味道”還原背后，離不開技術的加持，鎖鮮技術是關鍵一環。

黃雁妍表示，預制鴿采用液氮速凍保鮮技術處理，短時間內將食物中心溫度凍達-18℃，急速凍結，既能低溫殺菌，又能鎖住肉汁，能滿足長期冷凍運輸儲存，保質期長達6個月。

完善預制菜標準體系

標準體系建設，已成為預制菜發展的關鍵問題之一。

據不完全統計，2022年以來，各地政府部門、產業組織和企業發布了30余部預制菜相關標準。

“即使如此，目前預制菜體系化還不是很強，希望從原材料、加工、冷凍、運輸等過程慢慢完善預制菜標準體系。”黃雁妍表示，中山食出將堅持完善系統性的生產管理和全過程標準化體系，以及預制菜產業所涉及的第一二三產業相應的生產標準。

黃雁妍透露，在標準化探索方面，目前中山食出已在原材料肉質成分，以及液氮冷凍技術方面形成一些數據化的材料。

《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

從中山食出預制鴿的加工環節來看，采用了人工與機械化相結合模式。其中鴿子清洗與掏肺、去小毛、調味腌制2小時等環節，需要依靠人工，鹵制25分鐘、烘烤5分鐘、液氮速凍、真空打包等環節，已實現機械化操作。

目前，中山食出已在謀劃全產業鏈布局，“石岐鴿養殖—肉鴿屠宰—預制菜加工—品牌銷售”的產業鏈建設已基本成型。

“所有環節有條不紊進行中，目前除了加工，其他環節均為自營，成本、產量、品質均可控。”黃雁妍透露，自主加工也在規劃設計中，廠房建設、生產線、人工等要素都在考慮，投資壓力不小，未來需要以銷促產。

“目前預制菜行業已有雛形，但仍存在銷售區域小、冷鏈物流費用高、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等問題，只能說風險與機遇并存。”黃雁妍表示，中山食出將繼續完善全產業鏈布局，發揮龍頭示范，從育種源頭發力，控制生產成本，立足屠宰與加工，創新營銷手段，助力推廣中山本土石岐鴿品牌，做大做強預制菜業務，推動中山預制菜產業持續快速發展。

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記      者：彭敏靜

編      輯：喻淑琴

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